Классификация яиц и требования к их качеству

В зависимости от качества, массы, способов и сроков хранения куриные яйца подразделяют на диетические и столовые.

Диетическими называют яйца массой не менее 44г, хранившиеся после снесения не более 7 Суток, не считая дня снесения. Скорлупа у них должна быть чистой. При просвечивании воздушная камера должна быть неподвижной, белок плотным, а желток – малозаметным и прочным. В зависимости от массы диетические яйца подразделяются на 1-ю и 2-ю категории. Масса яйца 1-й категории должна быть не менее 54г, 2-й категории - не менее 44г. На каждом из них ставится штамп с обозначением хозяйства или предприятия, месяца и числа снесения яиц, вида и категории (Д1, Д2).

Столовыми называют яйца массой 43г и более независимо от срока снесения. В столовые переводят и диетические яйца после 7 суток со дня снесения. В зависимости от срока и способа хранения столовые яйца подразделяются на свежие, хранившиеся при температуре -1…-2^оС в течение не более 30 суток; холодильниковые, хранившиеся при тех же условиях более 30суток, и известковые, хранившиеся в известковом растворе независимо от срока снесения.

Столовые яйца подразделяют на 1-ю и 2-ю категории. К 1-й категории относят яйца массой не менее 48г с чистой скорлупой, с прочным малозаметным и занимающим центральное место желтком, с просвечивающимся белком.

У холодильниковых и известкованных яиц допускается ослабленный белок. Ко 2-й категории относят яйца массой не менее 43г, с незначительным загрязнением скорлупы, с ослабленным белком и желтком.

В зависимости от качества яиц относят к 1-й, 2-й категориям или к дефектным. Яйца массой менее 43г называют мелкими, яйца с загрязненной скорлупой независимо от массы называют загрязненными. Используют их в общественном питании и для промышленной переработки.

В процессе хранения в яйцах протекают физические, микробиологические и биохимические процессы, могут также быть механические повреждения.

К пищевым дефектам относят:

запашистость – посторонний, но легко улетучивающийся запах, воспринятый из окружающей среды;

выливку – яйца с частичным смешением желтка с белком в результате неполного разрыва оболочки желтка;

малое пятно – яйца с одним или несколькими пятнами под скорлупой (возникает при длительном, неправильном хранении и является результатом развития плесени);

присушку – яйца с присохшим к скорлупе желтком;

бой – нарушение целостности скорлупы яиц.

К техническому браку относят:

кровяное пятно и кровяное кольцо – яйца, на поверхности которых при просвечивании видны кровеносные сосуды в виде округлости различной формы;

большое пятно – яйца с неподвижными пятнами под скорлупой; красюк – полное смешение белка с желтком;

тумак – яйца при просвечивании не просвечиваются (результат развития плесневых грибов и гнилостных бактерий);

тек – яйца с нарушенной скорлупой и вытекающим содержимым;

миражные – неоплодотворенные яйца после инкубатора.

Хранение яиц.

Вид яиц обозначают на ящиках сокращенно: Диетические – Д, столовые свежие – С, холодильниковые – Х, известкованные – И; категорию – цифрами 1и 2.

Хранят яйца в розничных торговых предприятиях в ящиках штабелями с проходами при температуре -1…-2^оС и относительной влажности воздуха 85-88%.

В магазинах яйца хранят в чистых и сухих помещениях отдельно или с продуктами, не имеющими запаха. Продолжительность хранения летом до 3 суток, в остальное время года – до 6 суток.