Зміст.
Методичні вказівки із самостійної та індивідуальної роботи студентів.
Методичні рекомендації.
Лекція.
II. Навчальна мета..
Самостійне вивчення тем: Використання кулінарних виробів промислового способу виробництва. Гарніри і соуси, оформлення страв з птиці, дичини, кролів.
Студент повинен: знати: матеріал по технологічних процесах, способи та методи обробки сировини, норми закладов та відходів.
уміти: проаналізувати раціональне використання сировини.
III. Завдання для самопідготовки.
Вивчити рекомендовану літературу, звернути увагу на такі питання:
Використання кулінарних виробів промислового способу виробництва. Гарніри і соуси, оформлення страв з птиці, дичини, кролів.
IV. Контроль засвоєння теми.
Захист самостійної роботи.
V Рекомендована література:
Основна:
[1] М.І.Ковальов, Л.К.Сальникова "Технологія приготування їжі" М.:Економіка,1998р
[2] Конспект лекцій. Під ред. Майкової С.В.
[3] Яичева М.О., Пешук Л.В., Дроменко О.Б. Фізико-хімічні основи технології м’яса та м’ясопродуктів: Навч.пос.-К.Центр учбової літератури, 2009. – 304 с.
|
|
[4] Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для З-41 підприємств громад. харчування всіх форм власності/О.В.Шалимінов, Т.В. Дяченко, Л.О.Кравченко та їн.–К.: А,С,К,, 2007.– 848 с. ISBN966-8291-17-4.
Додаткова:
[5] Сирохман І.В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч.С 40 пос. [для студ.вищ.навч.закл.]/ І.В. Сирохман, В.М. Завгородня.– К.: Центр учбової літератури, 2009. – 544 с. – ISBN 978-966-364-803-3.
[6] Г.І.Шумило "Технологія приготування їжі" Ужгород.1999р.
[7] Матеріали з теми у мережі Інтертет.
Лекція.
Напівфабрикати із птиці й пернатої дичини виробляють у такому асортименті:
- тушка, підготовлена до кулінарної обробки; напівфабрикат цього найменування виробляють із усіх видів сільськогосподарської птиці та пернатої дичини і призначений для варіння та смаження цілком, а також для виробництва порціонних, дрібно кускових і січених напівфабрикатів;
- тушки, що зазнали механічної та гідромеханічної обробки, заправляють, надаючи їм компактної форми, зручної для рівномірної теплової обробки для тушок птиці застосовують заправлення «у кишеньку», при якій ніжки вставляють у спеціально зроблені вертикальні розрізи в черевці;
- формування тушок в одну нитку застосовують для дичини, призначеної для смаження (тетерюки, куріпки, рябчики та іп.). Для цього тушку кладуть па стіл спинкою донизу, лівою рукою притримують тушку за крильця й окісточки, протягують голку з ниткою через товщу окісточок і під філейну частину грудинки, кінець нитки залишають біля першого проколювання, а голку з ниткою під спинкою тушки повертають у висхідне положення й удруге просмикують голку під край виступу філейної частини, притискають ніжки до тушки й зав'язують вузол па спинці тушки;
- у дві нитки формують тушки птиці й великої дичини, призначені для смаження; кухарську голку із грубою ниткою пропускають крізь м'якоть окісточків, потім, повернувши тушку набік, голку пропускають крізь крильця, пришиваючи шкіру шиї до м'язів спинки, після чого кінчик ніжки біля окісточка з'єднують із кінцем питки біля крильця; другою ниткою прикріплюють ніжки до тушки, а відтак голку пропускають крізь спинку й зав'язують вузол па черевці.
- філе, що являє собою групу грудних м'язів, зачищене віл шкіри й плівок; філе курей, курчат-бройлерів та індичок називають білим м'ясом, тому що в м'язових волокнах грудних м'язів переважають міофібрили; філе птиці й дичини серед напівфабрикатів має найбільшу харчову цінність завдяки високому вмісту повноцінних м'язових білків; з кожної тушки знімають по два філе; філе-напівфабрикат виробляють двох видів — із крильною кісточкою і без кісточки, їх використовують в натуральному вигляді для варіння, смаження, а також у приготуванні фаршированих котлет;
- окісточок — напівфабрикат, що являє собою частину курячої тушки, яка складається зі стегнової, великої гомілкової і малої гомілкової кісток із прилеглими до них м'язами та шкірою (кістки хребта відсутні); окісточки можуть вироблятися не тільки з курей, але й з інших видів птиці;
- грудинка качина — частина тушки, що складається з грудної кістки із прилеглими до неї м'язами та шкірою;
- шкіра шиї від тушки качок — це частина шкіри шиї завдовжки 7...9 см; призначена для фарширування;
- стегно тушки індички являє собою частину тушки, що складається зі стегнової кістки із прилеглих до неї м'язами та шкірою;
- гомілка від тушки індички — це гомілкова й мала гомілкова кістки із прилеглеми до них м'язами та шкірою;
- набір для бульйону виробляють із усіх видів птиці і частий тушки, що залишилися після відокремлення порціонних напівфабрикатів, перелічених вище;
- у набори для холодцю й рагу поряд із залишками тушок після відокремлення порціонних напівфабрикатів включають розібрані ніжки, голови, а також потрухи — печійку, шлунок, серце; котлети з філе курей фаршировані готують вручну, а отже, вони входять у меню ресторанів і фірмових підприємств громадського харчування; філе складається із двох частин — великого й малого філе, їх розділяють, зачищають від плівок і сухожилок, мале філе відбивають, велике філе прорізують і відбивають, на велике філе кладуть фарш, сформований у вигляді ковбаски завдовжки 4...5 см, накривають малим філе, потім котлеті падають веретеноподібної форми, змочують у яєчному льєзоні, панірують у борошні, повторно змочують у льєзоні і панірують у хлібних крихтах (білій паніровці); сформовану котлету прохолоджують і зберігають при температурі 0...5 °С протягом 12 год; па замовлення відвідувачів котлети смажать у фритюрі до утворення рівномірно забарвленої кірочки,
- досмажують 8 хв. у жаровні шафі при 250 °С; як фарш використовують вершкове масло (котлети по-київськи), густий молочний соус із дрібно нарізаними вареними печерицями, фарші з печінки та ін.; котлети, фаршировані молочним соусом і фаршем з печінки, можна готувати з філе курчат-бройлерів, фазана, куріпки, глухаря та м'яса кролика;
- напівфабрикати січені виробляють із м'яса курей, курчат-бройлерів, індичок і м'яса дичини та кроликів за технологією й рецептурами, близьким до технології! м'ясних напівфабрикатів, при цьому комбінувати м'ясо різних видів птиці не допускається; при використанні худого м'яса птиці або дичини додають жир-сирець або вершкове масло; з м'яса птиці, дичини і кролика виробляють січені котлети, биточки, зрази, фрикадельки;
- особливу групу напівфабрикатів з м'яса птиці і кроликів становлять котлети січені натуральні фаршировані, для їхнього приготування м'якоть зі шкірою та внутрішнім жиром подрібнюють у м'ясорубці з діаметром отворів у решітці 3 мм, додають сіль, спеції, молоко, добре вимішують, роблять у вигляді коржів, на середину коржа кладуть фарші і формують котлети веретеноподібної форми, прохолоджують їх у холодильнику близько 1 год, після чого панірують у яєчному льєзоиі, білій паніровці і смажать у фритюрі до утворення рівномірно забарвленої кірочки, досмажують 10 хв у жаровій шафі при 250 °С;
- з м'яса курей й індичок готують суфле, кнелі й інші страви.
Поряд із викладеними вище традиційними кулінарними напівфабрикатами, із птиці виробляють різноманітні напівфабрикати: м'ясо-кісткові напівфабрикати — окісточки, грудинки, ніжки (гомілка), крильця, супові набори та ін.; м'ясні напівфабрикати — філе фаршировані, окісточки фаршировані безкісткові, шніцелі з м'яса окісточкові тощо; січені напівфабрикати — люля-кебаб, купати, галантин порціонний, голубці, равіолі, котлети, биточки та інші вироби з комбінованого фаршу (м'ясо птиці з яловичиною і/або свининою, бараниною, м'ясом кроликів) з різними смакоароматичними добавками.
|
|
|
|
Питання для самоконтролю.
1. Що входить у груповий асортимент продукції ресторанного господарства із птиці й дичини?
2. У чому полягають вимоги до якості сировини, що використовується для приготування страв і закусок з м'яса птиці й пернатої дичини?
3. Назвіть основні стадії механічної та гідромеханічної обробки птиці і пернатої дичини на підприємствах ресторанного господарства.
4. Які страви входять в асортимент кулінарних напівфабрикатів із птиці й дичини?
5. Які страви готують із відварної і припущеної птиці й дичини?
6. Які страви й закуски готують із тушкованої, смаженої та запеченої птиці й дичини?
Тема №13