С химической точки зрения сахаром можно назвать любое вещество из обширной группы водорастворимых углеводов. В быту же сахаром принято называть только обычный пищевой подсластитель — сахарозу, сладкое кристаллическое вещество, выделяемое главным образом из сока сахарного тростника или сахарной свёклы. В чистом (рафинированном) виде сахар белый, а кристаллы его бесцветны. Буроватая окраска некоторых его сортов объясняется примесью мелассы — сгущенного растительного сока, обволакивающего кристаллы.
Сахар — высококалорийная пища; его энергетическая ценность составляет около 400 ккал на 100 г. Он легко переваривается и легко усваивается организмом, то есть служит концентрированным и быстро мобилизуемым источником энергии.
Само слово «сахар» происходит от санскритского sarkara (гравий, песок), спустя столетия этот термин вошел в арабский язык как sukkar, в средневековую латынь как succarum. Получение сахара из сахарного тростника было известно в глубокой древности. Возникновение сахарной промышленности в России относится к началу XVIII в., когда в Петербурге был построен первый сахарорафинадный завод, перерабатывавший привозной тростниковый сахар-сырец. Из сахарной свёклы сахар стали вырабатывать в России в начале XIX в.
|
|
Сахарная промышленность России номинально включает 96 заводов, из них в 2004 г. работали 84. На размещение предприятий сахарной промышленности решающее воздействие оказывает сырьевой фактор. Выход сахара-песка из свёклы в 2000 г. составил по весу в среднем 16%, этот показатель называется сахаристостью. Самая высокая сахаристость отмечается в Ульяновской обл. — 17,6%; в Воронежской обл. — 17,3; в Алтайском крае — 17,2%. Самая низкая — в Ставропольском крае — 13,6%, в Краснодарском крае — 14,4%. Как видно из приведенных цифр, для получения 1 т готовой продукции требуется не менее 6 т сырья. Cахарная свёкла быстро теряет в качестве при хранении и перевозках, поэтому сахарные заводы размещаются непосредственно у источников сырья.
Воронежская обл. Калачеевский завод |
В число свеклосеющих входят всего около 20 регионов РФ, именно там размещены сахарные заводы. Явственно выделяются два пояса сахарной промышленности России: северный, проходящий через Центральное Черноземье и Поволжье до Предуралья (Башкирия), и южный, предкавказский (Краснодарский край и в меньшей степени Адыгея, Карачаево-Черкесия, Ставропольский край). Небольшой очаг свеклосеяния и производства сахара расположен на юге Западной Сибири (Алтайский край), на Дальнем Востоке (в Приморье) существует один сахарный завод; и он работает на импортном тростниковом сахаре-сырце. Лидер по производству сахара в нашей стране — Кубань, в первую пятерку входят Белгородская, Тамбовская, Воронежская и Липецкая области.
|
|
Традиционная для нашей страны сахароносная культура — сахарная свёкла. После уборки корнеплоды этого растения разрезаются на ломтики и вымачиваются в горячей воде. Содержащийся в них сахар (в каждом корнеплоде содержится примерно 14 чайных ложек сахарного песка) переходит в раствор, который затем выпаривают, в результате сахар начитает кристаллизоваться и получается кусковой сахар. При его измельчении получают сахаp-песок.
Сахарный тростник выращивается во влажном, теплом, преимущественно тропическом климате. Производство сахара из сахарного тростника имеет промежуточную фазу — сахар-сырец. Тростниковый сахар-сырец вполне пригоден к употреблению, но имеет примесь растительного сока и грязноватый цвет, поэтому его очищают и кристаллизуют для получения рафинированного сахара, или рафинада. На не слишком разборчивый вкус рафинированный тростниковый и свекловичный сахар практически неразличимы.
В общих объемах производства сахарной промышленности России доля сахара, вырабатываемого из импортного сахара-сырца, в начале 2000-х годов достигала 75%. Россия активно закупает сахар-сырец у стран Латинской Америки. Главным поставщиком сахара-сырца выступает Бразилия (62% импорта в 2004 г.), второй по значению экспортер — Куба (31%), небольшие объемы продукта (по 3%) закупаются у Сальвадора и Гватемалы. Украина — прежняя база отечественной сахарной индустрии — из довольно крупного экспортера превратилась в импортера сахара. Украинские заводы с нерентабельным производством остались фактически без заказов, что привело к краху сахарной промышленности республики. В 2001 г. в порты России, СНГ и Прибалтики (в первую очередь, Новороссийск, Туапсе, Одессу, Петербург, Ригу, Вентспилс, Владивосток) для переработки на сахарных заводах России было завезено около 5,4 млн т тростникового сахара-сырца.
Рентабельность производства — острейшая проблема и для России. Уровень рентабельности получения сахара по свекловичной схеме упал с 47% (в среднем) за 1986—1990 гг. до 0,25% в 1997—2000 гг. Оптово-отпускная цена на сахар, выработанный на российских заводах из сахарной свёклы, не выдерживает конкуренции с ценой сахара из сырца, ввозимого по импорту.
Имеющиеся в России мощности позволяют переработать до 29 млн т сахарной свёклы и до 10 млн т сахара-сырца и произвести соответственно 3,6 млн т свекловичного и 9,6 млн т сырцового сахара. Фактическая загрузка мощностей имеющихся заводов в настоящее время не превышает 50%.
Основным потребителем сахара в нашей стране остается население (около 55%), примерно 30% выпущенной отраслью продукции потребляется пищевой промышленностью. Производство и потребление сахара носит сезонный характер. Свекловичный сахар в основном производится в сентябре—октябре после снятия урожая свёклы, сырцовый — в марте—июле. Пик потребления, как правило, приходится на июль, в пору массовых сельскохозяйственных заготовок.
Поскольку сахар считается относительно вредным пищевым продуктом, то у людей с достаточными доходами есть желание сократить его потребление в своем рационе. Поэтому география его потребления все больше смещается в сторону бедных стран, к числу которых, к сожалению, следует отнести и Россию. Она является одним из лидеров по потреблению сахара на душу населения и крупнейшим мировым импортером.
Производство сахара-песка в России тыс. т
Регион | 1990 | 1995 | 1998 | 2000 | 2001 | 2002 |
Российская Федерация | 3757,9 | 3155,4 | 4744,6 | 6076,6 | 6589,9 | 6165,4 |
Центральный федеральный округ | 1531,9 | 1420,0 | 2199,8 | 2664,4 | 2492,7 | 2777,4 |
Белгородская обл. | 443,5 | 430,2 | 801,7 | 952,8 | 888,7 | 998,2 |
Брянская обл. | 13,8 | 7,0 | 10,0 | 41,5 | 5,1 | 6,4 |
Воронежская обл. | 351,0 | 300,0 | 371,8 | 432,7 | 379,4 | 477,9 |
Kурская обл. | 298,2 | 253,7 | 115,0 | 220,3 | 178,9 | 248,0 |
Липецкая обл. | 163,6 | 156,3 | 304,9 | 428,1 | 327,5 | 442,9 |
Орловская обл. | 110,7 | 64,5 | 137,5 | 127,5 | 81,5 | 38,5 |
Рязанская обл. | 7,6 | 13,0 | 9,5 | 8,4 | 25,5 | 5,6 |
Тамбовская обл. | 106,7 | 177,8 | 426,5 | 445,1 | 595,5 | 548,1 |
Тульская обл. | 36,7 | 17,4 | 15,2 | 7,9 | 10,7 | 11,8 |
г. Москва | — | — | 7,8 | — | — | — |
Южный федеральный округ | 1706,2 | 1193,2 | 1681,2 | 2201,3 | 2727,0 | 2309,6 |
Республика Адыгея | 91,5 | 39,4 | 72,3 | 125,9 | 127,0 | 49,8 |
Kарачаево-Черкесская Республика | 50,4 | 34,3 | 9,4 | 9,5 | 83,7 | 61,6 |
Чеченская Республика и Республика Ингушетия | 10,9 | ... | ... | ... | — | — |
Kраснодарский край | 1466,5 | 1048,7 | 1513,7 | 1955,8 | 2408,0 | 2094,9 |
Ставропольский край | 86,8 | 70,8 | 85,8 | 110,0 | 108,2 | 103,3 |
Приволжский федеральный округ | 305,2 | 401,1 | 696,6 | 1063,7 | 1210,7 | 1030,3 |
Республика Башкортостан | 119,1 | 110,3 | 251,8 | 293,8 | 341,8 | 309,7 |
Республика Мордовия | 8,5 | 15,4 | 18,9 | 39,2 | 60,4 | 53,8 |
Республика Татарстан | 61,6 | 122,5 | 90,7 | 153,6 | 163,2 | 93,7 |
Нижегородская обл. | 14,2 | 21,3 | 72,2 | 117,3 | 125,8 | 69,1 |
Пензенская обл. | 45,0 | 68,3 | 159,9 | 288,5 | 366,6 | 386,8 |
Самарская обл. | 19,3 | 8,5 | — | — | — | — |
Саратовская обл. | 8,1 | 12,5 | 5,5 | 7,6 | 2,5 | — |
Ульяновская обл. | 29,4 | 42,3 | 97,5 | 163,7 | 150,3 | 117,3 |
Сибирский федеральный округ (Алтайский край) | 67,5 | 60,0 | 73,1 | 73,1 | 89,6 | 48,0 |
Дальневосточный федеральный округ (Приморский край) | 147,3 | 81,1 | 94,0 | 74,1 | 70,0 | 0,03 |
По данным Госкомстата РФ
|
|
Сахарная промышленность России
Сахарные заводы России