Способы приготовления ржаного теста

Известен ряд способов приготовления ржаного теста, различающихся по числу фаз в разводочном и производственном циклах, а также по рецепту и технологическому режиму приготовления отдельных фаз. Детальное описание этих способов применительно к отдельным видам и сортам ржаного и ржано-пшеничного хлеба содержится в сборнике технологических инструкций и технологическом справочнике.

Тесто для ржаного хлеба из обойной муки готовится: на густых заквасках, имеющих влажность около 50%; на менее густых заквасках с влажностью примерно до 60%; на жидких заквасках с влажностью от 70% до 80%.

 

Разделка теста.

При разделке теста из ржаной и ржано-пшеничной муки включает следующие опериции: деление его на куски, для подового хлеба - формование, для формового – укладка в формы и одну (окончательную) расстойку тестовых заготовок.

Ржаное тесто, не имеющее клейковинного каркаса, более пластичное и липкое, поэтому для него требуется минимальная механическая обработка.

 

Выпечка.

Выпечка - процесс прогрева расстоявшихся тестовых заготовок, при котором происходит их переход из состояния теста в состояние хлеба. Для выпечки хлебобулочных изделий обычно применяются печи, в которых теплота передается выпекаемой тестовой заготовке (ВТЗ) термоизлучением и конвекцией при температуре теплоотдающих поверхностей 300-400˚С и паровоздушной среды пекарной камеры 200-250˚С. Часть теплоты ВТЗ воспринимает и прямой теплопроводностью (кондукцией) от нагретого пода, на который помещается расстоявшаяся тестовая заготовка. В современных конструкциях хлебопекарных печей под, так же как и ВТЗ, прогревается термоизлучением и конвекцией. При этом интенсивность лучистой термопередачи в 2-3,5 раза больше интенсивности теплопередачи конвективности. Поэтому выпечку в обычных хлебопекарных печах можно рассматривать как в основном радиационно-конвективный процесс прогрева ВТЗ.

Ржаной хлеб выпекают без увлажнения пекарной камеры. Температура в первой зоне печи должна быть 260-280˚С, в зоне допекания – 200-190˚С, а относительная влажность при выпечке формового хлеба из-за высокой влажности теста 20-30%.

Объем теста из ржаной муки в первой зоне пекарной камеры увеличивается незначительно. Перед выемкой из печи поверхность ржаного хлеба опрыскивают водой, что улучшает ее состояние, снижает упек и усушку.

 

Хранение хлеба.

Хлеб, вынутый из печи, остывает и теряет в массе от усыхания. При хранении хлеба изменяются и его качество.

Температура корки хлеба в момент выхода из печи достигает на поверхности 180˚С, на границе с мякишем – около 100˚С, а в среднем примерно 130˚С. Влажность корки в этот момент близка к нулю. Температура мякиша близка к 100˚С, а влажность его на 1-2% превышает исходную влажность теста.

Температура остывающего после выхода из печи хлеба является фактором, обусловливающим испарение воды с поверхности хлеба и перемещение влаги внутри хлеба и, следовательно, в основном определяющим скорость усыхания хлеба. После того как хлеб остынет до температуры хлебохранилища, этот фактор перестает ускорять процесс усыхания хлеба и последний протекает значительно медленнее.

 

Отправка.

На хлебозаводах хлеб после выхода из печей обычно попадает ленточными транспортерами на циркуляционные столы. Со столов хлеб перекладывается на вагонетки-стеллажи и контейнеры. На этих вагонетках перемещаемых в ручную, хлеб хранится до отправки в торговую сеть. Перед отправкой вагонетки с хлебом выкатываются на экспедиционную рампу, где лотки с хлебом снимаются и перекладываются в кузов автомашины для перевозки хлеба.