2020-01-14
70
В качестве инновационного решения предполагается организация производства стейков. В ООО «Альмира» ресторан «Крыжовник» при приготовлении стейков предполагается использовать австралийскю мраморную говядину - мясо молодых бычков породы «Ангус», выращенных в Австралии.
Мраморная говядина во всем мире признана королевским блюдом: нежный вкус этого мяса обеспечивается благодаря особой технологии животноводства, которая и позволяет достичь нежнейшей мясной вырезки.. И в этом вопросе у каждой страны, и даже, у каждого производителя, свои секреты: одни периодически поят бычков особыми сортами пива, другие проводят курсы массажа для скотины, третьи без остановки «крутят» своим бычкам увертюры Баха и Шопена, и все это для того, что бы в дальнейшем получить лучшую мраморную говядину, которая в дальнейшем станет изысканным блюдом.
Однако, само название «мраморная говядина» этот вид мяса получил благодаря тому, что по своему виду он очень напоминает мрамор: небольшие прожилки и тонкие сплетения жировых прослоек напоминают мрамор. Эти незатейливые прожилки в говядине образуются в мышечной ткани молодых бычков путем особой и непростой технологии выращивания. Именно благодаря такому вкраплению незначительных жировых прослоек мясо мраморной говядины имеет неповторимый нежнейший вкус, который ценится многими гурманами во всем мире.
Бычков откармливают зерном в течение 200 дней до того момента, когда в мясе начинают появляться прожилки жира, что придает ему при приготовлении особенный вкус, сочность и мягкость. Мясо после разделки дозревает в специальных условиях, что улучшает его вкусовые каччества. Фасуют его в специальных упаковках, и самое главное, его не подвергают заморозке, что позволяет сохранять в мясе все витамины и питательные вещества.
Сегодня австралийская мраморная говядина является одной из лучших среди мировых производителей данного продукта, и поэтому говядина из Австралии пользуется у ресторанов огромным и заслуженным спросом.
Австралийская мраморная говядина позволяет шеф-поварам готовить изысканные деликатесы и блюда самых разных кухонь: японская и американская, европейская и азиатская – сегодня мраморная говядина Австралии считается лучшим мясом во многих государствах мира. Поэтому совсем не удивительно, что большинство стран стали заказывать именно австралийскую говядину. Но, конечно, по-прежнему, самым известным и распространенным блюдом из мраморной говядины остается классический стейк.
Такая популярность мраморной говядины Австралии оправдывается исключительно высокими вкусовыми качествами этого мяса. Поэтому большинство россиян, которые имели возможность попробовать это блюдо за рубежом, сегодня смогут заказать стейки из мраморного мяса в ресторане «Крыжовник». В связи, с чем за последние годы поставки австралийской говядины в Россию увеличились в разы.
Самой лучшей породой, подходящей для получения мраморной говядины, считается мясная порода черных безрогих быков Абердин-Ангус. Она была выведена на севере Шотландии в графствах Абердин и Ангус в 1879 году. В Великобритании этот деликатес стал культовой едой, а американцы очень быстро приспособили его под свою кулинарную культуру. Сейчас абердин-ангусская порода разводится во всем мире.
Еще одна британская мясная порода - херефордская (или герефордская). Эти белоголовые быки красной масти были выведены в графстве Херефордшир и тоже распространились по всему миру.
Вместе с тем, в городе Уфе, на сегодняшний день нет предприятий общественного питания, осуществляющих приготовление блюд из мраморной говядины.
В этой связи, нами разработка и приготовление блюда из австралийской мраморной говядины. Стоит отметить, что предлагаемое блюдо будет являться уникальным для города Уфы, поскольку опыта работы с мраморной говядиной не имеет ни один ресторан.
Ниже приводится рецепт приготовления предлагаемого блюда.
Стейк «Рибай-Уфа»
Австралийская мраморная говядина – 350 г.
Чеснок – 2 г.
Базилик зеленый – 2 г.
Мякоть томатов (конкасе) – 20 г.
Томаты в собственном соку – 80 г.
Свежий тимьян – 2 г
Приготовление
Соус сальса: мелко порубить чеснок, базилик, свежий тимьян, мякоть томатов, все смешать и добавить пробитые в блендере томаты в собственном соку, солить и перчить по вкусу.
Затем еще раз перемешать и довести до кипения.
Стейк: кусок мраморной говядины – широкий край спины («рибай»), посолить, поперчить по вкусу.
Смазать маслом.
Обжарить на гриле при 200 °C до полуготовности в зависимости от степени прожарки (rare – medium well) 2-10 мин.
Дать отдохнуть, сняв с гриля на 1 мин., и довести до полной готовности 5-15 мин.
Подавать на горячей тарелке с веточкой тимьяна и сальсой.
В дальнейшем, в случае успеха проекта возможно расширения ассортимента блюд с использованием мраморной говядины
Глава 3. Мероприятия по внедрению проекта и их экономическое обоснование
