Сыр − высокоценный пищевой продукт. Он содержит большое количество легкоусвояемых полноценных белков (14,6−30%), молочного жира (9−32%), минеральных солей (3,3−7,6%), солей кальция, натрия, фосфора, органических кислот, витаминов A, B1, B2, С, D, PP. Усваивается сыр на 98−99%. Он полезен детям, беременным и кормящим женщинам. Острые сыры возбуждают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. Российский сыр можно употреблять при гипертоническом и сердечных заболеваниях. В год каждый человек должен потреблять 6−7 кг сыра[5].
Сыры типа Чеддер (Чеддер, Горный, Алтай, Российский) отличаются тем, что перед формованием их подвергают чеддеризации − выдержке сырного зерна в течение нескольких часов в сырной ванне. В этот период интенсивно протекает молочнокислое брожение, образующаяся молочная кислота делает белок мягким, эластичным.
Российский сыр содержит 50% жира, 45% влаги, 1,3−1,8% соли. Выпускается массой 11−13 кг и 7−9 кг. Сырное тесто нежное, пластичное, маслянистое, однородное по всей массе. Вкус и запах сырный, слегка кисловатый. Рисунок на разрезе в виде неправильной, угловатой или щелевидной формы.
|
|
Наибольшей энергетической ценностью обладают сыры Швейцарский(3910 ккал на 1кг продукта), Российский(3640 ккал на 1кг продукта), Голландский(3500 ккал на 1кг продукта), т.к. содержат большое количество жира (до 32%),белка (до 30%).Наименьшей энергетической ценностью обладает сыр Латвийский(2500 ккал на 1кг продукта). В его составе наименьшее содержание жира- 14,7%.
Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, с повышенным содержанием жира (Швейцарский, Российский). В последние годы в соответствии с требованиями гигиены питания большое внимание уделяют проблеме снижения жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, поэтому эту проблему решают с помощью увеличения влажности сыров, изменением состава заквасок, использованием заменителей жира. Действительно, согласно данным таблицы, сыры, содержащие меньше жира, отличаются повышенным содержанием влаги - Литовский: жир-14,7, влаги-25,5; Брынза: жир-19,2, влаги-52%.
Биологическая ценность
Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых. Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот. Суточная потребность человека в белках обусловлена многими факторами - возрастом, полом, характером трудовой деятельности, климатическими особенностями. Более 50% белков в рационе питания человека должны составлять белки животного происхождения. При активной физической деятельности человеку требуется примерно 1,5 г белка на 1 кг массы тела в сутки, при малоподвижном образе жизни, отсутствием нагрузки, склонности к ожирению, а также в возрасте старше 70 лет- 1г. Т.о. взрослому человеку в сутки требуется 80-100г белка.
|
|
Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. Фосфор и его соединения участвуют во всех процессах жизнедеятельности организма, но особое значение имеют для обмена веществ и выполнения функций нервной и мозговой тканей, мышц, печени, в образовании костной ткани, ферментов, гормонов. Потребность взрослого человека в фосфоре составляет 1-1,5 г в сутки. Увеличивают содержание фосфора в питании при туберкулезе, заболеваниях костной системы, зубов и рахите.
Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.
Суточная физиологическая потребность среднего жителя страны в пищевых веществах зависит от многих факторов, в том числе от образа жизни, климата, пола и возраста. Так, для нашей страны с большой долей физически активного населения, с относительно прохладным климатом общая потребность в калориях для среднего жителя установлена в 2500 ккал.
Рисунок 1. Технологическая схема производства твердых сычужных сыров