Строение скелета убойных животных

Задание 8.

 

Кости, образующие скелет убойных животных, по форме подразделяют на плоские, трубчатые и смешанные. Кости плоские (лопатки, ребра, кости таза) и смешанные (кос­ти черепа) не имеют большого пищевого значения. К трубча­тым относят кости конечностей. Трубчатая кость состоит из двух головок и удлиненного тела, внутри которого имеется канал, заполненный костным мозгом, содержащим до 90% жира. Головки костей, называемые «сахарными косточками», имеют пористое строение. Они содержат значительное количе­ство жира и веществ, переходящих при варке в бульон и при­дающих ему вкус и аромат, поэтому и ценятся выше других костей.

Скелет убойного животного состоит из костей головы, кос­тей туловища и костей конечностей (рис. 1).

Рис. 1. Скелет коровы:

1 – атлант; 2 –грудная кость; 3 – реберные хрящи; 4 – ребра; 5 – лопатка; 6 – плечевая кость; 7 – кость предплечья; 8 – кости запястья; 9 – кости пястья; 10 — фаланги пальцев; 11 – подвздошная кость; 12 – седалищная кость; 13 – бедренная кость; 14 – кости голени; 15 – кости предплюсны; 16 – кости плюсны; 17 – маклак; 18 – пяточная кость

Кости головы. Это кости черепной коробки и кости, обра­зующие ротовую, носовую, ушную и глазную полости.

Кости туловища. К ним относят позвоночник, ребра и груд­ную кость.

Позвоночник состоит из позвонков, которые делятся на шей­ные, спинные (грудные), поясничные, крестцовые, хвостовые. Позвонки состоят из тела позвонка, верхнего (остистого) и двух боковых отростков. Внутри позвонка имеется канал, за­полненный костным мозгом.

Шейных позвонков у всех видов убойного скота 7. Первый шейный позвонок, называемый атлантом, самый круп­ный, имеет крыловидные поперечные отростки; остистый отрос­ток у него отсутствует. Все остальные позвонки имеют остис­тый отросток, причем он наиболее развит у шестого и седьмого позвонков.

Спинных позвонков у мелкого и крупного рогатого скота 13, у свиней 14. Они имеют хорошо развитые остистые отростки. Остистые отростки первых пяти позвонков развиты сильнее других и образуют выступающую часть тела — холку. Чем ближе к поясничной части туловища, тем остистые отростки располагаются все более наклонно. К боковым поперечным отросткам спинных позвонков (развиты они слабо) прикрепля­ются ребра.

Поясничных позвонков у крупного и мелкого рога­того скота 6, у свиней 7. Особенностью поясничных позвонков являются развитые боковые отростки.

Крестцовых позвонков у крупного и мелкого рога­того скота 5, у свиней 4. Крестцовые позвонки, сросшись между собой, образуют крестцовую кость.

Хвостовые позвонки имеют цилиндрическую форму, у крупного рогатого скота их 18—20, у мелкого рогатого ско­та— 12—18, у свиней —20—26.

Ребра — длинные плоские кости, которые одним концом сое­диняются со спинными позвонками (поэтому сколько спинных позвонков, столько и пар ребер), а другим концом — либо с грудной костью, либо между собой. Ребра, присоединяющиеся к грудной кости, называют истинными, а ребра, которые с по­мощью хрящей соединяются друг с другом,— ложными. У круп­ного и мелкого рогатого скота 8 пар истинных ребер и 5 пар ложных, у свиней — 6 пар истинных и 8 пар ложных.

Грудная кость состоит из нескольких сросшихся костей. Передняя выступающая часть ее называется соколком.

Кости конечностей. Различают кости передних и задних ко­нечностей.

Кости передних конечностей — лопатка, кости плечевая, предплечья (локтевая и лучевая), запястья, пястная и кости пальцев.

Лопатка — плоская кость, по форме несколько напоми­нает треугольник.

Плечевая кость — трубчатая; верхний конец ее с ло-паткой образует лопаточно-плечевой сустав, а нижний с костя­ми предплечья — плечелоктевой сустав.

Кости предплечья — это сросшиеся трубчатые луче­вая и локтевая кости (локтевая кость находится несколько по­зади лучевой).

Кости запястья представляют собой два ряда мелких косточек.

Далее расположены пястная кость (цевка) и кости пальцев, состоящие из путовых, венечных и копытных кос­тей.

Кости задних конечностей — кости таза, бедренная кость, кости голени, предплюсна, плюсна, кости пальцев.

Кости таза состоят из двух симметрично расположен­ных частей. Каждая часть состоит из трех сросшихся между собой костей: подвздошной (передняя), выступающая часть которой называется маклаком, лонной (средняя) и седалищной '(задняя). Выступающая часть седалищной кости называется седалищным бугром.

Бедренная кость — массивная трубчатая кость.

Кости голени состоят из большой и малой берцовых костей. У крупного и мелкого рогатого скота малая берцовая кость недоразвита и срослась с большой берцовой, а у свиней это самостоятельная кость. Между бедренной костью и костями голени находится коленный сустав.

Кости предплюсны (скакательный сустав) состоят из трех рядов мелких косточек. Самая крупная кость предплюсны называется пяточной. К ней прикрепляется мощное ахиллово сухожилие.

После предплюсны находятся плюсневая кость (цев­ка) и кости пальцев, состоящие из тех же частей, что и кости пальцев передних конечностей.

По нижней границе костей предплюсны и запястья при первичной переработке скота отделяют ноги от туловища.

 

Задание 16.