Характеристика структуры производства

В этом разделе студенту необходимо описать структуру производства предприятия. Изобразить ее в виде схемы и описать её.

Предприятия могут иметь цеховую и бесцеховую структуру. Цеховая структура организуется на предприятиях, работающие на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные, доготовочные и специализированные. На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуются цехи доработки полуфабрикатов. В каждом цехе организуется технологические линии, т.е участки производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющий ограниченный объем выпускаемой продукции.

Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Заготовочные цехи - ближе к складским помещениям и иметь удобную связь с доготовочными цехами. Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь определяется Строительными нормами и правилами проектирования (СНиП 11-Л.8-71) в зависимости от типа и мощности предприятия.

Характеристика организации производственных и вспомогательных цехов.

 

Студентам необходимо описать производственные цехи по плану:

1. Размещение цеха относительно складских помещений и доготовочных цехов;

2. Ассортимент выпускаемой продукции;

3. Технологический процесс (кратко);

4. Оснащение цехов механическим оборудованием, немеханическим оборудованием, инструментами и инвентарем;

5. Характеристика организации рабочих мест, требования к ним;

6. Организация труда в цехе.

 

Оформление отпуска готовых изделий на раздачу от производства зависит от расположения раздаточной. Когда раздаточная отделена от производства, то отпуск продукции кухни на раздачу оформляется посредством дневных заборных листов. Если же раздаточная совмещена с производством, то допускается составление акта о продаже изделий кухни за наличный расчет в суммовом выражении.

Отпуск готовой продукции в буфеты оформляются заборными листами или накладными.

Заведующий производства ежедневно составляет отчет о движении продуктов и тары на кухне и сдает его в бухгалтерию. Один экземпляр остается у материально ответственного лица. По нему продукция списывается с материально ответственного лица. К отчету прилагается план-меню и один экземпляр меню.

Покупные товары поступают в буфеты из кладовой по накладной.

 

Организация снабжения и складского хозяйства предприятия общественного питания.

Рациональная организация снабжения предприятия общественного питания

сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

Источники снабжения и поставщики предприятия общественного питания.

Здесь необходимо описать источники снабжения и поставщики товаров для вашего предприятия согласно вашим расчетам по составлению плана-меню (пункт 2.2). Кто является вашим поставщиком продукции, как эта продукция вам поставляется. Приведите в качестве примера один из договоров на поставку вам продукции.

Организация снабжения. Формы и способы доставки продукции.

 Составьте схематично технологический процесс товародвижения. Опишите способы доставки товаров на ваше предприятие общественного питания. Требования к доставке продукции.

 

 

Приемка продовольственных товаров (по вашему предприятию, согласно структуры).

Опишите приемку товаров по количеству и качеству. Какие документы подтверждают качество продовольственных товаров? Как отмечают в документе, что качество и количество соответствует сопроводительным документам? Как оформляется несоответствие количества и качества сопроводительным документам? Какой документ оформляется при недостаче? Как оформляется претензия поставщику?

Как оформляется закупка продуктов у физических лиц.

Какое должно быть оборудование, инвентарь при приемке товаров. Каковы должны быть товарные запасы.

Организация работы складских помещений.

Роль и требования к складским помещениям: объемно-планировочные и санитарно-гигиенические. Состав складских помещений. Здесь необходимо описать оснащение складских помещений оборудованием и инвентарем.

Хранение и отпуск продуктов.

В этом разделе студенту необходимо описать способы хранения товаров на складе. Условия хранения. Оборудование и инвентарь, который применяется на складе. Процесс приема и хранения товаров. Работа по отпуску товаров со склада. Документы, по которым осуществляется отпуск товаров со склада.

Продукты из кладовой могут быть отпущены в мелкорозничную сеть, в буфеты, на производство. Отпуск продуктов на производство осуществляется на основании требований и оформляется накладными, которые подписываются заведующими производством и утверждаются руководителями предприятия. Накладные составляются в двух экземплярах: один идет вместе с материально ответственным лицом (бригадир), а другой- кладовщику.