Утверждено на заседании

Министерство образования и науки Украины

Донецкий государственный университет экономики и торговли

им. М.Туган-Барановского

Кафедра технологии питания

 

ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА

Лекция по дисциплине для студентов 1-го курса дневного отделения специальности 7.091711 «Технология питания» на тему:

«Механическая обработка овощей и грибов, технология приготовления полуфабрикатов из них»

 

Донецк 2005

Министерство образования и науки Украины

Донецкий государственный университет экономики и торговли

им. М.Туган-Барановского

Кафедра технологии питания

 

Давыдова В.Р.

 

ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА

Лекция по дисциплине для студентов 1-го курса дневного отделения специальности 7.091711 «Технология питания» на тему:

«Механическая обработка овощей и грибов, технология приготовления полуфабрикатов из них»

 

 

Утверждено на заседании

Кафедры технологии питания

Протокол № 2 от 12.09.2005г.

Одобрено учебно-методическим

Советом ДонГУЭТ

Протокол № от 05.2005г.

 

Донецк 2005

Б Б К 36.99я 73

 Д 13

У Д К 641.5 (076.6)

Рецензенты:

Канд. техн. наук, доц. Л.Я. Семенова

Канд. техн. наук, доц. О.А. Симакова

Давыдова В.Р.

Д 13 ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА

Лекция по дисциплине для студентов 1-го курса дневного отделения специальности 7.091711 «Технология питания» на тему: «Механическая обработка овощей и грибов, технология приготовления полуфабрикатов из них» - Донецк: ДонГУЭТ, 2005 - 51 с.

Лекция составлена в соответствии с действующим планом и рабочей программой по дисциплине «Основы кулинарного мастерства».

В данной лекции отражено значение овощей в питании, механическая обработка и их технология производства полуфабрикатов.

Б Б К 36.99я73

@ - Давыдова В.Р., 2005

@ - Донецкий государственный университет экономики и торговли им. М.Туган-Барановского, 2005

Содержание

 

1.История и значение овощей

2.Овощная продукция и грибы

2.1 Классификация овощей

2.2 Клубнеплоды

2.3 Корнеплоды

2.4 Капустные овощи

2.5 Луковые овощи

2.6 Салат, шпинат и пряные овощи

2.7 Десертные овощи

2.8 Пряновкусовые овощи

2.9 Тыквенные овощи

2.10 Томатные овощи

2.11 Бобовые овощи

2.12 Снижение потерь овощей при уборке и транспортировке овощей

2.13 Приемка овощей по количеству и качеству

2.14 Хранение овощей

2.15 Грибы свежие и переработанные

3.Продукты переработки овощей

3.1 Квашенные, соленые и маринованные овощи

3.2 Сушеные овощи

3.3 Овощные консервы в герметической таре

3.4 Быстрозамороженные овощи

4.Обработка клубнеплодов, корнеплодов луковых, томатных, капустных, тыквенных и зеленых овощей в предприятии питания

5.Формы нарезки овощей и их назначения

5.1 Использование овощных отходов

6.Цеентранизованная механическая обработка овощей

6.1 Централизованное производство сырого очищенного картофеля

6.2 Централизованное производство полуфабрикатов: капуста свежая зачищенная

6.3 Централизованное производство полуфабрикатов: морковь, свекла, лук репчатый очищенные

7.Механическая обработка грибов

8. Контрольные вопросы

Литература

1.История и значение овощей

 

Овощи широко используются в питании человека с древних времен. Овощи составляли изначальную пищу человека. Потом уже в его меню попали мясо животных и рыбные продукты.

О роли овощей в питании говорится еще в самых ранних памятниках древней письменности, дошедших до настоящего времени.

В настоящее время известно, что овощи – источник углеводов и органических кислот, витаминов и минеральных веществ.

Наиболее древними овощными культурами на Руси были репа, капуста, огурцы, лук и чеснок. Репа была главным овощем до XVIII в. и играла ту же роль, что теперь картофель. Это был самый дешевый овощ. Репа была в числе обязательных ежедневных кушаний как простого народа, так и знати.

Со временем репу потеснила брюква. По питательной ценности она превосходит репу. В ней больше минеральных веществ (Ca,Fe,P,Mg,S), она богаче витамином С и отличается высокой стойкостью при зимнем хранении. В настоящее время репа и брюква практически вытеснены другими овощами.

Капуста во все времена была одной из основных овощных культу. Родиной капусты являются страны Средиземноморского и Атлантического побережья. Древние римляне и греки придавали капусте огромное значение, считая ее лекарством, излечивающим практически все болезни. Так, древнегреческий философ Хрисини (280-205/208 гг. до н.э.) посвятил капусте целую книгу, в которой описал ее влияние на все органы человеческого тела.

Славянам принадлежит приоритет открытия квашеной капусты. По своему качеству квашеную капусту в древние времена делили серу, полубелую и белую. Серую рубили из одних листьев, полубелую – из всего кочана, а белую – только из внутренних белых круто свернутых листьев. Серая капуста использовалась простым народом на щи, а полубелую и белую употребляли в постные дни с квасом или растительным маслом.

Сегодня белокочанная капуста занимает первое место среди овощей, как по площади посевной, так и по суммарному сбору. Более 1/3 всех площадей, занятых овощными культурами (не считая картофеля) засаживается белокочанной капустой.

Краснокочанная капуста появилась в XVI в. Она по своей популярности намного уступает белокочанной. Потребляют ее в основном в свежем, квашенном и маринованном виде. Она является источником витамина С, группы В,РР, К, U и др. «Санитаром кишечника» зовут квашенную капусту, так как в ней содержится молочная и уксусная кислоты, подавляющие развитие гнилостных бактерий. Достаточно высокое содержание в капусте витамина С (50-62 мг%). Она обладает бактерицидными свойствами.

Савойская капуста отличается от бело – и краснокочанной капусты более высоким содержанием витаминов и минеральных веществ, но практически не пригодна для квашения и длительного хранения, так как имеет гофрированные кучерявые тонкие листья и образует рыхлый кочан.

Брюссельская капуста – сравнительное молодое овощное растение, выращивание ее началось в XIIIв. Этот вид капусты выведен бельгийскими огородниками. Затем она была популярна во многих странах Европы и у нас это вид капусты появился в середине XIX в.

Среди капустных растений брюссельская капуста рекордсмен, на содержание минеральных солей (солей калия, магния и железа), а легкоусвояемых белков и витамина С в ней в 3 раза больше, чем в белокочанной капусте. Отвар брюссельской капусты не уступает по питательности и вкусу куриному бульону.

Цветная капуста выведена в глубокой древности в Сирии. Сирийцы и арабы в течении нескольких столетий были основными поставщиками цветной капусты и ее семян на рынке Ближнего Востока. Капуста затем появилась во многих странах, а у нас стали возделывать в конце XVIII в. Для цветной капусты характерна тонкая клеточная структура, поэтому она усваивается организмом лучше других видов.

Брокколи – разновидность цветной капусты. Ее иногда называют старжевой. Родина этой капусты – Италия. Брокколи очень популярна за рубежом, особенно в Италии и США и успешно конкурирует с цветной капустой. Брокколи имеет высокую пищевую ценность. В ней в 1,5 раза больше белков, в 1,5-2 раза минеральных солей, в 2 раза – витамина С, в 50 раз больше каротина по сравнению с цветной капустной.

Огурцы – имеют очень длинную историю – 6 тыс.лет. родиной огурцов считают Индию. Впервые о них упомянули в древнеиндийской литературе, датируемой III в. до н.э. Название огурца созвучно с именем легендарного индийского князя, потомство которого насчитывало 60 тыс. детей. Вероятно, название связано с многочисленностью зернышек в огурце. По другой версии, культура огурцов зародилась в Юго-Восточной Азии, а оттуда через Иран, Афганистан и Малую Азию проникла в Европу.

Древние египтяне и греки обожествляли огурец, о чем свидетельствуют многочисленные изображения его на фресках древних храмов, которым было 4 тыс. лет. На берегах Нила эта культура была ритуальным овощем. У нас огурцы появились в XV в. по другой версии огурцы выращивали в России еще в X в. и особенно стали затем популярны соленые огурцы, они всегда получали хвалебные отзывы. Огурец описывается как лекарственное растение при подагре, болезнях легких и почек.

В настоящее время огурец возделывается по всему свету. Годовой сор плодов этой культуры приближается в 5,5 млн.т.

Не менее древней культурной, имеющей шеститысячную историю, является лук.

Во всех странах мира лук был очень почитаем, люди знали и ценили его полезные свойства. В древнем Египте ему поклонялись как божеству. Над луком клялись в суде в доказательство своей правоты. Хозяйкой лука у египтян считалась великая Исида. Римляне считали, что сила и мужество солдат увеличиваются при употреблении лука, поэтому он входил в их пищевой рацион.

Время появления лука у нас точно не установлено. Но известно, что уже с древних времен он был одним из главных продуктов и считался универсальным средством, предохраняющим от болезней и излечивающим их. Во время большой эпидемии брюшного тифа в 1805 году русские, потреблявшие в большом количестве лук, не заболели тифом и чумой.

Для предохранения от заболевания холерой, чумой, рюшным тифом применяли также чеснок.

Чеснок с давних времен имеет большую популярность среди различных народов. Родина его – горные районы Южной Азии. В культуру ввезен более 4 тыс. лет назад. Древние греки называли чеснок растением мужества, которое воспламеняет сердце воина, оледеневшего от страха. Они носили его на груди, как талисман, который защищает от болезней и врагов. Атлеты первых Олимпийских игр усиленно употребляли чеснок перед соревнованиями, а рыцари эпохи крестовых походов носили за голенищем левого сапога при головки чеснока.

В Испании до наших дней сохранился праздник, посвященный этому овощу. Его проводят после уборки урожая, в конце сентября. Испанцы считают, что чеснок можно использовать во всех яствах, кроме кулича и мороженого.

С глубокой старины известно, что люди спасались от чумы натирали тело чесночным соком. Чеснок – неисчерпаемый источник фитонцидов, что заметно выделяет его среди других овощей. Он лечит нарывы, цингу, водянку, болезни печени и кожи.

Несмотря на то, что картофель является важнейшей составной частью пищевого рациона человека, начало его разведения относится лишь к первой четверти XVIII в.

Родина картофеля – Южная Америка. Затем он попал в Испанию, Италию, а отсюда в другие страны. Но поначалу его рассматривали как декоративное растение. В Германии картофель возделывали на клумбах перед дворцами.

Распространению картофеля как продовольственной культуры в Европе способствовали голодные годы. Каждый раз, когда ту или иную страну постигал голод, ее правители вспоминали, что в дополнении к хлебным злакам надо бы выращивать картофель. Следовали королевские или иные указы о принудительной посадке этой культуры. Но несмотря на крутые меры, крестьяне не спешили разводить картофель. Понадобились долгие годы, пока европейские крестьяне оценили новую культуру.

В Россию картофель попал благодаря Петру I. будучи за границей, он оценил вкус кушаний, приготовленных из картофеля. И он прислал из Голландии мешок клубней этой новой культуры с наказом заняться его выращиванием. Однако по настоящему картофель в Европе, в том числе и в Украине, стали внедрять позже – во второй половине XVIII столетия.

Ученые сначала составили подробные инструкции по выращиванию клубней и их употребляли в пищу, на корм свиней и домашней птицы.

Но всем разведение картофеля было по душе. Воспротивилась церковь, старообрядцы называли картофель «чертовым яблоком» и считали великим грехом не только есть клубни, но и выращивать на своих огородах.

Постепенно картофель завоевал все новые позиции. Во второй половине XIX в. появились сорта уже местной селекции, повысилась урожайность до 150-200 ц/га. В годы неурожая зерновых картофель спасал от голода. Позднее он занял свое достойное место в пищевом рационе. В настоящее время картофель возделывался практически повсеместно – от Заполярья до Южных границ.

Морковь – одно из наиболее распространенных и ценных овощных растений. Корнеплоды моркови – настоящая кладовая витаминов. Есть в них витамины С, В1,В2,В6, В12, Д,Е, Н, К, Р, РР, пантотеновая и фолевая кислоты, большое количество каротина (9 мг%). Морковь содержит также комплекс биологически активных веществ - стеролы, лецитины, фитонциды, минеральные соли (кобальта, калия, железа, меди, фосфора, кальция, йода, бора и др.), ферменты, полисахариды (пектины, клетчатку), органические кислоты, флавоноиды, эфирные масла и др. Родина ее- побережье Средиземного моря. Первые сведения об использовании моркови в пище человека относится к 2000-1000 гг. до н.э.

Человек поклонялся моркови, высоко чтил ее и включал в различные религиозные ритуалы.

По началу морковь считалась деликатесом и подавалась к столу только по праздникам. Целебные свойства моркови били известны давно. Они использовались при лечении легочных заболеваний, глаз и т.д.

Как продукт питания лечебные качества моркови были оценены у нас в XIV в. врачи рекомендовали ее как слабительное и противоглистное средство. Морковью лечили болезни печени, малокровие, ожоги.

Свекла столовая по своей биологической и питательной ценности не уступает моркови, а по некоторым компонентам даже превосходит.

Преимущество свеклы среди других овощей определяется содержанием в ней минеральных веществ (мг%): калия до 288, натрия – 86, кальция – 37, фосфора и магния – по 43, железа – 1,4, серы – 7, хлора – 43. Современные культурные сорта свеклы произошли от морского мангольда из семейства маревых, родина которого – Средиземноморье.

На территории нашей страны, в Приднепровье, она попала вместе с греками – переселенцами (IX – X вв.). оттуда свекла проникла в Киевское княжество, в великий Новгород, Московскую Русь и к концу XVI в. стала распространенным питательным и ценным лекарственным растение.

В большинстве стран мира высоко ценят томаты. Родина их – Южная Америка (Перу, Эквадор, Чили, где в настоящее время они произрастают в диком виде. Плоды дикого томата мелкие и напоминают вишню ярко-желтого, реже красного цвета.

Понадобилось 11 столетий для того, чтобы они получили признание в европейских странах. И даже попав в Европу в XVI в. кустик помидоров в течении продолжительного времени оставалось чисто декоративным. В пищу томаты не употреблялись из-за низких вкусовых качеств и ядовитости стеблей и листьев.

Вкусовые и питательные свойства современных плодов томатов были допущены только в результате многовековой селекции.

В качестве овощей томаты стали впервые возделываться в Португалии. Вкусовые и лечебные качества плода способствовали распространению по странам и контингентам. У нас появились томаты из Италии, большое распространение они получили в XIX в и стали одним из любимых овощей.

 

2. Овощная продукция и грибы

 

Овощи, грибы являются источником необходимых для нормальной жизнедеятельности организма веществ, таких как углеводы, белки, витамины, минеральные вещества. Используя овощи и грибы для питания, организм снабжается солями калия и натрия, которые способствуют выведению избыточного количества воды из организма.

 

2.1 Классификация овощей

 

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят на две группы: вегетативные и плодовые. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений корень, стебель, лист или их видоизмененные формы - клубни, корнеплоды, луковицы. В эту группу входят следующие подгруппы:

клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур (земляная груша);

корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельдерей, редька, репа, редис, брюква;

капустные: капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская;

луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук – батун, лук - шалот, шнитт-лук, лук - слизун, многоярусный, чеснок, черемша, горный лук (анзур);

салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель;

пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон, чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др.

У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды.

В группу входят такие подгруппы:

тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны);

томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый;

бобовые: бобы, фасоль, горох;

зерновые: кукуруза в молочной стадии зрелости.

По способу выращивания овощи подразделяют на грунтовые, тепличные, парниковые; по срокам созревания - на ранние, среднеспелые и поздние.

 

2.2 Клубнеплоды

 

К клубнеплодам относят картофель, топинамбур и батат, на подземных стеблях (столонах) которых образуются клубни.

Картофель. Используют в свежем и сушеном виде, он является сырьем для получения картофелепродуктов, спирта, крахмала, глюкозы и др. Хозяйственно-ботанические сорта картофеля различают по срокам созревания, строению и цвету кожицы, размеру, форме и размеру глазков и бровок, окраске мякоти. Картофель выращивают более чем в 130 странах. Клубень - утолщенный, укороченный стебель с запасом питательных веществ, с помощью которого картофель размножается вегетативно. Столон картофеля - побег, образовавшийся от надземной части стебля, который, утолщаясь на вершине, дает начало клубню.

Молодые клубни покрыты эпидермисом - тонкой кожицей, которая по мере созревания картофеля превращается в толстую прочную кожуру - перидерму. Формирование перидермы начинается тогда, когда диаметр клубня достигает порядка 2 см. В кожице имеются различные по форме и размеру чечевички и глазки. Через чечевички осуществляется воздухообмен. Над глазками находятся бровки. За кожицей идет слой коры, затем располагается камбиальное кольцо, за счет которого происходит рост клубней. За кольцом находится внешняя и внутренняя сердцевина.

По форме картофель бывает округлым (Огонек), репчатым (Гатчинский), круглым (Камераз), овальным (Передовик), удлиненно-овальным (Ранняя роза), бочковидным (Эпикур). По окраске - белым (Темп), красным (Берлихинтен, Вольтман), желтым (Лорх, Адретта), синим (Фитофтороустойчивый). По срокам созревания различают ранний картофель (созревание в течение 75-90 сут); средний (90-120 сут); поздний (до 150 сут).

По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, кормовые и универсальные.

Сорта столовые (Белорусский ранний, Адретга, Огонек, Ранняя роза) должны иметь средние и крупные по размеру клубни, с небольшим количеством глазков и с невыступающими бровками (удобно чистить). Мякоть белого цвета, хорошего вкуса, не темнеет при резке и после варки - для винегрета.

Европейское общество по изучению картофеля разделяет столовый картофель на 4 типа, в зависимости от консистенции и цвета после варки. Хозяйственно-ботанические сорта картофеля делят на обыкновенные и высокоценные - Гатчинский, Комсомолец, Огонек, Олев, Темп.

Столовые ранние сорта: Белорусский ранний, Скороспелка, Седов, Эпрон; поздние: Лорх, Разваристый белорусский, Воротынский ранний и др.

Белорусский ранний. Сорт устойчив к раку, фитофторе и парше. Клубни белые, округло-овальные, с притуплённой верхушкой. Кожура гладкая, мякоть белая, не темнеет при варке. Глазки средней величины, бровки - редкие.

Ранняя роза. Клубни розовые, удлиненно-овальные; глазки поверхностные, располагающиеся по всему клубню; бровки резко изогнутые; кожура гладкая.

 Добро. Сорт среднеранний, столовый. Клубни округлые, желтые с гладкой кожурой, глубокими глазками. Масса до 100 г. Мякоть белая, не темнеющая. Устойчив к фитофторе.

Роза Полесья. Клубни округлые, поверхность розовая, слегка шероховатая. Мякоть белая, глазки глубокие, ростки синие.

Пригожий 2. Устойчив к парше, фитофторе, раку. Клубни белые, овальные. Кожура гладкая, мякоть белая, слабо темнеющая. Глазки неглубокие, бровки невысокие, массой до 140 г.

Отрада. Среднеспелый, столовый сорт. Клубни белые, овальные с вдавленной вершиной. Глазки мелкие, мякоть кремовая, хорошо хранится.

Ласунок. Позднеспелый, универсальный. Клубни белые, коротко - овальные, кожура сетчатая; глазки мелкие, мякоть кремовая, масса до 200 г.

Адретта. Столового назначения, содержание крахмала 14-16%, клубни овальной формы от средних до крупных размеров, белые, с мелкими глазками, кожура сетчатая, мякоть желтая, не темнеет при варке.

Вятка. Столового назначение, клубни белые с кремовым оттенком, округлой формы, кожура гладкая и слегка сетчатая, глазки многочисленные, мелкие, ямчатые.

Новинка. Столового назначение, клубни округло-овальные, белые, кожура шероховатая, глазки малочисленные, мелкие.

Белая ночь. Столового назначения. Клубни крупные, белые, округлой формы со слегка вдавленным столоновым следом. Кожура слабосетчатая, глазки многочисленные, средне - глубокие. Мякоть слегка кремовая, не темнеющая при резке.

Огонек. Универсального назначения, округло-овальной, формы с тупой вершиной, с гладкой слегка сетчатой кожурой,1" мякоть белая, не темнеющая при резке.

Татьянка. Универсального назначения. Клубни белые, округло-овальные с округлой вершиной. Мякоть светло - кремовая, глазки многочисленные, мелкие, кожура слабосетчатая, масса 76-128 г.

Нарочь. Столовый сорт. Клубни белые, округло-плоские с тупой вершиной, плоским столоновым следом. Кожура гладкая, глазки мелкие, мякоть кремовая.

Орленок. Столового назначения, содержание крахмала 15-18%, клубни округлые, крупные, с тупой вдавленной вершиной, глазки мелкие, многочисленные.

Сантэ. Клубни светло-желтого цвета, гладкие, крупные, округло-овальные, мякоть белая.

Зубренок. Универсальный сорт. Содержание крахмала до 20%. Масса до 160 г. Клубни белые, округло-овальные с тупой вершиной и вдавленным столоновым следом. Кожура слабосетчатая, глазки малочисленные, мелкие, мякоть кремовая, слабо желтеющая при резке.

Верба. Технического назначения, содержание крахмала до 29%. Клубни белые, округлые или слегка утолщенной формы с плоской столоновой вершиной. Глазки малочисленные, мелкие. Мякоть белая, с кремовым оттенком. Кожура гладкая или слегка сетчатая.

Белорусский 3. Столового назначения, содержание крахмала до 25%. Клубни белые, округлой формы, мякоть белая, не темнеющая.

Дивосный. Столового назначения, содержание крахмала 14-18%. Клубни белые, округло-овальной формы с тупой вершиной. Мякоть белая, кожура слегка сетчатая. Глазки многочисленные, мелкие, на вершине глубокие.

Орбита. Столового назначения, содержание крахмала 17- В 18%. Клубни белые, округло-овальные со слегка вдавленной вершиной, глазки мелкие, мякоть белая.

Разваристый Белорусский. Сорт поздний, высококрахмалистый. Клубни белые, округло - овальные, несколько угловатой в формы. Кожура гладкая, мякоть белая. Глазки поверхностные, бровь резкая.

Темп. Позднеспелый сорт, столово-технический. Клубни прорастают медленно. Устойчив к парше, фитофторе, раку. Клубни белые, округло-приплюснутые. Кожура гладкая, мякоть светло-желтая. Глазки поверхностные. Ростки темнофиолетовые.

Требования к качеству картофеля. В зависимости от сроков реализации картофель продовольственный подразделяют на ранний и поздний.

Ранний картофель в зависимости от качества делят на обыкновенный и отборный; поздний - на обыкновенный, отборный и отборный высокоценных сортов. Партия картофеля, особенно отборного, должна быть одного ботанического сорта. Сортовая частота не ниже 90%, клубни картофеля - целые, здоровые, сухие, чистые, не проросшие, не увядшие, однородной типичной для хозяйственно-ботанического сорта формы и окраски. Запах и вкус, свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса. Размер клубней в зависимости от района выращивания, формы и товарного сорт установке по наибольшему поперечному диаметру и составляет: для раннего отборного 35-40 мм, для позднего отборного 40-50 мм.

В партии отборного картофеля не допускаются клубни меньшего размера, чем установлено в нормах стандарта; в обыкновенном - не более 5% таких клубней с израстаниями, наростами, позеленевших на площади 2 см, но не более 1/4 поверхности, а в отборном такого картофеля должно быть не более 2%; ограничивают увядшие и морщинистые. Не допускаются клубни раздавленные, половинки и части клубней, поврежденные грызунами, подмороженные.

Стандартом ограничивается наличие клубней с заболеваниями, механическими повреждениями и повреждениями вредителями. В партии картофеля допускается не более 1% земли по массе.

Картофель упаковывают в ящики, ящичные поддоны, тканевые мешки и сетки. При массовых заготовках картофеля разрешается транспортировать его навалом. Отборный высокоценных сортов картофель должен быть мытым или очищенным от земли сухим способом и фасованным.

Болезни и повреждения картофеля: парша, фитофтора, сухая, мокрая и кольцевая гнили, железистая пятнистость, рак, повреждение проволочником и др. Парша обыкновенная проявляется в виде наростов (пятен). Поверхность становится шероховатой. Болезнь не передается, однако глазки на пораженной паршой поверхности отмирают.

Фитофтора передается на клубни через зараженную почву и ботву. Здоровые клубни фитофторой не заражаются. При заболевании клубни покрываются темно-бурыми пятнами, идущими от поверхности к сердцевине. Меры борьбы - просушивание и последующее хранение при температуре 2°С.

Сухая гниль, или фузариоз, появляется на клубнях в период хранения зимой. Приводит часто к большим потерям. Обнаруживается через 2-3 мес. после уборки. Сначала появляются серовато-бурые, тусклые, слегка вдавленные пятна, которые постепенно увеличиваются, ткань размягчается, отпадает, возникают внутренние полости, затянутые грибницей. Кожура сморщивается и покрывается белыми спорозохиальными подушечками. В сухом хранилище больные клубни высыхают, становятся твердыми. Способствуют заболеванию резкие колебания температуры и влажности в хранилище, при которых может произойти отпотевание клубней.

Мокрая гниль поражает клубни, заболевшие фитофторой или подмороженные. Клубни превращаются в кашеобразную массу с дурным запахом. Меры борьбы-отбраковывание клубней больных и с механическими повреждениями.

Кольцевая гниль поражает клубень вдоль камбиального слоя. Мякоть становится бурой или черной. Меры борьбы - сушка после выкопки, обработка хранилищ медным купоросом.

Железистая пятнистость проявляется в виде разводов ржавой окраски.

Рак - опасное карантинное заболевание. Проявляется в виде бесформенных раковых наростов. Ткань превращается в опухоль. Такой картофель не вывозится за пределы района. Повреждения картофеля вызываются вредителями - стеблевой нематодой и проволочником, а также за счет замораживания.

Топинамбур, или земляная груша, имеет клубни овальные, удлиненно - цилиндрические, веретенообразные (белые, желтые, фиолетовые, красные), с крупными бугорками - глазками на поверхности. В топинамбуре содержатся: инулин полимер фруктозы до 20% я до 30% клетчатки. Сорта: Красный длинный, Розовый египетский, Грушевидный.

Батат, или сладкий картофель. В пищу используют не сам клубень, а разросшиеся боковые корни - корнеплоды. Содержание крахмала и сахара в батате 24-28%. Клубни весят от 200 г до 2-3 и даже 10 кг.

 

2.3 Корнеплоды

 

Корнеплоды - морковь, свекла, редька и другие - по вертикали делятся на три части: головка, шейка, корень. По внутреннему строению корнеплоды разделяют: типа моркови, типа редиса, типа свеклы.

У корнеплодов типа редиса наружный слой представляет собой пробковую ткань, под которой находится более сочная сердцевина. Пищевая ценность корнеплодов обусловлена высоким содержанием следующих компонентов: сахара в петрушке - 0,7-12%; азотистых веществ (морковь, свекла) от 0,4 (репа) до 3,5% (свекла), витамина С - от 0,2 (редька) до 60 мг % (репа). Воды в корнеплодах в пределах до 95%.

Морковь. Используют в свежем и сушеном виде. Является составной частью овощных и некоторых рыбных консервов. Действующие стандарты распространяются на морковь свежую столовую, реализуемую в розничной торговле, отборную (3-5 см по наибольшему диаметру) и обыкновенную (диаметром 2,5-6 см).

По размеру и форме морковь подразделяют на каротели - Парижская каротель, средние размеры имеют сорта Шантене, Нантская, Геранда, сорт длинной моркови Валерия. По окраске морковь в основном оранжево-красная, но есть сорта желтые - Мшак и Мирзой.

Морковь-каротель имеет длину 3-5 см. Парижская каротель - корнеплод сочный, оранжево-красный, округлой формы. Морковь Нантская - сочная, ароматная, цилиндрической формы, оранжево - красная, длиной 8-15 см. Шантене имеет коническую форму, цвет оранжевый, вкус сладкий, мякоть сочная. Болезни моркови - черная гниль (в виде черных, вдавленных пятен), серая гниль (серый налет), белая гниль (налет с черными склероциями), фомоз.

Белые коренья. К ним относят корневую петрушку, сельдерей и пастернак, широко используемые в консервной промышленности, при квашении и в кулинарии. Ценится за витамины и аромат. Петрушку выращивают листовую и корневую Петрушка корневая-Сахарная, Бордовикская, Урожайная. У пастернака в пищу используют мясистый корнеплод сладкого вкуса. Сорта: Ранний круглый, Студент. Сельдерей бывает черешковый, корневой и листовой. Сорта: Яблочный, Золотое перо, Консервный Грибовский, Листовой.

Свекла. Используют в кулинарии, для консервирования и соления. Пектиновые вещества свеклы защищают организм от воздействия солей тяжелых металлов. Красящие вещества понижают кровяное давление и лечат злокачественные опухоли. По форме свекла бывает шаровидной, конической и плоско-округлой. Внутренняя окраска корнеплодов варьирует от бледно-красной до темно-бордовой. Высоко ценятся сорта с темной, интенсивно окрашенной мякотью. Действующие стандарты распространяются на свеклу свежую, реализуемую в розничной торговле. Она бывает отборная, обыкновенная и заготовляемая и поставляемая без разделения на сорта. Из столовых выращивают сорта Бордо 237, Несравненную А-463, Грибовскую плоскую А-473 и др.

Размер по наибольшему поперечному диаметру для отборной - 5 - 10 см, обыкновенной свеклы -5 - 14 см. Не допускается к реализации свекла морщинистая, загнившая, запаренная и подмороженная. Болезни столовой свеклы - фомоз, рак, мучнистая роса и др.

Редька. Обладает специфическим вкусом и запахом благодаря наличию глюкозида синигрина и эфирных масел. По времени созревания редька бывает летней, осенней и зимней; по цвету покровных тканей — белая, желтая, красная, фиолетовая и черная. Сорта: Майская белая, Грайворонская, Зимняя круглая белая, Зимняя круглая черная, Одесская 5, Mapгеланская.

Репа - культура древняя. Сорта: Петровская, Наманганская местная, Соловецкая, Самаркандская местная. Репа обладает антимикробными свойствами, содержит эфирные масла, различные макро- и микроэлементы.

Брюква - растение скороспелое и холодостойкое. Сорта: Красносельская местная, Вышегородская улучшенная, Гофмайская улучшенная, Куузику. Пищевые и лечебные свойства сходны с репой.

Хрен - растение многолетнее. Корень ценится за специфичность запаха и вкуса, полезность. Сорта: Рижский, Суздальский, Ростовский, Валковский, Атлант. Товарные сорта хрена должны быть прямыми, гладкими, толщиной от 1,5 до 4 см. Используют корни, реже - листья. Содержит много аскорбиновой кислоты и каротина.

Морковь и свеклу в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: обыкновенный и отборный. Независимо от сорта корнеплоды должны быть чистыми, свежими, здоровыми, неувядшими, не треснувшими, без повреждений вредителями, не иметь лишней внешней влажности. Корнеплоды должны быть типичными для ботанического сорта по форме и окраске, с длиной оставшихся черешков не более 2 см или без них. Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися неглубокими трещинами в корковой части, с незначительными наростами. Для моркови и свеклы обыкновенной допускаются корнеплоды с отклонениями по форме, но не уродливые. Вкус и запах должен быть свойствен данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру для моркови отборной - 3 - 5, обыкновенной - 3 - 7 см. Для свеклы отборной - 5 - 10, для обыкновенной – 5 - 14 см.

Не допускаются в партии отборной моркови и свеклы корнеплоды с отклонениями от установленных размеров, поломанные, с неправильно обрезанной ботвой. Корнеплоды с указанными показателями допускаются с ограничениями в партии сорта обыкновенного.

Ограничивается количество корнеплодов неправильной формы, с трещинами, не допускаются к реализации загнившие, запаренные, морщинистые, подмороженные, треснувшие, с открытой сердцевиной. Земли не должно быть более 1 % от массы корнеплодов.

 

2.4 Капустные овощи

 

Белокочанная капуста (рис. 2) имеет наибольшее распространение. Ранние сорта для квашения непригодны из-за низкого содержания сахаров. К ним относят: Номер первый грибовский 147, Колхозницу, Золотой гектар. Среднеспелые сорта: Надежда, Слава 1305, Подарок, Белорусская, Русиновка. Поздние сорта: Амагер 611, Московская зимняя, Зимовка. Позднеспелые сорта хорошо хранятся и дают квашеную капусту высокого качества. Масса реализуемой капусты свежей должна быть для раннеспелой (после 1 июля) не менее 0,4 кг, для среднеспелой, среднепоздней и позднеспелой отборной -1 кг.

 

Рис. 1. Виды капусты

1 – белокочанная; 2- цветная; 3 – савойская; 4- брюссельская; 5- кольрабн.

 

Ранние сорта капусты характеризуются рыхлыми кочанами, средней плотностью и небольшими размерами. Позднеспелые сорта капусты имеют достаточно крупные и плотные кочаны. Кочаны капусты должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, вполне сформировавшимися, не проросшими, типичной для ботанического сорта формы к окраски, без повреждений. Запах и вкус - свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха. Для отборной капусты - кочаны плотные, для обыкновенной - менее плотные, но не рыхлые, длина кочерги над кочаном - не более 3 см.

В капусте не допускаются кочаны с сухим загрязнением, повреждения на глубину не более чем двух листьев, а также загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонним привкусом.

Капуста краснокочанная имеет окраску листьев от красного до фиолетового цвета. Кочаны плотные, хорошо хранятся. Сорта: Гако, Каменная головка. Масса кочана не менее 0,6 кг (до 1 февраля).

Капуста цветная. В пищу используется недоразвитое соцветие (головка) желто-зеленого цвета. Используют недозрелые кочаны для гарниров и супов. Сорта: Гарантия, Мовир 74, Снежный шар, Ленинградская, Грибовская. Размеры головок не менее 8 см (по диаметру) или 0,25-0,8 кг.

Капуста савойская. Отличается от белокочанной рыхлыми, гофрированными морщинистыми листьями. Сорта: Венская ранняя, Вертю 1340, Юбилейная. Форма кочана округло-овальная.

Капуста брюссельская. Представляет собой высокий стебель, на котором расположено до 40 мелких кочанчиков. Капуста богата аминокислотами. Используют в кулинарии и для маринования. Распространен сорт Геркулес.

Кольраби. Относится к раннеспелым овощам. Съедобной частью ее является развитый стеблеплод шаровидной формы. Используется в свежем и вареном виде. Сорта: Венская белая, Голиаф (поздний, зеленый).

 

2.5 Луковые овощи

 

Используют луковые овощи в свежем, виде, в кулинарии, для консервирования. Эфирные масла их обладают антимикробными, бактерицидными свойствами. Луковые овощи отличаются высоким содержанием фитонцидов, которые подавляют нежелательную микрофлору кишечника. В луке содержится сахара до 12% и влаги меньше, чем в других овощах - 60 - 80%.

Лук репчатый. Товарные луковицы получают из семянчернушки на второй - третий год. Лук Штутгартер ризен рекомендуется для выращивания в однолетней культуре семенами и в двулетней через севок. Скороспелый, полуострый. Вызреваемость лука перед уборкой - от 55 до 95%. Сорта лука различают по форме, строению луковицы, окраске сочных и кроющих чешуй, вкусу, размеру. По окраске сухих чешуй луковицы бывают белые, желтые, фиолетовые, коричневые. Мякоть сочных чешуи бывает белой, белой с зеленоватым оттенком, фиолетовой окраски. По вкусу лук подразделяют на острый, полусладкий и сладкий.

 Лук свежий, реализуемый (репчатый) качества, в зависимости от качества, подразделяют на два товарных сорта – обыкновенный и отборной. Луковицы, независимо от сорта, должны быть вызревшими, здоровыми, чистыми, сухими, непроросшими, без повреждений, размер по диаметру в зависимости от формы – 4-5 см (для отборного) и 3-4 см (для обыкновенного). Запах и вкус – свойственные для ботанического сорта. Не допускается лук загнивший, запаренный, поврежденный стеблевой нематодой и клещами. Ограничивается в партии лук оголенный, с недостаточно высушенной шейкой, с механическими повреждениями.

Продавец должен знать внешние отличия различных сортов лука. Так, Ростовский лук имеет плоско – овальную форму с желтой окраской чешуй, Арзамасский – округло - кубастый с желтыми чешуями, Штутгартер ризен, форма луковицы плоско-округлая, коричнево- желтая; Даниловский – округлая форма, цвет слабо – фиолетовый.

Чеснок. Имеет сложную луковицу, состоящую из мелких зубков, покрытых индивидуальной и общей рубашкой. Число зубков у чеснока от 6 до 50. Окраска чешуи колеблется от белой до светло-фиолетовой. Отличается высоким содержанием сухих веществ, эфирных масел, по которым его делят на чеснок со слабым, средним и острым ароматом.

Чеснок и приправа – источник фитонцидов. Сорта: Полет, Юбилейный, Грибовский, Ростовский, Сочинский, Краснодарский. По качеству делят на отборный и обыкновенный. Луковицы чеснока должны чистыми, вызревшими, целыми, с подсушенной шейкой, без повреждений вредителями, по форме и окраске типичными для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями, для стрелкующихся сортов - с обрезанной сухой стрелой длиной не более 20мм.

Ограничивается содержание чеснока менее установленных размеров (2,5 см для обыкновенного и 4 см отборного), с отпавшими зубками, с механическими повреждениями, проросший -для чеснока обыкновенного. Не допускается в партии чеснок загнивший, запаренный, подмороженный, пораженный нематодами и клещами. Болезни лука и чеснока - шейковая гниль. Быстрому развитию заболевания в хранилище способствуют повышенные влажность и температура. Бактериальная гниль луковиц проявляется в виде грибов черного, зеленого, бурого или белого налета. Черная и зеленая плесень лука и чеснока наносит наибольший ущерб луку-севку и луку-выборку. Черная плесень поражает верхние сочные чешуи. Больные луковицы размягчаются, между чешуями образуется черная, пылящая масса мелких шаровидных спор. Лук при хранении выдерживает температуру до минус 8°С.

 

2.6 Салат, шпинат и пряные овощи

 

Салат является источником белков, витаминов и минеральных веществ. Культивируют три разновидности салата: листовой, кочанный и ромэн, или рижский. У шпината в пишу используют собранные в розетку листья. Из них готовят пюре, супы.

Имеются три разновидности салата: листовой (образует розетку без кочана) в пищу идут листья (сорт Московский парниковый), кочанный, образует кочан плоско округлой или круглой формы (Беттнера, Майский); ромэн, или рижский, образует рыхлый кочан овальной формы (сорта Парижкий зеленый, Баллон). В партии салатно-шпинатных овощей не допускаются увядшие, огрубевшие, пожелтевшие, загнившие, заплесневелые, запаренные, загрязненные листья, примеси других растений.

 

2.7 Десертные овощи

 

Спаржа, артишок и ревень (рис.2). Используют для приготовления вторых блюд (спаржа, артишок), киселей и компотов (ревень). В пищу употребляют мясистые побеги толщиной 0,5-2,5 и длиной 20-25 см. Спаржу консервируют и используют в качестве гарнира.

Артишок-овощная культура с ветвистым стеблем высотой до 2 м и нераскрывающимися соцветиями, мясистое цветоложе которых употребляют в пищу.

Ревень - травянистое многолетнее растение. Цветоносный стебель высотой 1,5-2 м, прикорневые листья крупные с длинными мясистыми черешками образуют розетку. Черешки листьев (100 – 1000г).

Рис. 2. Десертные овощи

1. – ревень; 2 – спаржа; 3- артишок.

 

2.8 Пряновкусовые овощи

 

К ним относят укроп, базилик, эстрагон, чабер и др. Они придают блюдам приятный аромат. В пищу и в консервной промышленности применяют побеги и молодые стебли.

Укроп пахучий-однолетнее растение высотой 40-120 см. Используют свежим как пряность в кулинарии и консервировании.

Базилик-однолетнее травянистое растение высотой 20-40 см. Листья продолговатые, черешковые, редкозубчатые. Цветки белые или розовые. Обладает сильным ароматом и приятным кислым вкусом. Зеленую массу применяют как приправу к блюдам.

Эстрагон, или тархун, многолетнее травянистое растение рода полынь. Используют листья и молодые стебли в свежем или сушеном виде при солении, мариновании, приготовлении салатов и соусов.

Чабрец, или тимьян - лекарственное и ароматическое растение. Для получения из травы эфирного масла выращивают чебрец обыкновенный.

Мелисса лекарственная - многолетнее травянистое растение. Верхушки побегов и листья содержат эфирное масло с запахом лимона. В кулинарии используют как пряность. Собирают листья и побеги 2-3 раза за сезон.

Кориандр - однолетнее травянистое растение высотой 30-70 см. Стебель ветвистый, полый. Плоды и зелень применяют как пряность. Получаемые из кориандра душистые вещества используют в парфюмерии, хлебопечении, кондитерском производстве.

Мята перечная - травянистое растение высотой 30-100 см. Имеет сильный приятный запах и жгучий пряный вкус, вызывающий во рту продолжительное ощущение холода. Входит в состав зубных паст и порошков.

Тмин обыкновенный - многолетнее растение высотой 30-80 см. Плоды тмина и зелень применяют как пряность, используют в парфюмерии и медицине. Потребление тмина снижает процессы гниения и брожения в организме, повышает молочную секрецию. Поступающие в продажу пряные овощи должны быть свежими, чистыми, без пожелтения, механических повреждений, заболеваний и земли.

 

2.9 Тыквенные овощи

 

Арбузы - характеризуются прекрасными вкусовыми достоинствами, содержат значительное количество сахара (до 11%). Культивируются арбузы столовые, цукатные и кормовые. Столовые арбузы потребляют в свежем виде, солят. Из сока готовят вино и мед (нардек). По форме арбузы бывают шаровидные, эллипсоидные, цилиндрические; по окраске и рисунку - темно - зеленые, зеленые, бело-зеленые с рисунками (полосы, сетки, пятна), по цвету мякоти - с красной и розовой окраской.

Зрелость арбузов определяют по характеру звука (у недозрелого- звонкий), цвету коры, наличию воскового налета и подсохшей плодоножки. У перезрелого арбуза звук при постукивании глухой, блеск коры хорошо выражен. Сорта: Кузыбой, Медовка, Огонек, Ярило, Астраханский. Размер арбузов по наибольшему диаметру для раннеспелых не менее 13 и 17 см для позднеспелых. В партии не допускаются плоды треснувшие, помятые, раздавленные, загнившие, пораженные болезнями.

Дыни, в отличие от арбузов, более сахаристы. Плоды потребляют свежими, готовят из них дынный мед, варенье, цукаты, повидло. В крупных сладких плодах Сахаров 4,5 - 18%. Окраска мякоти белая, красно-оранжевая, зеленая. Аромат - дынный, грушевый, ванильный, травянистый. По форме бывают шарообразные, сплюснутые, цилиндрические; по строению мякоти — мучнистые, хрящеватые, волокнистые, читается, что дыни с волокнистой и хрящеватой мякотью лучше по вкусу, чем с мучнистой и рассыпчатой.

По срокам созревания дыни делят на ранние, скороспелые поздние. Поздние дыни хорошо выдерживают транспортирование и хранение. Зрелость плодов определяют по развитию рисунка корки и консистенции мякоти, аромату, отделению семян. Сорта дынь: Колхозница 749/753 (мелкая, округлая, оранжевой окраски). Имеет белую сладкую мякоть.

Зимовка - плоды круглые, овальные, гладкие, желто - зеленые. Мякоть бледно-зеленого цвета.

Ак - Гуляби 803 - плоды крупные, яйцевидные, с мелкой сеткой, зеленовато-желтой окраски, мякоть белая, волокнистая, сладкая.

Размер дынь по наибольшему поперечному диаметру не менее 10 для раннеспелых и 15 см для осенне-зимних. К продаже ограничиваются плоды с повреждениями, нажимами. Не принимаются к реализации дыни раздавленные, треснувшие, помятые, пораженные антракнозом, загнившие и гнилые.

Огурцы среди овощей занимают второе место после капусты по использованию в пищу. Имеют низкую калорийность, благодаря вкусовым достоинствам широко применяются в свежем виде, для соления и маринования. В.пищу используют молодые огурцы с некожистыми семенами и плотной мякотью. При созревании кожица и мякоть грубеют, а семенные камеры становятся водянистыми, кислого вкуса. Плоды используют свежими, солеными, маринованными. По размеру огурцы делят на короткоплодные, среднеплодные и длинноплодные.

По скороспелости огурцы бывают ранние, средние, поздние; по состоянию поверхности - гладкие и бугорчатые; по размеру семенных камер - малокамерные и большекамерные.

Сорта для открытого грунта: Муромский 36 - яйцевидной формы, скороспелый; Нежинский местный - продолговатый, с ребристой крупнобугорчатой поверхностью, зеленой окраски, мякоть плотная, хрустящая, сладкая. Из других сортов распространены Верасень, Зарница, Родничок, Конкурент, Либелла, Должик, Гибрид F, Зозуля, Изящный, Декан.

По внешнему виду огурцы должны быть свежими, целыми, неуродливыми, здоровыми, незагрязненными, без механических повреждений, с типичной для ботанического сорта формой и окраской. Размер плодов: первая группа короткоплодные - не более 11 см, вторая группа - не более 14 см; длинноплодные - более 25 см. Не допускаются в реализацию огурцы загнившие, запаренные, подмороженные, увядшие, сморщенные, желтые. Огурцы для консервирования: пикули (3-5 см), корнишоны 1-й группы (5,1-7 см), корнишоны 2-й группы (7,1-9 см), зеленцы (не более 11 см).

Тыква - бахчевая культура. Плод - тыквина, масса - до 40-50 кг. Плодоножка с 5-8 рубчиками. Мякоть волокнистая, желтая, корка деревянистая. Тыква столовая содержит 8-10% Сахаров; применяют для приготовления каш, пюре, входит в состав витаминных препаратов (по каротину).

Наиболее распространены тыква Мозолевская 35, 10, 49; Витаминная, Крупноплодная, Столовая зимняя. По внешнему виду тыква должна быть свежей, зрелой, целой, здоровой, без заболеваний, с окраской и формой, соответствующими ботаническому сорту. Размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 12 для удлиненных и 15 см для тыкв округлой формы. Не допускаются в партии плоды раздавленные, треснувшие, помятые.

Кабачки и патиссоны относятся к кустовым растениям. Щ Кабачок имеет удлиненную форму, белой окраски, скороспел, Ц технической спелости достигает за 40-45 сут. Мякоть кабачков белая, рыхлая. Используют в консервной промышленности для приготовления икры, в жареном и фаршированном виде.

Патиссоны, или тарелочная тыква, с ребристыми краями (редко бородавчатая). Окраска молочно-белая. В пищу используют 5-7-дневные завязи диаметром 10-15 см, с плот-11 ной мякотью и неогрубевшими семенами. Цвет белый, желтый или зеленый без рисунка или с рисунком в виде зеленых полос и пятен. Мякоть белая с некожистыми семенами (у молодых плодов). Молодые патиссоны имеют вкус грибов, используются для маринования, соления.

Сорта кабачков: Грибовские, Греческие, Сотэ, Одесские, Белоплодные, Якорь, Золотистые, Цуккини; патиссоны: Белые, Ранние белые, Желтые плоские. Кабачки и патиссоны хранятся довольно долго.

 

2.10 Томатные овощи

 

Культивируемые сорта томатов различают по форме: плоские, круглые, удлиненные. По характеру поверхности томаты бывают гладкие, слаборебристые, сильноребристые. Ребристые ценятся ниже из-за толстой кожицы.

Сорта томатов различаются по количеству камер: малокамерные, многокамерные; по размеру: мелкие (до 60 г) и крупные (более 60 г). Мелкоплодные плоды более удобны для консервирования; крупноплодные -для потребления и приготовления томатопродуктов (томат-паста, томат-пюре и сок). Окраска томатов красная, желтая, розовая, синяя, черная. При переработке плодов обращают внимание на равномерность зрелости, так как даже зрелые томаты некоторых сортов имеют зеленые пятна, что делает их непригодными для получения томатолродуктов. Сорта: Белорусский, Перамога, Превосходный, Доходный, Кантика, Ружа, Прометей, Вежа и др.

Различают пять степеней зрелости томатов: зеленая, бурая, молочная, розовая и красная. Степень зрелости учитывают при транспортировке, хранении, переработке и реализации. Для переработки используют только зрелые плоды. Томаты созревают при хранении, но не ранее чем начиная с молочной зрелости.

Размеры плодов различной зрелости при реализации и отгрузке должны быть 3-5 см; ограничивается содержание томатов мелких, смешанной спелости, с механическими, даже небольшими повреждениями. Не допускаются плоды мятые, загнившие, увядшие, поврежденные вредителями, подмороженные, перезрелые.

Баклажаны - многолетнее травянистое растение, покрытое звездчатыми полосками. Плод - крупная сложная ягода. Окраска баклажанов в период технической спелости бывает от светло-лимонной до темно-фиолетовой; в период биологической зрелости - буровато-желтая или серо-зеленая. Масса от 40 до 1000 г. Семена плоские, серовато-желтые. Баклажаны богаты минеральными солями кальция, фосфора, витаминами В1 В2, С, Р и др. Есть вещество соланин (как и у картофеля). В пищу используют плоды с сочной мякотью и недозрелыми семенами. Плоды маринуют, солят, консервируют. Распространенные сорта - Универсал, Донской, Симферопольский, Донецкий урожайный, Ереванский. Размер должен быть не менее 10 см для удлиненных и 5 см для круглых форм.

Перец - род полукустарников, кустарников или многолетних трав. Сорта перца овощного подразделяют на сладкие и горькие. Форма плодов перца в зависимости от сорта бывает цилиндрической, удлиненно-конусовидной, призмовидной, яйцевидной, с ребристой или гладкой поверхностью. Окраска плодов последовательно меняется от зеленой до оранжево-красной, темно-красной или желтой. В плодах содержался витамины С, В1, В2, каротин и др.

По вкусу перец овощной, или паприка, делится на сладкий и горький (жгучий). Сладкий перец фаршируют, готовят из него салаты, ласты, маринуют и солят. Горький перец - приправа в свежем и сушеном виде. Его используют в ликеро - водочном производстве. Капсаицин, содержащийся в перце, увеличивает секрецию желудочного сока, помогает при радикулите, ревматических болях в суставах, при миозите (воспаление мышц простудного характера).

Распространенные сорта сладкого перца: Болгарский, Ласточка, Нежность, Ратунда; горького - Никитский белый. Астраханский, Украинский. К реализации не допускаются перцы гнилые, раздавленные и размером менее 4 см.

 

2.11 Бобовые овощи

 

Бобовые овощи используют в стадии молочно-восковой или восковой зрелости - горох, фасоль, бобы. У сахарных coртов гороха используют и сочные лопатки. Бобовые ценятся за высокое содержание белковых веществ, сахара, витамина С, каротина, витаминов группы В. При созревании в бобовых увеличивается содержание крахмала, клетчатки, сахара.

Горох выращивают сахарных и лущильных сортов. Лущильный горох по строению может быть гладким или морщинистым (мозговым). Последний имеет лучший вкус, его консервируют (натуральные консервы). Сахарные сорта гороха имеют нежные, некожистые сладкие лопатки. У лущильных сортов используют только семена. Лущильные сорта по строению семян гладкозернистые или с крупными угловатыми семенами. Сорта: Немчиновский, Уладовский, Арсенал, Кубань, Победитель, Ранний консервный, Овощной.

Фасоль делят на сорта лущильные и сахарные. Используют для консервирования и в кулинарии. Сорта: Сакса без волокна, Грибовская, Триумф сахарный, Московская белая зеленостручная.

Бобы - травянистое культурное растение. Различают бобы I кормовые и пищевые (овощные). К пищевым относят крупноплодные и крупносеменные с толстыми и мясистыми створками. Убирают в фазе полного налива семян. Створки бобов в молодом возрасте зеленые, мясистые, у созревших - темно-бурые, кожистые, голые или бархатистые и мягкие. Используют для приготовления различных блюд. Районированные сорта: Русские черные, Белорусские, Виндзорские зеленые, Виндзорские белые. Конские бобы применяют на корм скоту.

Зерновые - сахарная кукуруза. Початки используют, когда они имеют молочную или молочно-восковую спелость. Зерно кукурузы содержит до 10% сахара, 4-10 крахмала, 9-17% белка. При переходе в восковую спелость в ней уменьшается содержание Сахаров, увеличивается количество крахмала, клетчатки. Сорта: Ранняя золотая, Ранняя жемчужная, Награда, Белозерная.

Зерновые на сорта по качеству не делятся, кроме горошка зеленого свежего. В зависимости от качества он подразделяется на высший, первый и второй сорта (для идущих на консервирование). Во всех бобовых не допускается наличие зерен кормовых, поврежденных вредителями и болезням, семян дикой петрушки. Ограничивается содержание битых зерен и оболочек.

 

2.12 Снижение потерь при уборке овощей и транспортировке

 

Сохранение качества свежих овощей во многом завиит от правильно организованного сбора, сортировки, упаковки, транспортирования и хранения. Для потребления в пищу в степени зрелости собирают овощи, предназначенные к реализации, а также те, которые обладают способностью дозревать при хранении. В технической степени зрелости убирают овощи, предназначенные для промышленной перераотки. А в съемной степени зрелости убирают овощи, обладающие способностью дозревать и длительно храниться.

Убирать овощи надо аккуратно, не допуская повреждений, используя соответствующую тару (ящики, корзины, лотки). Для уменьшения повреждений овощей с нежной кожицей в тару кладут мешковину или стружку. Срок от сбора до закладки на хранение или реализации и переработки овощей должен быть минимальным.

Овощи, как правило, неоднородны по форме, размеру, степени зрелости, качеству, поэтому при сборе (если можно) их сортируют и калибруют. Овощи, поступающие на склад или в магазин, должны быть проверены на качество и соответствие действующим стандартам и техническим условиям. Обращается внимание на форму (она должна быть типичная, не уродливая), размер овощей (определяется по наибольшему поперечному диаметру, для капусты - по массе). Допустимый размер для каждого вида овощей устанавливается стандартом. Товарная обработка овощей производится на специальных технологических линиях, имеющих большую производительность. Это сортировочно-калибровочные машины, вибраторы, упаковочные столики. Прогрессивным является использование приемных конвейеров типа Т-236 с рентгеновской установкой.

Транспортируют и хранят овощи насыпью или в таре. В качестве тары применяют контейнеры, ящики, корзины и сетки. Предпочтение отдается контейнерам. Они экономичны и удобны, представляют собой сборно-разборные, деревянно-металлические или металлические ящики. Емкость зависит от назначения. Для упаковки картофеля, моркови, капусты вместимость контейнера 150-500 кг.

При перевозке овощей обращают внимание на способность их выдерживать длительную транспортировку. На сохранность овощей при транспортировке влияет объем загрузки. Ранние овощи рекомендуется перевозить в небольших контейнерах. Поздний картофель транспортируют насыпью или в контейнерах, корнеплоды - насыпью, в ящиках или контейнерах. Зелень и молодые корнеплоды перевозят в ящиках вместимостью до 40 кг, огурцы и томаты - до 12 кг.

Упаковку овощей производят партиями. Партия состоит из одного хозяйственно-ботанического сорта, одной степени зрелости, размера, качества. Быструю доставку ранних овощей с сохранением высокого качества осуществляют специализированным автомобильным транспортом (авторефрижераторы), имеющим холодильные установки. Хладагентами являются аммиак, фреон, азот. Последний имеет температуру кипения минус 196°С.

 

2.13 Приемка овощей, по количеству и качеству

 

Поступившее свежее сырье должно быть рассортировано, соответствовать действующим стандартам и техническим условиям. При поступлении продукции в таре материально ответственное лицо определяет массу тары или упаковочного материала, из массы брутто отнимает массу тары и получает массу нетто. Качество продукции, проверяют в момент ее приемки. Обнаруженные недостатки тары или ее нестандартность отмечают в акте.

 

2.14 Хранение овощей

 

Во время хранение овощи дозревают, перезревают, а также отмирают ткани. Жизнедеятельность овощей при хранении сопровождается физическими, химическими и биохимическими процессами, в результате которых происходит испарение влаги, дыхание, изменение химического состава. По этим причинам происходит их увядание, уменьшение пищевой ценности, изменение вкусовых качеств. Данные процессы приводят к изменению массы овощей, т. е. к естественной убыли.

Цель хранения овощей – создание оптимальных условий, предотвращающих порчу и потерю массы. Способность овощей определенное время храниться без значительного снижения качества и потерь называют лежкоспособностью. На лежкоспособность влияют экологические условия выращивания, соблюдение режима хранения, природные свойства овощей. На хранение закладывают только стандартную продукцию.

На картофель и овощи хранят в хранилищах. Недостатком их является леточное регулирование температуры и влажности, проводит наблюдение за качеством хранящейся продукции. В настоящее время широко используют активное вентилирование буртов (воздух поступает через проложенные в буртах воздуховоды). Температуру во время хранения в простых хранилищах поддерживают в переделах 2-3С, чтобы не допустить подмораживания или подпаривания овощей.

При хранении овощей проводят активную вентиляцию – продувание воздуха при определенной температуре и влажности. Воздух приходит через толщу овощей, омывая клубни и корнеплоды. Это позволяет просушить продукцию и одновременно провести так называемый лечебный период, в результате которого залечивают механические повреждения овощей. Хранение овощей в условиях активного вентилирования позволяет удлинить сроки, уменьшить потери от загнивания.

Активное вентилирование овощей рекомендуют проводить при контейнерном хранении, что позволяет уменьшить потери товарной массы примерно на 8%. Корнеплоды хранят в ящиках, закромах или на стеллажах. Хорошие результаты дает хранение овощей в полиэтиленовых мешках с применением диффузорных вставок. При хранении моркови пересыпают ее песком, торфом, мелом. Лучшими условиями для хранения корнеплодов является температура 0-1 С и относительная влажность воздуха 90-98%. Картофель перед закладкой на хранение обсушивают и сортируют, оптимальная температура – 2-4 С, в весенний период – 1,5 – 20 С.

Капусту хранят при такой же температуре и влажности воздуха, что и корнеплоды, сорта среднепоздние и зимние укладывают в виде пирамиды кочерыгами вверх, а верхний ряд – кочерыгами вниз. Иногда для предохранения капусты от заболевания кочерыгу просверливают.

Лук и чеснок хранят на стеллажах и в закромах слоем не более 1 см, а также в ящиках и контейнерах. Лук и чеснок должны быть здоровыми и хорошо просушенными при температуре 30-350С. при холодном способе хранения температура не выше 1-30С и влажности воздуха 70-75%, при теплом 18-220С и влажность 60-70%. Для уменьшения влажности в хранилищах рекомендуется использовать хлористолитиевую установку, которая поглощает избыток влаги. Хорошие результаты дает хранение парафинированного чеснока.

Овощную зелень хранят ограниченный срок при температуре не выше 00С и высокой относительной влажности воздуха – до 97%. Удлиняет сроки хранения зелени упаковка в полиэтиленовые пакеты с добавлением сухого льда.

Плодовые овощи долго не хранятся. Более лежкими являются тыква, дыня и арбуз. Температура их хранения должна быть в пределах 0-70С, для тыквы – до 120С, относительная влажность воздуха – до 90%.

Хранение овощной продукции с биологической точки зрения означает продление жизни в послеуборочный период с минимальными потерями, сохранением высоких товарных качеств, питательной ценности, что может быть достигнуто за счет замедления процессов жизнедеятельности (дыхания) овощей в этот период.

Для снижения потерь, сохранения качества овощей в период хранения важным условием являются сроки потребления отдельных сортов групп со степенью их лежкости. В разные периоды хранения соблюдает температуру и влажность, обеспечивающие сохранение свойств, характерных для отдельных групп потребления картофеля и овощей.

На сроки хранения картофеля и овощей оказывают влияние условия выращивания, транспортировки, послеуборочная обработка и химический их состав. Необходимо иметь представление и о процессах, протекающих овощах при хранении, например, дыхание.

Дыхание может быть аэробным (кислородным) и анаэробным (бескислородным). Аэробное дыхание приводит к физиологическим расстройствам обмена веществ, которые проявляются в виде потемнении мякоти или кожуры, анаэробизу (удушью). Растительная продукция сразу после уборки обладает большей интенсивностью дыхания, затем этот процесс замедляется. Наибольшая интенсивность дыхания наблюдается при температуре близко к нулевой, у картофеля - при температуре 3-5 С. Резкие колебания температуры при хранении увеличиваются интенсивность дыхания. Нормируемые потери (естественная убыль) в большей степени зависят от потери продукцией влаги, чем от уменьшения сухих веществ.

 

2.15 Грибы свежие и переработанные

 

Грибы – низшие споровые растения, лишенные хлорофилла. Гриб – мицелий (грибница) состоит из множества ветвящихся нитей – гифов. Из грифов образуется плодовое тело – гриб. Свежие грибы содержат 85 – 94 % воды и 6 – 15 сухих веществ. В грибах имеются аминокислоты, витамины, антибиотики. По пищевой ценности грибы подразделяют на 4 категории: к 1 –й категории относится белый гриб, рыжик, груздь настоящий и желтый; ко 2 –й – подосиновик, масленок, волнушка, груздь осиновый, подгруздок белый, дубовик, польский гриб; к 3 – й – моховик, козляк, белянка, серушка, груздь черный, валуй, сыроежка жгуче – едкая, груздь перечный, вешенка обыкновенная, зеленка, подмолочник, краснушка, скрипрница.

Грибы делят на съедобные, несъедобные, ядовитые. Среди съедобных можно выделить условно съедобные грибы, содержащие вредные вещества, удаляемые при определенном способе обработки. Съедобные грибы по месту нахождения спор делят на губчатые, пластинчатые и сумчатые.

В губчатых грибах шляпка имеет вид губки (ряд трубчатых спор). К ним относятся: белые грибы, подберезовик, масленок, моховик, козляк.

Белый гриб назван потому, что мякоть на срезе остается белой (не меняет цветами). Имеет полушаровидную шляпку и плотную, клубневидную, утолщенную у основания, белую ножку.

Подберезовик обыкновенный имеет гладкую, шаровидную, слегка волнистую, бурую шляпу. Мякоть плотная, беловатая. Ножка до 15 см несколько утолщенная книзу, коричневого или серо – черного цвета.

Подосиновик. Красно – бурый, имеет плосковыпуклую, бархатисто – волокнистую, темно – бурую шляпку. Мякоть на изломе окрашивается в розовый, затем в черно – лиловый цвет. Длина ножки 5 – 22