2020-01-14
207
Маринование – это консервирование овощей, плодов уксусной кислотой. Продукты приготовленные таким способом, различают в зависимости от массовой доли уксусной кислоты (%): слабокислые пастеризованные – 0,4-0,6; кислые пастеризованные – 0,61-0,9; острые непастеризованные – более 09. Массовая доля сахара в готовых маринадах достигает 1-3,4%, в плодово-ягодных 10 и 15%. Маринование типичный пример ацидоанабиоза.
К распространенным слабокислым пастеризованным маринадам относятся консервированные огурцы и томаты. Мариную также патиссоны, капусту, фасоль, свеклу, чеснок, баклажаны, перец. Из плодов для приготовления маринадов используют яблоки мелкоплодных сортов, груши, чернослив.
Вырабатывается также ассорти слабокислое:
· Ассорти № 1 – огурцы, капуста цветная, лук, морковь, стручковая фасоль или зеленый горошек, пряности;
· Ассорти № 2 – огурцы и томаты;
· Ассорти № 3 – огурцы, томаты, лук, морковь, пряности;
· Ассорти № 4 – огурцы, томаты, лук, морковь, стручковая фасоль или цветная капуста, пряности;
|
|
|
· Ассорти № 5 – зеленый горошек, цветная капуста, лук, морковь, пряности;
· Ассорти № 6 – томаты, огурцы, перец сладкий, пряности;
· Ассорти № 7 – огурцы, томаты, патиссоны, пряности;
· Ассорти белгородское – томаты, перец сладкий, морковь, лук репчатый;
· Ассорти буковинское № 1 – томаты, перец сладкий, лук;
· Ассорти буковинское № 2 – томаты, перец сладкий, огурцы, лук.
Требования к качеству и хранению маринадов.
Качество плодовоовощных консервов устанавливают для каждой однородной партии на основании осмотра и испытаний исходного и среднего образцов, отобранных от данной партии.
В отобранных образцах устанавливают видовую принадлежность и ее соответствие информации, указанной на маркировке и в сопроводительных документах.
Из органолептических показателей устанавливают, как правило, внешний вид, вкус и запах, консистенцию. Также обращают внимание на наличие или отсутствие механических повреждений, размера и формы овощей и плодов.
Среди физико-химических показателей общими являются: массовая доля плодов от массы нетто, массовая доля хлорида натрия, массовая доля титруемых кислот, величина рН и др.
Фасуют в стеклянные и металлические банки по действующему стандарту. Стеклянные банки укупоривают металлическими лакированными крышками.
На стеклянную и полимерную тару, литографические металлические банки и тубы наносят знаки условных обозначений, указывающие номер смены, число, месяц и год выработки.
На складах торговых предприятий хранят при температуре не более 200С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Гарантийный срок хранения большинства консервов – 2 года.
|
|
|
Заключение
Повышение качества товаров – одна из важнейших задач.
Качество плодовоовощной продукции характеризуется природными, потребительными, экономическими свойствами и способностью к сохраняемости и транспортированию.
Товароведение играет важную роль в улучшении качества товаров, их сохраняемости и расширении ассортимента. Следовательно, главная задача товароведения – изучение качества товаров.
Основные признаки качества пищевых породуктов: пищевая доброкачественност, органолептическая, физиологическая и биологическая ценность, энергетическая способность, усвояемость, сохраняемость. На качество продуктов влияет различные факторы, наиболее важные из них следующие: качество сырья, способы и условия производства, вид упаковки, способы транспортирования и хранения.
Основные признаки качества пищевых породуктов: пищевая доброкачественност, органолептическая, физиологическая и биологическая ценность, энергетическая способность, усвояемость, сохраняемость. На качество продуктов влияет различные факторы, наиболее важные из них следующие: качество сырья, способы и условия производства, вид упаковки, способы транспортирования и хранения.
Внедрение прогрессивных технологий, средств и методов контроля, транспортирования и хранения возможно лишь при условии разработки и строгого соблюдения стандартов.
Список использованной литературы
1. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения
продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1996. -143с.
2. Елизарова Л.Г., Стародубцева Т.В. Товароведение с основами стандартизации. – М.: Агропромиздат, 1990.- 128с.
3. Колобов С.В. Технология, товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 156с.
4. Нилова Л.Т. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 410с.
5. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.– Ростоа н/Д.: Издательский центр «Март», 2004. – 127с.
