Приемка и оценка качества шоколада

Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские, правила приемки, отбора и подготовки проб».

для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню 8-3 (табл. 1.1).

Таблица 1.1.

 

Количество единиц транспортной тары в партии,шт.	Объем выборки,шт.
До 50 включительно	3
От 51 до 150 включительно	5
От 151 до 500 включительно	8
От 501 до 1200 включительно	13

Затем из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают:

- 1 плитку при массе нетто выше 100 г.;

- З плитки — при массе нетто от 50 до 100 г. включительно;

- б плиток — при массе нетто до 50 г. включительно.

Из отобранных плиток составляют отдельную пробу массой около

300 г.

Для шоколада весового и в порошке отбирают 2 банки или пачки, высыпают их содержимое. Хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования до массы не менее ЗООг.

Объединенную пробу делят на З части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний.

Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. другие пробы помещают в сухие чистые банки чаще стеклянные, с притертыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковываются в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).

Приготовленные пробы пломбируют и сопровождают актом отбора проб с указанием:

- порядкового номера пробы;

- наименование изделия;

- наименование предприятия-изготовителя и его адрес;

- номера партии или вагона;

- массы пробы;

- объема партии;

- вида испытаний, для которых направлена проба.

В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическим измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.

При исследовании шоколада с начинкой или шоколадных фигур пробы готовят с разделением изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отделенный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в специальную посуду. Масса пробы шоколада без разделения изделия на составные части должна быть не менее 100 г, с разделением изделий на составные части — не менее 200 г.

Органолептические показатели.

К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах.

 

 

Таблица 1.2. — Органолептические показатели качества шоколада.

 

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Вкус и запах	Свойственно для данного продукта, без посторонних запахов.
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая.Для шоколада медалей, шоколада с тонко измельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формируемого в фольгу, и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленных орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т.п. и пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных злаков. Допускается изделие надломанные: не более 4%-для шоколада с нвчинками;не более 2% для шоколада с крупным добавлением. Для весового развернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового
Консистенция	Твердая
Структура	Однородная. Для пористого шоколада-ячеистая.

 

 

Физико-химические показатели

В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворяемой в 10%-ном растворе соляной кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержанием по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов — не менее 25%.

Таблица 1.3. — Физико-химические показатели качества шоколада

Наименование шоколада	Норма для шоколада
	обыкновенного		десертного
Степень измельчения	2,0	7,0	7,0	6,0
Массовая доля начинки,% не менее: - для шоколада в виде батонов; - для шоколада массой нетто свыше 50 г.	35     20
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ом растворе соляной кислоты, % не более	0,1	0,1	0,1	0,1

 

 

Оценка безопасности шоколада

Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, митотоксинов, радионуклеидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МВТ (табл.1.4, 1.5).

Таблица 1.4. — допустимые уровни содержания токсичных элементов, минотоксинов, пестицидов, радионуклеидов в шоколаде по МБТ.

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более
Токсичные элементы Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Цинк	1,0 1,0 0,5 0,1 70,0
Митотоксины Афлатоксин В1	Контроль по сырью 0,005
Радионуклеиды Цезий-137 Стронций-90	140 Бк/кг 100 Бк/кг
Пестициды Допустимые уровни рассчитываются по основному виду сырья	Контроль по сырью