Рентабельность предприятия массового питания, методика её расчёта

 

Сумма прибыли характеризует достигнутый предприятием эффект. Для характеристики эффективности торговой деятельности и сравнительного анализа уровня хозяйствования отдельных предприятий используют показатель уровня прибыли или рентабельности.

Задачами анализа прибыли и рентабельности являются:

• изучение динамики прибыли и показателей рентабельности за ряд лет;

• оценка степени выполнения самостоятельно установленного плана прибыли;

• изучение влияния на изменение прибыли и рентабельности различных факторов;

• оценка эффективности использования прибыли;

• разработка мероприятий по использованию выявленных резервов повышения конечных финансовых результатов.

Анализ прибыли и рентабельности проводится в увязке с изучением всех показателей хозяйственно-финансовой деятельности предприятия.

Для анализа используется бухгалтерская отчетность (бухгалтерский баланс, отчет о прибылях и убытках, отчет об издержках обращения), статистическая и оперативная отчетность, заключения аудиторских служб, результаты документальных ревизий и другая информация. В процессе анализа прибыли предприятия изучается динамика прибыли от продаж, прибыли до налогообложения, чистой прибыли за анализируемый период. Положительно оценивается увеличение всех видов прибыли. Наибольшую часть прибыли предприятие получает от основной деятельности — реализации товаров. В процессе анализа необходимо выявить и количественно оценить влияние отдельных факторов на изменение прибыли. На величину прибыли предприятий торговли и питания оказывают влияние как внутренние (зависящие от деятельности предприятия), так и внешние (не зависящие от деятельности предприятия) факторы. К первым относятся — объем оборота, его структура, размер доходов от реализации и факторы, его определяющие, размер издержек обращения и факторы, его определяющие, наличие дополнительных (прочих) доходов и расходов, величина и эффективность использования экономических ресурсов, собственного и заемного капитала и другие. Ко вторым — состояние экономики, темпы инфляции, конъюнктура рынка, стоимость услуг других отраслей экономики и другие. На величину прибыли до налогообложения оказывают влияние величина вложенного капитала и рентабельность капитала. Особое внимание необходимо уделить факторному анализу прибыли от продаж, так как она является главной составляющей финансового результата деятельности предприятий торговли и питания. Основным фактором, влияющим на сумму прибыли от продаж, является изменение объема оборота. Методика расчета влияния изменения оборота на изменение прибыли от продаж та же, что и методика расчета влияния изменения оборота на изменение доходов от реализации. Изменение уровня прибыли от продаж находится под воздействием изменения уровня доходов от реализации и уровня издержек обращения, что, в свою очередь, оказывает влияние на сумму прибыли от продаж.

Изменение уровня доходов от реализации оказывает прямое воздействие на изменение суммы прибыли от продаж и рассчитывается по формуле

 

(УД, - УД₀) х О,

 

где УДj — уровень дохода от реализации отчетного периода, % к обороту;

УД₀ — уровень дохода от реализации базисного периода, % к обороту;

Oj — оборот отчетного периода.

Анализ прибыли должен сопровождаться анализом всех показателей рентабельности. На предприятиях питания рентабельность реализации продукции собственного производства и рентабельность реализации покупных товаров также неодинаковы. Поэтому изменение состава оборота (доли продукции собственного производства, в общем, его объеме) оказывает влияние на уровень прибыли от продаж. Изменение рентабельности реализации отдельных товарных групп (видов оборота предприятий питания) также влияет на уровень прибыли от продаж. При увеличении по товарно-групповой рентабельности возрастает и средний уровень прибыли от продаж, и наоборот. Расчет влияния названных факторов может быть произведен методом процентных чисел. При наличии информации о рентабельности торговли отдельными товарными группами товаров такой расчет может быть произведен не по укрупненным товарным группам, а в ассортиментном разрезе. Для определения потоварно-групповой рентабельности необходимо сравнить уровень доходов от реализации отдельных товарных групп с их издержкоемкостью. Одним из направлений анализа прибыли является оценка ее использования. Прибыль, полученная предприятиями торговли и питания, направляется, во-первых, на уплату налога, на прибыль (24% от налогооблагаемой прибыли) и других обязательных платежей из прибыли и, во-вторых, на формирование чистой прибыли. В процессе анализа определяется удельный вес налогов и чистой прибыли в прибыли до налогообложения и его отклонение от показателей базисного периода и плана, что позволяет оценить изменение распределения прибыли. Предприятия самостоятельно распоряжаются чистой прибылью, используя ее для решения задач экономического и социального развития. Прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия, может быть направлена на финансирование капитальных вложений, пополнение собственных оборотных средств, подготовку кадров, материальное поощрение работников, решение социальных задач, выплату дивидендов и другие цели. В процессе анализа рассчитывается доля фонда накопления и фонда потребления в сумме чистой прибыли и ее отклонение от показателей базисного периода и плана, что позволяет оценить использование прибыли, остающейся в распоряжении предприятия. Положительно оценивается увеличение доли прибыли, направляемой в фонд накопления. В отчетном году по сравнению с предшествующим годом все показатели рентабельности, рассчитанные как по прибыли до налогообложения, так и по чистой прибыли, возросли. Это свидетельствует о повышении эффективности деятельности предприятия. Наиболее значительно увеличились рентабельность оборотных средств, рентабельность расходов на оплату труда и рентабельность основных фондов. На рентабельность оборотных средств значительное влияние оказывает их оборачиваемость, на рентабельность расходов на оплату труда — производительность труда работников, на рентабельность основных фондов — фондоотдача. Результаты анализа прибыли и рентабельности служат основой для разработки мер по повышению рентабельности и определения прибыли на перспективу.

Методы планирования прибыли в общественном питании

 

В процессе разработки плана прибыли могут быть использованы следующие методы: расчетно-аналитический; прямого счета; экономико-статистические; метод определения прибыли на вложенный капитал; метод максимизации прибыли за счет эффекта производственного рычага и др. В основу механизма управления прибылью и многих методов планирования прибыли положена взаимосвязь между прибылью, объемом реализации и издержками. Причем важное значение для максимизации прогнозируемой прибыли имеет величина постоянных и переменных издержек. Во-первых, классификация затрат на переменные и постоянные помогает решить задачу максимизации массы и прироста прибыли за счет относительного сокращения тех или иных расходов, во-вторых, позволяет судить об окупаемости затрат и дает возможность определить "запас финансовой прочности" предприятия в случае осложнения конъюнктуры и иных затруднений. При планировании прибыли следует учитывать, что этот показатель является целевым ориентиром всей деятельности и мерой ее эффективности, являясь базой обеспечения предстоящего производственного развития и удовлетворения интересов трудового коллектива. Основными исходными материалами планирования прибыли в общественном питании являются социально-экономические показатели района деятельности предприятия, материалы анализа прибыли за ряд лет, план валового дохода и издержек. В процессе планирования прибыли в общественном питании могут быть использованы различные методы, с помощью которых можно определить наиболее оптимальный вариант плановой прибыли на предстоящий период с учетом условий деятельности, возможностей дальнейшего развития. К основным методам планирования прибыли в общественном питании в современных условиях относят: метод экстраполяции; метод прямого счета; метод целевого формирования прибыли; нормативный метод; метод «CVP»; метод прогнозирования денежного потока; метод факторного моделирования и др. Метод экстраполяции является наиболее простым методом планирования прибыли в общественном питании. Он основан на результатах горизонтального (трендового) анализа динамики прибыли за ряд лет и выявлении тенденции ее развития. К недостаткам данного метода относится то, что он не учитывает изменения влияющих на прибыль факторов внешней и внутренней среды в планируемом периоде. Этот метод может быть использован лишь на относительно короткий прогнозный период (месяц, квартал). При использовании метода экстраполяции применяются средний абсолютный прирост и средний темп роста. Расчетный уровень динамического ряда на любую дату (У_т) определяется по формулам:

 

У_Т=У_О + АУ_О* Т,

 

где У_о - начальный уровень ряда; АУ₀ - средний абсолютный прирост; Т - порядковые номера года, квартала, месяца.

У_Т=У_О*К

 

где К - средний темп роста, определяемый как средняя геометрическая, средняя арифметическая величина или по методу суммарных величин.

 

Метод прямого счета является относительно простым и достаточно надежным методом планирования прибыли в общественном питании, но может быть использован только в том случае, если предварительно уже обоснованы планы валового дохода, издержек производства и обращения. При использовании этого метода плановая сумма прибыли от реализации товаров (П_рт) определяется как разность между валовым доходом в распоряжении предприятия (ВД_р) и издержками обращения и производства (И):

Прт = ВДр - И

 

В свою очередь, валовой доход, остающийся в распоряжении предприятия, определяется как разность между общей суммой валового дохода и косвенными налогами и платежами, взимаемыми за счет валового дохода. Он определяется по формуле:

ВД_р=ВД-РЦФ-МЦФ-О_с

 

Общую сумму валового дохода, остающегося в распоряжении предприятия, можно получить по формуле:

ВД_р=ВД*0,98*0,975*0,94

 

Несмотря на достаточно точные результаты расчета плановой суммы прибыли, метод прямого счета имеет некоторые недостатки. Он недостаточно ориентирован на достижение целевых показателей прибыли и позволяет осуществлять только одновариантный расчет планируемых показателей. Нормативный метод является одним из простых методов планирования прибыли в общественном питании с использованием нормативной базы. В качестве норматива в общественном питании может быть применена норма прибыли на вложенный капитал.  При этом следует рассчитать необходимую минимальную прибыль (П_мин), которая определяется величиной авансированного капитала (К), уровнем минимальной рентабельности (Р_мин), исходя из действующей ставки по депозитам банка, и удельным весом налогов и прочих обязательных платежей, выплачиваемых из прибыли, в общей ее сумме (Сн) по формуле:

П_мин= К-Р_мин*(100-С_н).

 

В качестве авансированного капитала в данном расчете рассматриваются сумма остаточной стоимости основных фондов с учетом их переоценки и сумма собственных оборотных средств.

В связи с тем, что заранее определить удельный вес отчислений в бюджет от плановой прибыли сложно, расчет минимальной прибыли на вложенный капитал можно проводить в три этапа:

1)определяется сумма минимальной прибыли к распределению по формуле:

Пмин (р)=К*Рмин:100;

 

2)рассчитывается плановая налогооблагаемая прибыль по формуле

Пмин (но)=Пмин (р)*100:(100-Сн);

 

3) определяется минимальная плановая прибыль отчетного периода как сумма плановой налогооблагаемой прибыли и плановой суммы налога на недвижимость:

Пмин=Пмин (но)+НН.

Метод «CVP» - или метод планирования прибыли с использованием системы «взаимосвязь издержек производства и обращения, объема товарооборота и прибыли» позволяет определять виды прибыли при наличии той же информации, которая используется при применении метода прямого счета.

При использовании этого метода вначале определяется точка безубыточности (Т_т0) в плановом периоде.

Следующим методом является определение плановой суммы маржинальной прибыли от реализации товаров (МП):

МП=Т*(ВД-Ипер): 100,

 

Или

МП=И (пост)+П.

 

Этот метод планирования прибыли может использоваться в общественном питании для оперативной корректировки плана прибыли в случае изменения условий хозяйственной деятельности и плановых объемных показателей.

Метод целевого формирования прибыли на плановый период позволяет обеспечить наибольшую взаимосвязь плановых показателей со стратегией деятельности предприятий питания в предстоящем периоде. Суть этого метода заключается в определении потребности в собственных финансовых ресурсах, формируемых за счет чистой прибыли (прибыли к распределению) предприятий общественного питания. Методика целевого планирования прибыли является составной частью методики целевого планирования товарооборота. Определение прибыли на плановый период таким методом служит базой для планирования других показателей деятельности предприятий питания: валового дохода, товарооборота общественного питания.

Метод факторного моделирования позволяет осуществить многовариантные плановые расчеты прибыли на плановый год путем последовательного применения заданных значений отдельных факторов. С учетом степени влияния отдельных факторов строится многофакторная регрессионная модель. Применение методов корреляционно-регрессионного анализа достаточно подробно описано в экономической литературе.