Процессуально-технологическая схема производства коньячного виноматериала и коньячного спирта

 

Коньячные виноматериалы производят по "белому" способу

(см. схема 1) из белых, розовых или красных сортов винограда, не имеющих специфического, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока. Не допускается использовать SO₂, но обязательно на стадии сбраживания нужно вводить (ЧКД).

Коньячный спирт получают на периодической установке двойной сгонки по схеме 2.

Эгализацию проводят в пределах сорта, а при производстве марочных коньяков – также и района произрастания винограда.

 

Процессуально технологическая схема получения коньячного виноматериала

 

Схема 1

 

 

 

 

 

Процессуально технологическая схема получения коньячного спирта

 

Схема 2

 

 

 

 

Продуктовый расчёт производства коньячного спирта

 

Проектирование винодельческих предприятий, учет и отчетность винодельческой промышленности, анализ деятельности, базируется на материальном балансе сырья, полупродуктов, готовой продукции, их потерь и отходов винопродукции.

Для расчетов в продукции первичном виноделии используют нормативные величины отходов и потерь. Потери и отходы предусматриваются научно обоснованными нормами и по фактическим результатам.

Все расчеты ведут в строгом соответствии с технологической схемой приготовления вырабатываемого продукта.

Средние нормативные значения коэффициентов пересчета

Продукт	Выход в %	Коэффициент
Потери коньячного виноматериала при: -- приёмке -- сливе из тары в ёмкость -- эгализации -- закачивании в подогреватель -- закачивании в куб Потери при первой сгонке Отбор головной фракции Отбор хвостовой фракции Траты при перегонке на основную фракцию	0,026 0,07 0,07 0,07 0,07 1,3 2 2,5 1,35	0,00026 0,0007 0,0007 0,0007 0,0007 0,013 0,02 0,025 0,0135