2020-04-20
93
- форма кривой даёт визуальную информацию о качестве муки
- отслеживание активности ферментов на протяжении всего процесса
- возможность построения стандартной кривой для сравнения
- выход на USB
Слайд 11 Принцип
Суспензия из муки и дистиллированной воды нагревается с постоянной скоростью нагрева 1.5 °С/мин во вращающейся чаше. В зависимости от вязкости суспензии, изменяются показатели измерительного датчика в чаше. Эти показания отображаются как функция зависимости вязкости от времени, а также от температуры, и регистрируется в режиме реального времени.
Расчётная процедура:
- начало клейстеризации [°C]
- максимум клейстеризации [АU]
- температура клейстеризации [°C]
Хлебопекарные свойства муки при исследовании на приборе Амилограф® оценивают в единицах амилографа. Прибор подключают к компьютеру и выводят графические данные на экран и через принтер.
5. Экстенсограф слайд 12
Экстенсограф – это одна из разновидностей анализаторов теста, который необходим для выявления таких данных, как параметры растяжения теста. Эти параметры можно выявить в различные периоды брожения теста. От таких критериев как сопротивление и способность к растягиванию теста прямым образом зависят свойства муки, которые влияют на качество хлебобулочных изделий. Поэтому точно определять данные параметры необходимо. Сопротивление и растяжка, в свою очередь, зависят от самого брожения – в ходе этого процесса тесто задерживает углекислый газ. Все эти свойства и показатели применяются в обязательном порядке в хлебопекарном производстве, особенно в ходе выполнения контроля качества сырья, а также использования различных добавок, окислителей. Знания перечисленных показателей помогают правильно использовать добавки, чтоб получить оптимальное по консистенции и характеристикам тесто.
Принцип работы прибора заключается в проверке образцов теста. Каждый образец должен иметь вес в 150 грамм. Помещаясь в прибор, этот кусок теста подвергается растяжке в ходе своей расстойки. Растяжка происходит на 45-й, 90-й, а также 135-й минутах.
Управлять анализатором, а также крюками можно при помощи сенсорного экрана. А программное обеспечение автоматически осуществляет все расчеты и выдает готовые графики, которые затем можно сохранить.
Слайд 13 что изучают
КАКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ОПРЕДЕЛЯЮТСЯ ЭКСТЕНСОГРАФОМ?
Данные о сопротивлении растяжению – показатели получаются на пятом сантиметре кривой.
Предельное сопротивление – максимальный показатель, который можно увидеть на кривой.
Значение растяжимости – измеряется в миллиметрах. Этот показатель составляет общую длину кривой на графике. Степень растяжения определяется от начала процесса растяжения до того момента, как тесто оборвалось.
Коэффициент – выявление сопротивления и способности к растяжению в сопоставлении этих данных, а также выявление максимального коэффициента
