Проанализировать процесс развития и приготовление горячих блюд с использованием вакуумного режима

ГАПОУ «Брянский техникум питания и торговли»

 

Казаков Иван Олегович

Тема

Организация процесса приготовления сложных горячих блюд из разного вида сырья с применением технологии "Су-вид"

ОУДБ. МДК 0.3

19.01.17. Технология продукции общественного питания

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

Сдан (а) на проверку                                               Подпись
Общее количество первичных баллов	___________________
Руководитель:                                                          Подпись                                 М.А. Егорова

                                                                                                              

Брянск

2020

Ведение

Актуальность: Предприятия общественного питания играют очень важную роль в людей. На протяжении веков предприятия питания были востребованы и популярны. Они должны удовлетворять функциям по организации, приготовлении и реализации своей продукции. Как правило в последнее время организуется небольшими предприятиями быстрого питания. Эта отрасль не только остается самой популярной и используемой, но так же продолжает активно развиваться, но с их развитием не всегда просматривается безопасность. Но так же в современной организации общественного питания, главной тенденцией остаются развитие ресторанов и кафе которые рассчитаны на средний класс, и позволяют использовать в них так называемые блюда здорового питания, бизнес ланчи, диет питание, постное меню, а так же меню с заказом и вывозом за пределы заведения. Для их организации требуются большие затраты, но они полностью оправдываются. Люди все больше и больше заботиться о своем питании, и именно на этом заостряют свое внимание при выборе кулинарной продукции в предприятиях общественного питания. В современной кухне все больше набирает популярность в приготовлении блюд с использованием вакуумного режима. Второе название этого режима называется Sous Vide. Технология этого приготовления уже давно набирает известность в приготовлении.

Цель: Изучить технологию "Су-вид".

Задачи:

1. Понять где и как используются технологией Су-вид.

2. Выяснить как готовить различные виды сырья.

3. Понять плюсы в использовании технологии Су-вид.

 

Содержание Введние..............................................................................................................2

1. Содержание.....................................................................................................3

2. Основная часть..............................................................................................4

2.1 Проанализировать процесс развития и приготовление горячих блюд с использованием вакуумного режима................................................................4

 

2.2  Провезти анализ товароведной характеристики сырью используемого в приготовлении.....................................................................................................6

 

2.3 Физико-химические изменения у продукта при приготовлении при помощи Су-вид...................................................................................................9

2.4 Технологический процесс приготовления блюд.....................................10

2.5 Требования к качеству готового блюда....................................................12

3. Заключение...................................................................................................13

Приложение

 

 

 

Проанализировать процесс развития и приготовление горячих блюд с использованием вакуумного режима.

Vide - это приготовление продуктов в вакууме. Термин Sous Vide (произносится су вид) французского происхождения и буквально означает «в вакууме». Это метод «низкотемпературной готовки». Пища готовится при температуре, которую обычно имеют блюда при подаче к столу: от 47 до 70-80 С в течение продолжительного времени. Технологию принято называть на французский манер(произносится «су вид»), что в переводе означает «в вакууме». Появился метод около 35 лет назад - миру его подарил шеф-повар Жорж Пралю, работавший в ресторане "Труагро" во Франции. В 1974 г. с помощью вакуумной технологии он приготовил фуа гра. С тех пор кулинарный метод взяли на заметку многие шефы, работающие в ресторанах всего мира. Описание метода заключается в следующем: свежий продукт, с помощью вакуумной упаковочной машины упаковывают в вакуумный пакет для варки, в который при необходимости кладут специи, затем его опускают в ёмкость с уже нагретой водой и готовят определенное время при определенной температуре, затем продукт в вакууме подвергают шоковой заморозке. Такую заготовку можно хранить в холодильной камере долгое время. Перед подачей на стол, блюда из мяса можно дополнительно слегка обжарить на горячей сковороде или грилe для образования золотистой корочки и усиления пряного аромата. Чтобы приготовить продукт с применением технологии «су вид», необходима вакуумная упаковочная машина или вакуумный упаковщик. Далее технология предполагает наличие варочного устройства, в котором продукт подвергается длительной тепловой обработке при низких температурах. Функции су вид: Разные манипуляции с едой. С помощью су-вид Вы можете производить различные манипуляции с едой. Наиболее простая из них - это «приготовление-хранение». Другими словами, сырые или частично приготовленные ингредиенты запечатываются под вакуумом, варятся, а затем удерживаются в воде при определенной температуре, пока блюда не будут поданы к столу. Вы можете держать блюда на водяной бане в течение многих часов, не опасаясь того, что они переварятся. Другой способ - «приготовление - охлаждение - регенерация При правильном применении, система «приготовление - охлаждение - регенерация» поможет шеф-поварам лучше контролировать порции блюд. Они могут готовить блюда большими партиями заранее, затем поместить их в охлаждаемое хранилище и вытаскивать оттуда по принципу: «первая партия на приход - первая в расход». Особенно это удобно во время банкетов: если пришло меньшее количество гостей, Вам не нужно выбрасывать лишние порции еды в мусор; если пришло больше клиентов - то Вы можете быстро регенерировать блюда и подать их к столу. Таким образом, существенно сокращается время обслуживания клиентов. Более дешевые вырезки. Благодаря су-вид, Вы можете использовать даже более дешевые, жесткие куски мяса, поскольку они приобретают невероятно нежную текстуру. Более жесткие вырезки мяса можно готовить очень долго при низкой температуре, чтобы изменить их естественные свойства, но избежать при этом их усадки. Стандартизированные рецепты. Су-вид дает возможность использовать стандартизированные рецепты, что способствует получению однородных блюд хорошего качества, независимо от навыков линейного повара. Поскольку на водяной бане можно регенерировать несколько блюд одновременно - начиная с закусок, заканчивая десертами - то на кухне используется меньше кастрюль и сковород. В результате, кухонный персонал экономит свое время, поскольку ему не нужно мыть много посуды. Экономия энергии. Су-вид также способствует значительной экономии электроэнергии и газа, поскольку Вам не нужно использовать мощные печи или открытый огонь для приготовления блюд.