Факторы, влияющие на скорость

Тема 1.3. Химическая кинетика и катализ. Химическое равновесие

Цели

· усвоить основы кинетики химических реакций и катализа; научные основы оптимальных режимов технологических процессов приготовления пищи, условия хранения пищевого сырья и готовой продукции; влияние ферментов на течение физиологических, биологических "процессов, технологических процессов приготовления пищи.

· Изучить сущность фазового и химического равновесия; рассмотреть фазовые переходы и фазовые диаграммы однокомпонентных систем; правило фаз.

· Изучить принцип Ле Шателье и направление смещения химического равновесия в зависимости от различных факторов.

 

План

§ 1.3.1. Скорость химических реакций. Факторы, влияющие на скорость

§ 1.3.2. Влияние природы реагирующих веществ на скорость

§ 1.3.3. Влияние концентрации на скорость

§ 1.3.4. Влияние температуры на скорость

§ 1.3.5. Скорость реакции в гетерогенных системах

§ 1.3.6. Катализ и катализаторы

§ 1.3.7. Гомогенный катализ

§ 1.3.8. Гетерогенный катализ

§ 1.3.9. Ферментативный катализ

§ 1.3.10. Фазовые переходы. Фазовое равновесие

§ 1.3.11. Однокомпонентные системы. Фазовые диаграммы однокомпонентных систем

§ 1.3.12. Фазовые диаграммы двухкомпонентных систем

§ 1.3.13. Химическое равновесие

§ 1.3.14. Смещение химического равновесия

Вопросы для самопроверки

 

Скорость химических реакций.

Факторы, влияющие на скорость

 

Кинетика — учение о скорости и механизме химических реакций.

 

Вопрос о скорости химической реакции имеет большое практическое и теоретическое значение. От скорости реакций зависит течение биохимических процессов в организме, физико-химические изменения пищевых продуктов при тепловой обработке, производительность заводской аппаратуры.

Скорость химических процессов можно регулировать, изменяя условия их протекания. В некоторых случаях желательно интенсифицировать процесс, чтобы получить больше продукта в единицу времени. Иногда требуется уменьшить скорость химической реакции, например, замедлить окисление жиров в пищевых продуктах. Все эти задачи можно решить, применяя законы химической кинетики.

 

Скорость реакции — изменение концентрации реагирующих веществ в единицу времени.

 

где — изменение концентрации реагирующих веществ,

—промежуток времени.

Так как скорость реакции всегда положительна, а изменение концентрации исходных веществ отрицательно, потому что в ходе химической реакции вещества расходуются, то в математическом выражении скорости ставят знак минус. Знак минус в уравнении показывает, что скорость химической реакции — величина убывающая.