2020-04-12
231
1,5 кг пшеничной муки высшего сорта, хорошо просушенной и просеянной через частое сито, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу и столько воды, сколько может вобрать мука.
Насыпать горкой муку на гладкий стол или специальную доску для раскатки теста. В центре горки сделать углубление наподобие кратера вулкана, налить в него примерно 1 стакан чуть теплой воды, растительное масло и добавить соль по вкусу. Осторожно замесить тесто, забирая все больше и больше муки. Воды постепенно добавлять столько, сколько может вобрать мука. Тесто должно быть не слишком крутым, но и не очень мягким. Тесто вымешивать обеими руками до тех пор, пока оно не станет однородным, а на поверхности не появятся пузыри.
Отличительные особенности пресного теста в значительной мере зависят от способа его раскатки. К примеру, для приготовления баницы можно использовать рецепт пресного обыкновенного теста, но за счет различной его раскатки получаются изделия разного качества.
Раскатка вручную. Хорошо вымешенное тесто разделить на 3--4 круглые лепешки и положить в глубокую посуду, смазанную растительным маслом, чтобы тесто не приставало к посуде. Сверху покрыть теплой влажной салфеткой и выдержать 20--25 мин.
На столе разостлать чистую ткань и слегка посыпать мукой. Взять одну из лепешек, раскатать скалкой в круглый лист, а затем начать растягивание руками. Растягивать следует постепенно со всех сторон, обходя вокруг стола. Лист можно растянуть настолько тонко, что он будет, как паутинка, но при условии, что использована мука высшего качества и замешивание теста выполнено по всем правилам. После того, как тесто хорошо подсохнет, его надо разрезать на куски меньшего размера в зависимости от цели употребления.
Раскатка тонкой и длинной скалкой. Из хорошо вымешенного теста раскатать три небольшие лепешки, смазать их растопленным сливочным маслом или растительным и наложить одна на другую. Затем начать раскатывать тонкой скалкой во все стороны. Пока лист еще небольшого размера, накручивать его на скалку не следует.
При раскатывании стол и скалку необходимо подпыливать мукой, чтобы тесто не прилипало. Когда лист увеличится в размере, начать накручивать его на скалку и в то же время раскатывать обеими руками. Раскатывание начинать с середины скалки, постепенно приближаясь к краям. При накручивании лист увеличивается в одном направлении. Чтобы тесто было равномерно растянуто по всем направлениям, его следует накрутить на скалку до конца, приподнять, слегка подпылить стол мукой, а затем полностью раскрутить тесто со скалки, кладя его на стол так, чтобы последующее накручивание теста на скалку было перпендикулярно первому. После этого таким же способом начать вторую раскатку от середины скалки, а затем снова к краям. При каждой раскатке стол необходимо подпыливать мукой. Для получения наиболее возможной тонкости листа его следует раскатывать таким образом 5--6 раз. Тончайшие, как папиросная бумага, листы разложить на слегка подпыленную мукой чистую скатерть или любую другую ткань и дать подсохнуть. По образному выражению опытных хозяек, если подуть на тонко раскатанное и хорошо подсушенное тесто, оно должно взлететь, шурша, как высохший осенний лист. Получив лист теста в таком состоянии, можно считать, что все сделано правильно.
Раскатка по-делиормански. Хорошо вымешенное тесто разделить на столько небольших круглых лепешек, сколько необходимо для баницы. Число лепешек и их величина зависят от размера противня, на котором они будут выпекаться. Круглые лепешки погрузить примерно на 10 мин в нагретое, но не слишком горячее сливочное масло или смалец. При этом масло должно покрыть лепешки полностью. Затем, держа лепешку на весу, руками растягивать ее равномерно по всем направлениям от центра к краям. В результате получится очень тонкий лист, который нужно растянуть руками, слегка подбрасывая вверх. Полученный лист теста немедленно уложить на смазанный маслом противень. Так же растянуть и остальные лепешки.
Начинку класть равномерным слоем на каждый второй или третий лист теста. Уложив последний (верхний) лист теста, разрезать баницу на квадраты, слегка сбрызнуть растопленным маслом и выпекать 15--20 мин при температуре 230--240°С.
Когда баница уже почти готова, залить ее яично-молочной смесью и поставить на 5--10 мин в духовку для запекания. Яично-молочную смесь приготовить из яиц (3--4 шт.) и молока (1 стакан): сначала интенсивно взбить яйца, затем постепенно добавить молоко.
Подать баницу горячей, посыпав сахарным песком.
Раскатка надрезанного теста. Из хорошо вымешенного теста раскатать три небольшие лепешки, смазать их маслом и, положив одна на другую, раскатать тонкой скалкой тонкий круглый лист. Лист теста смазать маслом, подпылить мукой; сделать ножом 7--8 радиальных надрезов от центра к краю так, чтобы центр оказался ненадрезанным. Надрезанные сектора теста поднять кверху и покрыть ими центр. Лепешку в 7--8 слоев раскатать. Полученный слоеный лист можно использовать для приготовления баниц, струделей и других изделий.
Раскатка теста "гюзлеме". Количество продуктов на 6 порций:
1 кг пшеничной муки, 3 яйца, 300 г сливочного масла, примерно 350--400 г теплой воды, 1 щепотка соли, 1 столовая ложка 9%-ного уксуса и 1 столовая ложка растительного масла.
Муку насыпать горкой, в центре сделать углубление, в которое влить яйца, уксус, растительное масло, добавить соль и, постепенно доливая теплую воду, тщательно замесить тесто. Замешенное тесто не должно быть слишком крутым. Вымешивать тесто нужно около получаса или чуть больше до тех пор, пока тесто не станет однородным и не начнет пузыриться. После этого разделить тесто на 25--30 круглых лепешек и поместить на противень, смазанный растительным маслом, накрыть влажной тканью, чтобы на поверхности не образовалась корочка, и дать тесту отдохнуть" 25--30 мин. Затем каждую лепешку тонко раскатать, смазать маслом и положить по 4--5 шт. друг на друга, оставив верхнюю лепешку несмазанной.
Скалкой раскатать тесто на тонкие листы нужной толщины. Если лист все еще остается толстым и дальнейшая его раскатка затруднена, нужно навернуть лист на скалку, приподнять над столом, расстелить ткань, подпыленную мукой, и продолжать растягивать тесто вручную. Таким же способом раскатать и остальные лепешки теста, а затем использовать их для баницы или пирога.
В данном случае получается пресное тесто со множеством тончайших слоев.
Обязательным условием при приготовлении пресного теста является использование высококачественной муки, хорошо просушенной и просеянной, в сочетании с обязательным выполнением всех предписаний технологии.
Пресное сдобное тесто (основной рецепт)
350 г пшеничной муки, 90 г сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, 1 яйцо, 75 г молока или сливок, 30 г сметаны, 1/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки соды.
Масло растопить, добавить молоко или сливки, сметану, яйцо, сахар, соль, хорошо перемещать, затем добавить муку, смешанную с содой.
Сдобное пресное тесто используется для пирогов и пирожков со всевозможными начинками. Особенно часто из этого теста выпекают обрядовый свадебный пирог курник.
Пресное сдобное тесто -- нежное, легкое, пластичное. Рисунки, изготовленные из него, прекрасно сохраняются при выпечке.
Поэтому пироги отличаются декоративностью, красочностью, обилием украшений. Помимо основного существуют и другие рецепты.
Пресное тесто (1-й вариант)
1 стакан муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль на кончике ножа
Масло размять до мягкого состояния, добавить сметану, тщательно перемешать до получения однородной массы, всыпать соль, муку и замесить однородное пластичное тесто.
Тесто накрыть холщовой салфеткой, поставить на 20 мин в холодильник, после чего раскатать. Это тесто -- очень жирное, нежное, рассыпчатое.
Его предпочтительно использовать для пиццы, тарталеток с начинками из грибов, овощей, а также из ягод и фруктов. Необыкновенно вкусны пироги с мясом, рыбой и особенно закусочные пирожки величиной с грецкий орех.
Пресное тесто (2-й вариант)
2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль на кончике ножа.
Все операции выполняются, как в предыдущем рецепте. Тесто получается также очень нежное, пластичное, но с меньшим содержанием жира. Из него можно выпекать пироги со всевозможными начинками. Достоинством этого теста является быстрота его приготовления -- не более 10 мин. Завернув в полиэтиленовый пакет и храня в холодильнике, из этого теста затем можно очень быстро истечь пирог к вечернему чаю, особенно если использовать начинки, для приготовления которых не потребуется много времени (творог, джемы и др.).
Пресное тесто (3-й вариант)
2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан кефира, соль по вкусу.
Тесто приготавливается так же, как было указано выше.
Пресное тесто (4-й вариант)
3 стакана муки, 200 г сливочного масла, 2 стакана кефира, соль по вкусу.
Тесто приготавливается так же, как указано в предыдущих рецептах. Оно менее жирное и может быть рекомендовано тем, кто старается сохранить стройную фигуру. Из этого теста можно приготовить пиццу, пироги, пирожки со всевозможными начинками.
Пресное тесто рубленое (5-й вариант)
2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.
Масло с мукой рубить ножом до получения массы крупитчатой структуры, после чего добавить яйцо и немного воды, тщательно вымесить тесто и поставить в холодильник на 2 ч. Затем использовать тесто для пирогов, пирожков, коржей для тортов и пирожных, а также для пиццы.
Пресное тесто рубленое (6-й вариант)
2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 100 г сметаны, 2 яйца, соль по вкусу.
Приготовить тесто, как указано в предыдущем рецепте.
Пресное тесто рассыпчатое (7-й вариант)
2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 6 желтков, 1 яйцо, 1/2 стакана рома.
Масло растереть добела, добавить желтки, яйцо и ром, перемешать до получения однородной массы, всыпать муку и замесить тесто.
Пресное тесто для калиток
1-й способ: 2 стакана ржаной муки, 1 стакан воды, соль на кончике ножа.
Воду можно заменить молоком, молочной сывороткой, простоквашей, кефиром и другими кисломолочными продуктами.
2-й способ: 1 стакан ржаной муки, 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан воды или кисломолочных продуктов.
Приготовить тесто, смешать указанные в рецептуре компоненты. Пластичное, сохраняющее форму тесто можно использовать для ломанцев, калиток, колядок и пирогов-рыбников.
Выводы
тесто приготовление ассортимент раскатка
В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката. В результате перепрофилирования производств многих заготовочных предприятий, которое произошло в последние годы, производство кондитерских и мучных изделий разделилось с образованием кондитерского и мучного цехов.
Технологический процесс в мучном цехе осуществляют по схеме: подготовка продуктов --> замес теста --> разделка и выпечка изделий --> остывание --> укладка --> хранение --> транспортирование.
Сырье, поступающее в цех, разгружают в кладовые суточного запаса. Муку просеивают в помещении просеивания, откуда она подается по гибкому рукаву в отделение замеса, разделки и выпечки мучных изделий.
Для получения дрожжевого теста хорошего качества предусматривают помещение расстойки дрожжевого теста. Готовые изделия хранят в кладовой готовых изделий на стеллажах до отправки в экспедицию.
Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов --> приготовление и выпечка теста и изделий --> остывание --> отделка --> укладка --> охлаждение и хранение --> транспортирование.
В кондитерских цехах большой мощности могут быть предусмотрены дополнительные помещения для приготовления бисквитного теста, остывания изделий; в отделении разделки и выпечки -- самостоятельные участки для приготовления дрожжевого теста и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста. Каждый участок оснащают соответствующим оборудованием.
Кондитерские и мучные цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий) не дробят на отдельные помещения -- выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц; мощностью до 15 тыс. изделий -- проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом.
Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: механическим -- просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки; холодильным -- холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.); тепловым -- печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста; вспомогательным -- производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.
Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.
Кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; отделки изделий; приготовления фаршей; моечные для яиц; посуды и тары; экспедицию. Дальше по технологической цепочке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте. Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Для раскатки теста устанавливают столы для шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий.
Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами в выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами - «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки, к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение.
Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механическом взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, розлива теста на листы или в формы.
