Макаронные изделия (пасты), мука

Пасты. Макаронные изделия (пасты) широко используются в ресторанной кухне различных стран мира. Готовят пасту из муки с сильной клейковиной. При покупке следует убедиться в том, что паста изготовлена из стопроцентной твердой пшеницы. В этом случае на упаковЯ будет написано pasta di seloma di grano duro. Пасты бывают с добавлением ял и изготовленные только на муке и воде. Традиционно их варят до состояня "аль денте". Макаронные изделия могут быть сухими и сырыми. В кулинарии насчитывается множество видов сухих изделий, периодически появляются новые формы и названия. Ресторанные повара предпочитают работать с класической пастой тальятелле или папарделле. Пасту часто готовят самостоятельно, подкрашивая ее чернилами каракатицы или зеленью шпината. Люб: тели подлинной итальянской кухни любят пасту крупного размера — букатини, спагетти, лингуине и т.п. Самые известные виды сухой пасты небольшо размера — фузилли, пене, ригатони и фарфалле (бабочки). С макаронными изделиями небольших размеров готовят супы и салаты, но чаще их подают с соусом^.. Если на макароны нанесены продольные бороздки, они получают опре­делив "ригате" (бороздки наносят, чтобы паста лучше впитывала соус).

Бабочки (Farfalle). Имеют форму бабочек (или бантиков) разных раз-„ров и цветов. Самые большие изделия называют farfalone (фарфалоне), поменьше — farfalette (фарфалетте), а самые маленькие — farfalini (фарфалини). Традиционно подают с грибным соусом, иногда с масляным или сливочным. Величину грибов выбирают в зависимости от размеров бабо­нек. Часто бабочки подаются с пряной зеленью и овощами.

Букатини (Bukatini). Толстые полые макаронные изделия. Подают с ветчиной, помидорами, луком или мясным соусом.

Дрелли (Drelli). Имеет винтообразную форму, на поверхности находят­ся спиралевидные бороздки. Хорошо подходит для изысканного салата.

Каватаппи с лососем. Имеет необычную, редко встречающуюся фор­му. Украсит стол любого ресторана. В тесто добавлен копченый лосось, поэтому подаваемый с этим видом пасты соус должен иметь нежный, де­ликатный вкус.

Канеллони (Kanelloni). Макаронные изделия в форме трубочек с на­чинкой. Можно делать из пресного теста — на короткое время его опуска­ют в кипящую воду, затем в него помещают фарш, сворачивая трубочкой. Трубочки выкладывают рядами в жаропрочную посуду, заливают соусом бешамель и запекают. Сейчас можно купить готовые трубочки из теста, которые фаршируются из кондитерского мешка или ложкой.

Капелли данджело (dangelo). Дословный перевод с итальянского — "волосы ангела". Представляют собой очень тонкие длинные макаронные изделия.

Колесики (Ruoti). Выпускаются разных размеров. Самые маленькие называются руотини (их особенно любят дети). Этот вид изделий хорошо сочетается с томатным или сливочным соусом.

Корнелли (Cornelli). На рифленой поверхности этих изделий хорошо держатся соусы. Подходят они и для приготовления прозрачных супов.

Кресте ди гало (галетти). Представляют собой красивые изогнутые трубочки, украшенные волнистой рюшкой. Могут быть подкрашенными. Пода­ется с соусом, приготовленным из козьего сыра, бри, с лесными орехами.

Лазанья (Lasagne). Пластины из теста, изготовленного из твердых сортов пшеницы и окрашенного соком шпината. Пластины не нужно предварительно отваривать, они хорошо комбинируются с разнообразными продуктами.

Макароны (Makkaroni). Перед варкой разламывают на куски разной длины. Из них готовят пикантные и сладкие запеканки или подают в отварном виде с мясным соусом и тертым сыром "Пармезан".

Орзо (Orzo). Макаронные изделия в форме риса. Можно использовать для приготовления оригинального гарнира — "конфетти", состоящего и; прогретых с орзо тертых моркови, кабачков и чеснока.

Папарделле (Papardelle). Плоская лапша с рифлеными краями шири ной 2-4 см. Подают с жирными, острыми соусами.

Перышки (Реппе). Наискосок нарезанные круглые трубочки небольшого размера, разные по толщине. Подают с классическими итальянскими соусами или запеченными с сыром. Хорошо сочетаются с острыми томатными соусами.

Равиоли (Ravioli). Квадратные, круглые или полукруглые кармашки из те­ста. Начинять их можно сыром, яйцом, ветчиной, овощами, грибами или мя­сом. Подают, предварительно отварив и запекая со сметаной и тертым сыром

Радиаторы (Radiatore). По форме действительно напоминают отопи­тельные приборы. К ним подходят острые соусы.

Ракушки (Conchiglie). Имеют форму ракушек. Могут быть разных раз­меров. Идеальны для любителей соусов, так как при варке впитывают много воды, а потому хорошо сочетаются с легкими соусами, помидорами брынзой и густыми соусами песто. К ним подходит очень густой соус, при перемешивании он становится словно фаршем внутри ракушки.

Ракушечки (Conchigliette). Эти маленькие ракушки используются длл приготовления супов и различных салатов.

Ригатони. Короткие трубочки с продольными бороздками. Более мел­кий вариант — ригатончелло. Бороздки на этой пасте закручиваются во­круг трубочки, и площадь соприкосновения пасты с соусом значительн< увеличивается. Подавать лучше с легким овощным соусом.

Спагетти (Spaghetti). Производятся разнообразных цветов и отлича­ются по толщине. Очень тонкие называются капеллини, тонкие и очен) длинные спагетти — вермишели. Хорошо сочетаются со всеми традицией ными итальянскими соусами.

Тальятелле (Tagliatelle). Длинная, плоская, широкая закрученная лап­ша, которую, как правило, подают с маслом и сыром. Обычно окрашивается в различные цвета и оформляется в виде гнезд. Подают с сырным, мясным или овощным соусами. Желательно, чтобы соусы были не очень острые и контрастного цвета.

Тортеллини (Tortellini). Маленькие полукруглые кармашки из теста, ще всего с классической начинкой из мяса, сыра "Пармезан" и яйца. Итальянцы любят добавлять в них тыкву, грецкий орех, базилик и шал­фей. Подают в бульоне или со сливочно-грибным соусом.

Трубочки (Tortiglioni). Имеют вид маленьких трубочек со спиральным рисунком. Используются для приготовления пикантных и сладких запе­канок. Подают с разнообразными соусами и мясным рагу.

Улитки (Trulli). Сочетаются с легкими соусами. Незаменимы в приго­товлении салатов и овощных запеканок, хороши в запеченном виде со сливочными соусами и тертым сыром "Пекорино". Используются для приготовления густых итальянских супов "Минестроне".

Фузилли (Fuzilli). Представляют собой спиралевидно закрученную лапшу длиной до 30 см. Своими завитками хорошо удерживают соус. Фу­зилли закручены плотнее и сильнее, чем обычные спиральки, поэтому способны задержать больше соуса. Их можно подавать с различными со­усами, в том числе с острым соусом из перца чили.

Мука. В мире используется большое количество сортов пшеницы, и мука, полученная из них, ведет себя по-разному. В связи с этим любые иностранные рецептуры мучных изделий требуют корректировки. Основ­ные виды муки: твердая (с большим количеством отрубей), амбарная (смесь непросеянной ржаной и пшеничной муки с солодом), соусная (спе­циальная мука, используемая для соусов, без добавления дополнительно­го жира; ее можно взбивать с жидкостью), пекарская (мука с добавлением соли и бикарбоната соды в качестве разрыхлителя, используется в рецеп­турах, предусматривающих добавление пекарского порошка; для приго­товления такой муки необходимо на 150 г простой муки добавить 0,5 чайной ложки соли и 1,5 чайной ложки бикарбоната соды).

Плоды

А биу (аби, каимо, каухе). Плод тропического растения семейства сапотовых, круглой формы, размером с апельсин, с блестящей тол­стой желтой кожурой. Имеет вкус сладкой карамели, богат витамином С. Используется для приготовления фруктовых салатов, напитков, добавляется в мороженое.

Авокадо (груша авокадо, аллигаторова груша). Плод семейства ла вых, с маслянистой мякотью, нежным ореховым вкусом. Созревший авакадо должен быть мягким со стороны плодоножки. Для ускорения созревания рекомендуется положить авокадо с фруктами, выделяющими этилен (например, яблоками). Мякоть на воздухе быстро темнеет, поэтому нужно сбрызгивать лимонным соком. Можно использовать для приготовления салатов, экзотических гарниров к курице, рыбе и морепродуктам, в натертом виде добавлять в соусы, десерты (например, мороженое, муссы, кремы). Авокадо хорошо сочетается с беконом, голубыми сырами, крабами, чили, кориандром, луком, томатом, лимоном, лаймом, майонезом, сметаной.

Айва. Плод растения семейства розоцветных. Зрелая айва имеет золотистый оттенок. У нее суховатая мякоть. В холодильнике может храниться несколько месяцев. Перед использованием айву очищают от кожицы и семян, сбрызгивают лимонным соком. Айву запекают, тушат или варят. При этом она размягчается, становится ароматной. Из айвы готовят джемы, варенья, муссы, самбуки. Ее подают к цыпленку, мясу, гусю, утке, используют для приготовления мяса с айвой, супа с бараниной, супа с сайвой и говядиной. Она хорошо сочетается со сливками, имберем, сыром «Маскорпоне», звездчатым анисом.

Ананас. Тропическое растение семейства бромелиевых. Перед употрлением очищают от кожицы и сердцевины. Выбирать плоды следует тяжелые, с тонким ароматом. Если листик от верхушки отрывается легко, ананас свежий. Ананас используют для приготовления салатов, поджаривают на гриле, подают с окороком. Также он хорошо сочетается курицей и сыром. Ананас можно подать в шампанском (20 г ананаса, 200 мл лимонного сока и льда, 150 мл полусладкого шампанского). Ананас содержит бромелин (энзим, разрушающий белок). Мясо, долго маринованное в ананасовом соке, начнет разлагаться, а при добавлении к желатину ананс не даст желе застыть. Бромелин разрушается при тепловой обработке, поэтому пастеризованный ананасовый сок можно использовать для приготовления желе.

Апельсин. Существуют как горькие, так и сладкие разновидности, также гибриды. Использовать апельсины можно для приготовления щербета и мороженого, из них выжимают сок, а ароматную кожуру используютдлявыпечки, в мясных и рыбных тушеных блюдах и супах. Также апельсин добавляют в салаты (например, соединяют апельсин, морковь, красный лук, маслины, свежий кориандр, апельсиновый сок, оливковое масло). Если цедру апельсина используют для сладких блюд, ее следует натереть кусочком сахара, чтобы он впитал в себя все масла. Горькие апельсины обычно варят и готовят из них мармелад или такие блюда, как утка с апельсинами. Так же из них получают аромотное масло и компоненты для ароматизации напитков.

Банан. Можно использовать и как фрукт, и как овощ. Банан выделяет этилен и может вызвать преждевременное созревание фруктов, находя­щихся рядом. Чтобы банан не потемнел, его не рекомендуется хранить в холодильнике. При нарезке бананов используют нож из нержавеющей стали, затем их сбрызгивают лимонным соком. Для кулинарной обработки лучше иметь твердые бананы. Их можно жарить на сливочном масле с желтым сахаром, сбрызнуть ромом или поджарить в тесте. Также банан добавляют в салат или в жареные овощи. Он хорошо сочетается с беконом шоколадом, кокосом, карри, ромом, сахаром, йогуртом. Банан мучничнистый - разновидность банана с высоким содержанием крахмала. Плоды несладкие, сырыми их в пищу не употребляют. Такие бананы добавляют в супы и во все блюда, в которых присутствует картофель.

Бамия. Плод семейства мальвовых, имеет невыразительный вкус, напо дающий вкус крыжовника, иногда зеленой фасоли. Внутри бамии находится желеобразная жидкость, которая в полной мере проявляет свой аромат, в процессе варки. Она обладает и желирующими свойствами. Используется в блюдах типа "первое и второе в одном горшочке", а также в качестве гарнира.

Барбарис. Может употребляться в свежем, сушеном виде, в том числе ^{в в}иде порошка. Барбарис подходит в качестве гарнира к люля-кебабу, филе на вертеле, тушеному мясу, а его порошок добавляют в гороховый суп.

Виноград. Свежий виноград можно не только подавать в натуральном виде и использовать для приготовления десертов и напитков. В составе соуса или гарнира припущенный виноград подается к жареной дичи, а маринованный — еще и к мясным блюдам. В виноградные листья — как свежие, так и маринованные — можно заворачивать всевозможные начинки.

Голубика. Употребляется в сыром виде с мороженым или добавляется во фруктовые салаты. Хорошо подходит к выпечке, пудингам, сочетает со сливками, апельсинами, портвейном.

Клюква. Отлично сочетается с сыром, дичью, апельсинами, портвейном, индейкой. Входит в состав соусов.

Гранат. Используется в плове с севрюгой, бараниной, с колбасками свинины. Гранатовый сок имеет темно-красный цвет, кислый, вяжущий вкус, который придает блюдам экзотический "восточный" оттенок. Гран товый сок добавляют при тушении мяса, к фаршированным цыплята цыплятам, жаренным на вертеле, цыплятам со сливками, жареному лососю. Сок также часто используется при приготовлении блюд кавказской среднеазиатской кухни.

Груша. Для тушения и компотов лучше иметь недозрелые плоды. В острых блюдах груша хорошо сочетается со сладким луком, цикорием и водяным крессом, а также с красным вином, шоколадом, ванилью, имбирем, сыром. Груши добавляют во фруктовые салаты, из них делают шербет, мороженое и т.п.

Гуава. Плод тропического дерева. Вкус различается в зависимости от сорта и может быть похож на вкус лимона, клубники или ананаса. Вяжущий вкус — признак неспелого плода. Очищенную гуаву можно использовать в натуральном виде, а также для приготовления фруктовых салата киселей, желе, мороженого и т.п.

Джаботикаба. Бразильский миниатюрный фрукт, похожий на крупный черный виноград. Плоды отличаются плотной, жесткой кожурой сочной белой мякотью, которая обычно добавляется во фруктовые салаты или в желе.

Джекфрут. Один из самых больших фруктов в мире, вес которого достигает 40 кг. Плоды покрыты зеленой кожурой, которая при созревании становится желтой или коричневой. Мякоть сочная и сладкая. Неспелую мякоть, которая отличается специфическим запахом, и семена едят как овощи, а также готовят с карри или в составе чатни. Спелые фрукты можно есть отдельно или добавлять во фруктовый салат.

Дуриан. Крупный плод, поверхность которого усажена острыми шипами. Его неприятный запах (похож на запах тухлых яиц и гнилого лука) контрастирует с сочной, нежной и сладкой мякотью. Этот фрукт является большой редкостью и стоит очень дорого. Дуриан относят к афродизиакам. Его можно подавать отдельно, использовать для приготовления мороженого и пирожных, а так же блюд из индонизийского риса. Обжаренные зернышки употребляют как орехи.

Дыня. Хорошо сочетается с ветчиной, копченой курицей, креветками, инжиром, мятой, крепленым вином.

Еживика. Употребляется в свежем виде с йогуртом, сливками или мороженым, а также добавляется в каши, пудинги, используется в джемах, пирогах, для приготовления ликеров. Ежевика хорошо сочетается с ябло­ками, лимоном, мягким сыром, бренди, портвейном.

Инжир (винные ягоды, смоква). Плод фигового дерева со сладкой соч­ной мякотью. Продается в свежем, сушеном виде, а также в сиропе и олив­ковом масле. Инжир можно подать с сыром, добавить во фруктовый са­лат, а также немного проварить. В качестве закуски инжир заворачивает­ся в ломтик вяленой ветчины и обжаривается на гриле или наполняется мягким сыром. В сушеном или засахаренном виде можно добавить в ком­пот, пудинг, использовать при изготовлении торта.

Карамболь. Тропический фрукт, напоминающий пятиконечную звез­ду, с золотисто-оранжевой или зеленой кожицей и твердой, слегка горько­ватой мякотью. У зрелых плодов мякоть сладкого, освежающего вкуса. Степень сладости зависит от сорта и времени сбора. Для украшения блюд карамболь очень эффектен. Чаще всего используют срезы фрукта, кото­рые выглядят как небольшие звездочки. Из-за своих декоративных ка­честв карамболь прекрасно подойдет к фруктовому салату. Его можно за-глазировать, обжарив с сахаром на сливочном масле, и подать к горячему десерту. Кислые сорта используют для маринада.

Кивано (рогатая дыня). Это не ботаническое название, а наименова­ние торговой марки. Фрукт желтого цвета, покрытый короткими и тол­стыми шипами. Внутри находятся темно-зеленая водянистая мякоть и до­вольно крупные семечки. По вкусу напоминает банан, иногда огурец. Обычно добавляют в сальсу.

Киви (китайский крыжовник). Едят не только в натуральном виде, но и Добавляют в сальсу, острые блюда. В последнее время используется в качестве добавки практически ко всем блюдам. Содержит энзимы, способствующие размягчению мяса. Не рекомендуется добавлять в желированные блюда.

Кизил. Используют при приготовлении фаршированной курицы, жареного гуся.

Клемантин.  Гибрид мандарина и горького апельсина. На нем настаивают алкогольные напитки, его засахаривают, добавляют во фруктовые салаты.

Кремовое яблоки. Тропический фрукт с толстой чешуйчатой кожицей и нежной кремовой мякотью. Фрукт разрезают, ложкой достают мякоть и добавляют ее во фруктовые салаты, а так же используют для приготовления мороженого, напитков.

Кристофин (чайот, пипенелло,чоко, мексиканский огурец) внешне похож на грушу. Его режут на четвертинки и подают в качестве десерта. Чтобы приготовить кристофин, его очищают от кожицыпо струей воды, так как оно выделяет клейкое вещество. Его можно сварить в красном вине.

Кумкват. Напоминает маленький апельсин, но в отличие от цитрусовых его можно есть целиком. Имеет горьковато-сладкий вкус. Используется в салатах. Предварительно его можно отварить в сиропе. Кумкват нередко консервируют в бренди или других алкогольных напитках.

Личи. Плод размером с небольшую сливу имеет жесткую кожицу pыжеватого цвета. Внутри находится сладкая ароматная мякоть с косточкой. Личи можно есть в сыром виде, добавлять во фруктовые салаты и мороженое, употреблять в протертом виде или замоченным в легком сиропе. Сушеные плоды приобретают приятный, напоминающий изюм вкус, отлично подходящий для закусок. В китайской кухне личи добавляют в блюда из курицы, десерты, сладости.

 Логановая ягода. Считается гибридом малины иеживики, по вкусу напоминает и ту, и другую и может заменить малину во всех случаях. Мыть следует только перед употреблением.

Локва (японская мушмула). Это небольшой фрукт с бледно-оранжевой блестящей кожей, иногда с коричневыми пятнышками. Мякоть сочная и немного кисловатая. Покупать следует мягкие фрукты. Локву можно есть сырой, добавлять во фруктовые салаты, готовить из них желе. Лимонный сокусиливает ее аромат.

Лонган (глаз дракона, лунган). Фрукт размером с оливку или с небольшую сливу. У лонгана мягкая кожица, цвет — от оранжевого до коричневого. Мякоть прозрачна и похожа на личи, аромат схож с запахом гордени. Фрукт предварительно очищают, едят сырым, добавляют во фруктовые салаты, соусы, используют для украшения мороженого, а так же вместовинограда в любых рецептурах. В продаже встречается в свежем, консервированном и сушеном виде.

Манго. Тропический фрукт, цвет которого варьируется от золотисто-желтового до оранжево-красного. Внутри находится большая косточка. Покупать надо мягкие, ароматные плоды. Использовать можно дляприготовления мороженого, щербета, соусов, напитков. Хорошо сочетается сморепродуктами и салатами, соленьями и соусами чатни, действует как размягчитель в карри. В азиатской кухне используют в качестве гарнира, кладут в салаты. Манго можно разрезать пополам, сделать на мякотипродольныеи поперечные надрезы, затем вывернуть кожей внутрь, чтобы раскрылись кусочки мякоти.

Мангостан. Фрукт темно-алого цвета, круглый, размером с мандарин, покрыт толстой, твердой несъедобной кожурой. Имеет нежную белую мякоть, которая разделена на дольки. Ее вкус напоминает грейпфрут. Можно есть как апельсин, добавлять во фруктовые салаты, использовать для приготовления щербета. Кокум, родственникмангостана, используется в южноиндийской кухне в сушеном виде как закваска. Из семян кокума получают масло.

  Маракуйя (гренадила, куруба). Тропический фрукт с бордовой, жел­той или оранжевой кожицей. Мякоть сладкая, терпкая, сочная и аромат­ная. Незрелая маракуйя очень терпкая. Перед использованием маракуйю разрезают пополам, мякоть достают ложкой. Используют для коктейлей, муссов, заварного крема, напитков, для украшения тортов (например, 'Павлова"), фруктовых салатов, мороженого. Маракуйю подают с други­ми фруктами и со сливками.

  Нектарин. Плод, похожий на персик, но отличающийся от него по вкусу. Использовать можно так же, как персик, например, нафаршировать и запечь.

Папайя. Большой тропический фрукт, имеющий сочную мякоть и ножество съедобных семян. Его можно добавлять во фруктовые салаты,  но только непосредственно перед подачей, так как нарезанная папайя размягчает другие фрукты, если салат постоит. Для усиления аромата хорошо сбрызнуть соком лимона. Не рекомендуется для желированных блюд, поскольку содержит энзим папаин.

 Памела. Один из самых крупных плодов семейства цитрусовых, похожий на грейпфрут. Используют для салатов, подают с птицей или вместо грейпфрута.

Пепинно (дынная груша).  Тропическийфрукт, обладающий нежным вкусом дыни. Его можно довлять во фруктовые салаты и в пюрообразном состоянии использовать для приготовления мороженого и щербета.

Персик. Перед применением рекомендуется достать заранее из xoлодильника, так как в охлажденном виде фрукт менее ароматен. Персик хорош для приготовления тортов, для приготовления персиковой мельбы его протирают. Подают с курицей, свининой, морепродуктами, сливками, фруктовым салатом.

Опунция (колючая, кактусовая, индейская груша, индейский инжир). На самом деле это не груша и не инжир, а плод кактуса. На кожице имеются несколько острых шипов, мякоть мягкая и пористая, с хрустящими съедобными зернышками. Аромат напоминает арбузный. Перед использованием следует потереть кожицу грубой тканью, удалить шипы, сбрызнуть соком лимона. Для приготовления блюд опунцию протирают через сито для удаления зернышек. Используют для приготовления щербета, мороженого, добавляют в салаты.

Ревень. Хотя по ботанической классификации ревень - овощ, сегодня его часто относят к фруктам и используют соответствующим образом. С ревнем не только готовят пироги, запеканки, мороженое, его так же подают с заварным кремом, имбирем, апильсинами, к свиние и утке. Ревень можно потушить с сахарной пудрой и апельсиновым соком и подать в корзиночках с сыром «Маскарпоне» и сиропом.

Смородина. Красную смородину подают к гусю, ягненку, с грушей, сливами, малиной. Черная смородина хорошо сочетается со сливками, мятой, олениной, уткой, дичью. Из нее можно приготовить соус к свинине, курице, диче, утке.

Фейхоа. Плод с мягкой, желеобразной мякотью. Имеет сильный мускусный запах и вкус смеси банана с ананасом. После очистки можно есть в натуральном виде или добавлять в мороженое.

Физалис. Обладает приятным кисло-сладским вкусом. Перед употреблением в пищу несъедобную оболочку следует снять. Физалис отлично подходит для украшения тортов, птифуров и прочих десертов. Часто его предварительно опускают в карамель. Из физалиса получается очень хороший джем. Для приготовления пюре для соуса физалис следует отварить, немного подсушить и протереть.

Финики. Можно добавлять в пирожные, печенье, в тушеные блюда из мяса и рыбы, в кускус или плов. Финики хорошо сочетаются с миндалем, сливками, йогортом, бараниной, домашней птицей.

Овощи, грибы

Амарант (африканский, индийский, китайский шпинат, слоновьи уши и др.). Существует несколько разновидностей амарата, но в пищу используют приемущественно зеленый и красный. Листья амаранта быстро вянут, хранить их долго не рекомендуется. Они обладают легким, пикантным вкусом и используются как шпинат в сыром виде для салатов, а так же для жарки, приготовления супов. Семена богаты белками, входят в состав супов и выпечки.

Артишок. Представляет собой бутон цветка растения семейства сложноцветных. Хранить артишоки можно в холодильнике в пластиковом пакете, предварительно сбрызнув водой. После соприкосновения с артишоками следует тщательно вымыть руки, так как их сок имеет горький вкус. Мелкие молодое артишоки обычно употребляют в сыром виде в салатах, предварительно охлаждая их 3 мин. в ледяной воде. Молодые артишоки так же подают в отварном, запеченном и жареном виде. Можно отдельно использовать черешки свежих молодых артишоков – при правильном приготовлении они получаются очень нежными и вкусными. Артишок среднего размера варят, обжаривают, готовят на пару. Перед обжариванием его лучше панировать в смеси муки, горячей воды и небольшого количества лимонного сока. Крупные артишоки обычно варят и едят, отделяя и обмакивая в соус зеленые верхние листья. Варить артишоки следует в стеклянной, эмалированной в посуде или посде из нержавеющей стали. Алюминевая придает металлический привкус и обесцвечивает артишоки. Они сочетаются с яйцами, сыром «Пармезан», анчоусами, базиликом, лимоном, помидорами.

Баклажан. Хотя его называют овощем, на самом деле это ягода, плод многолетнего растения семейства пасленовых. Баклажаны различаются по размеру и по форме: от маленьких округлых до больших, похожих на тыкву. Цвет варьируется от зеленого, кремового или желтого до бледно- или темно-лилового. Чтобы при обжарке баклажаны впитали меньше жира, их рекомендуется бланшировать в кипящей воде или положить в дуршлаг, предварительно посолив и оставив на 30 мин., а затем промыть холодной водой и обсушить. Подаются как холодная и горячая закуска, жареными, в виде пюре. Они хорошо сочетаются с базиликом, кориандором, тмином, чесноком, имбирем, мятой, петрушкой, томатами, сметаной, йогуртом, оливковым маслом, сыром, бараниной.

Бамия. Тонкий стручок со множеством белых зерен. Молодую бамию едят как овощ более старые стручки сушат и используют как приправу. Бамия служит хорошим загустителем в супах и тушеных блюдах. Широко используется в азиатской, индийской кухне. В сыром виде бамию добавляют в салаты, для салатных соусов ее бланшируют. Бамия хорошо сочетается с баклажанами, луком, перцем, помидорами. Является хорошим дополнением острых мясных блюд.

Батат (сладкий картофель). Тропическое растение, которое картофелем вовсе не является. Срок хранения ограничен - около недели в сухои, прохладном месте. Существует много разновидностей батата. Мякоть и кожура могу быть разных цветов. Готовят батат так же, как и обычный картофель: запекают (с коричневым сахаром и маслом), жарят, делают пюре. Благодаря сладкой мякоти батат идеально подходит для приготовления пирогов или сладких блюд, хлеба, супов.

  Вечерница. Горьковатые салатные листья с орехово-перечным ароматом. Используются в салатах, начинках для пиццы, в супах и пюре. Можно подавать в натуральном виде.

Дайкон (японский редис, китайский редис). Одни сорта имеют слегка перечный вкус, другие сладковатый. Можно добавлять в салаты, супы, рагу, как картофель и репу. Дайкой также подают к сашими или темпуре.

  Иерусалимский артишок (топинамбур, земляная груша).  Корнеплоды имеющий сладковатый, слегк подкопченный вкус. Чтобы он не потемнел на воздухе в нарезанном виде, артишок следет класть в подкисленную воду. В сыром виде его добавляют в салаты, а так же варят или жарят как картофель. Так же можно исользовать при приготовлении нежных супов и пюре. С 1960-х годов топинамбур официально включается в число блюд французской и международной кухни (пюре топинамбур или пюре по-иерусалимски, салат жареный, топинамбур а-ля Морне).

 Кабачки. Бывают разных размеров и могут иметь различный цвет. Молодые кабачки тонко нарезают, приправляя растительным маслом и лимонным соком, и используют в салатах сырыми. Крупные кабачки жарят, варят, тушат, запекают. Они хорошо сочетаются с баклажанами, томатами, перцем, растительным маслом, сливками и сыром «Пармезан».

 Капуста. Существует много разновидностей капусты. Краснокачанная капуста приготовленная с луком, левкоем, красным вином и уксусом – классический гарнир для блюд из дичи или свинины. Этот вид идеально подходит для жарения с яблоками и кишмишем. Китайская капуста (сельдерейная, пекинская капуста, капуста напа, вонг бок, китайские листья) имеет мягкий, сладковатый вкус. Ее можно есть сырой, варить, жарить, готовить с ней супы и т.п. Кольраби является гибридом капусты и турнепса. Ее жарят, тушат, варят, используют для приготовления пюре и салатов. Кудрявая капуста (браунколь) обладает боле сильным вкусом и взависимости от сорта темно-зелеными или пурпурными, гладкими или кудрявыми листьями. Брюссельскую капусту можно жарить, припускать, варить, тушить, запекать. Капуста хорошо сочетается с беконом, ветчиной, колбасками, яблоками, чесноком, имбирем, можжевельником, горчицей и кунжутом.

Корневой сельдерей. Замачивать или готовить в воде нужно с добавлением лимонного сока, чтобы сельдерей не терял цвет. Можно использовать в салатах, супах, тушеных блюдах. Дорбавив чеснок и картофель, из сельдирея так же готовят пюре, которое идет в качестве гарнира к мясу и дичи.

Козлобородник (устричное растение, овощная устрица). Корень растения похож на длинную морковь, только с коричневой кожицей и жироной мякотью. В горячем виде подают со сливочным маслом, в холодном – с заправкой винегрет. Так же применяется для приготовления супов и отварных блюд.

Корнишоны. Сорт маленьких огурцов, которые маринуют, замачивают сначала в рассоле, затем в уксусе. Иногда корнишонами называют небольшие по размеру огурцы других сортов. Их обычно подают к паштету, холодному мясу, к блюдам в кресьянском стиле, готовят с ними соус тартар. Хорошо сочетаются с выдержанным сыром «Чеддер».

Крапива. Обрабатывается так же, как и шпинат. Использовать можно для приготовления супов, начинки для равиоли, можно тушить с луком.

Кресс-салат. Растение семейства крестоцветных. Его добавляют в салаты, употребляют как гарнир и для бутербродов. Наибольшее распространение получил водяной кресс (зимняя фиалка), разновидность кресс салата, обладающая едким, немного острым горчичным вкусом.

Лук. Репчатый лук имеет много разновидностей.

Красный лук более сладкий, имеет не такой сильный вкус по сравне­нию с другими видами, превосходен в салатах, подходит для жарения н открытом огне и гриле.

Белый лук обычно сладковатый, мягкий по вкусу используется в салатах и для приготовления других блюд.

Жемчужный лук — мелкий белый лук, идеально подходящий для засолки. Также его добавляют целиком в тушеные блюда из мяса и рыбы, приготовленные в горшочке.

Желтый лук — самый распространенный вид. Имеет свои разновидности: сладкий лук, называемый видалия, испанский лук, лук для солений чиполлине — маленький плоский лук.

Зеленый лук (шалот, салатный лук) обладает мягким и нежным вкусом. Его перья и луковицу можно нарезать и добавить в салат или омлет, а также поджарки, украсить им лапшу или рыбное блюдо. Чем меньше луковица, те более нежным будет вкус.

Лук-порей (батун) следует тщательно промывать. Используют как белую, так и зеленую часть. Особенно хорошо лук-порей подходит для сливочных соусов и супов (суп виши). Лук-порей можно варить, готовить на пару, тушить в масле. Сваренным целиком его можно завернуть в кусочки ветчины или залить соусом бешамель и зажарить на гриле.

Лук-шалот. Является родственником репчатого лука, однако имеет более мягкий и нежный вкус. Перед очисткой лук-шалот рекомендуется бланшировать в кипящей воде 1 минуту. Луковицы шалота растут по нескольку штук вместе с одним корнем. Шалот используют для приготовления нежных соусов (например, "Бер Блан"), гарниров, салатов.

Шнитт-лук. Трава с длинными, тонкими и полыми листьями мягкого вкуса, имеющая нежный лавандовый цветок, который съедобен и применяется в декоративных целях. Шнитт-лук можно разрезать в длину ножницами украсить им супы и салаты. Его также добавляют к горячим блюдам в конце приготовления. Шнитт-лук сочетается с маслом, сыром, яйцами, рыбой.

Чесночный лук имеет плоские темные листья и мягкий чесночны вкус. Используется в жареных блюдах, в рубленом виде в начинках, в ка­честве украшения в супах. Его также можно бланшировать и подавать в качестве гарнира или украсить им устричный соус.

Мангольд (листовая, белая, шпинатная, морская свекла). Имеет мясистые стебли, кудрявые листья. Последние можно добавлять в сыром виде в салаты или готовить подобно шпинату. Часто их берут в качестве заменителя шпината. Стебли используют целиком или в нарезанном виде, их кладут в супы, поджарки, соусы.

Маниока. Клубневидные корни с мякотью, богатой крахмалом. Сладкую можно варить, делать из нее пюре или жарить как картофельа молодые листья — варить, как шпинат. В клубнях содержится синильная кислота, которая перед употреблением удаляется путем вывари­вания. Маниока продается также в мороженом виде. Топиока — рафинированный крахмал, получаемый из маниоки.

Папоротник. Молодые листовидные отростки устричного папоротни­ка. Побеги обычно варят и подают с соусом, добавляют в жареные блюда или в сыром виде — в салаты. По вкусу напоминают спаржу.

Пастернак. Средиземноморский корнеплод с оригинальным сладким вкусом. Его подают жареным, в виде пюре или добавляют в супы и блюда, приготовленные в горшочке. Пастернак готовят неочищенным и лишь, за­тем снимают кожицу. Если пастернак очистили перед приготовлением, его надо держать в подкисленной воде. У большого и старого пастернака перед приготовлением удаляют сердцевину. Подают пастернак с "Парме­заном", картофелем, жареным мясом, брюквой. Кроме корня используют листья, цветки и семена.

Перец сладкий. Нашел широкое применение при приготовлении холод­ных закусок, в том числе салатов, супов, соусов, основных горячих блюд. Идеально подходит для запекания, в том числе в фаршированном виде. В зависимости от сорта может иметь разный цвет — зеленый, красный, желтый, реже оранжевый, фиолетовый и белый. Часто разница в цвете свиде­тельствует о степени зрелости, что влияет на вкус и сочность.

Руккола. В кулинарную моду вошла сравнительно недавно. Является родственницей горчицы, редьки и других крестоцветных. Ее относят к афрозидиакам. Обладает пикантным вкусом. Рукколу добавляют в пиццу, пасту, салаты. Лучшим способом подачи считается использование рукколы в свежем виде, без тепловой обработки, с заправкой оливковым маслом и бальзамическим уксусом в сопровождении жареного мяса с кровью, карпаччо или с сыровяленой пармской ветчиной, а также сырами Северной Италии (Пармезаном, Грана Падано и т.д).

Салат-латук. Существует ряд разновидностей (круглый, листовой, краснолистный, длиннолистый, гибрид сельдерея и салата). Широко и пользуется не только для приготовления салатов и бутербродов, но так и для горячих блюд. Во Франции салат-латук готовится с мелким луком бульонах, в Китае используется как обычный овощ для приготовлен различных блюд. При разработке рецептуры салата следует учитывать, что мягкие листья не сочетаются с тяжелыми ингредиентами, такими как картофель, а твердые листья (например, салат "Айсберг") требуют соответсвующей приправы. Краснолистный салат-латук (например, "Лолло Росса") следует использовать осторожно, так как он горчит. Длиннолистый салат (например, "Роман") имеет длинные, твердые листья и пикантный вкус. Его некоторые разновидности немного пресноваты, хорошо подходят к салатам, содержащим острые ингредиенты и приправы. Гибрид сельдирея и салата можно употреблять в качестве салатных листьев и готовить как сельдерей. Салат-латук не рекомендуется замачивать; используют его только в обсушенном виде.

Спаржа. Выбирать надо крепкие побеги со свежими верхушками. Лучше готовить спаржу в день покупки в специальных пароварках (стебли варят в воде, а верхушки — на пару) или в широкой кастрюле, сковороде, наполненной слегка подсоленной водой. Используют различные виды спаржи: белую, пурпурную и зеленую. Пурпурная (красноголовая) спаржа при варке становится зеленой. Белую спаржу перед приготовлением нужно почистить, поскольку у нее жесткая кожица. Готовую спаржу подают с маслом, "Пармезаном", добавляют в ризотто, пироги, салаты.

Трюфели. Грибы, которые растут под землей. Они считаются самыми дорогими в мире. Созревая зимой, источают пьянящий аромат, по нему и находят специально натренированные собаки и свиньи. Существует два вида — французский черный трюфель из Перигора и белый трюфель Пьемонта (Северная Италия). По внешнему виду эти грибы напоминают маленькие черные сморщенные картофелины. Свежие трюфели в продажу поступают редко. Обычно они продаются консервированными. Наиболее доступны по цене обрезки и очистки трюфелей. Консервированные цельные трюфели продаются очищенными и неочищенными — "экстра" и "выборка". Очень ценной является и жидкость, которой они залиты в банках: она состоит из мадеры, красного вина или бульона. Неочищенные трюфели нарезаны очень мелко. Разновидности трюфелей — мюске (мускутные) и инвернанко имеют острый запах, но они ароматны, как настоящие трюфели. Белые трюфели — "белое золото" из Пьемонта — представляют собой коричневые шишки с бежевой мякотью, величиной с грецкий орех, самое большое — с яблоко. У них пронзительный запах и необыкновенно приятный вкус. Трюфели можно употреблять в пищу в сыром виде, а также использовать для приготовления начинок, соусов, омлетов, паст, поленты, ризотто, тушить или запекать в тесте и т.п. Нельзя забивать аромат трюфелей сильными пряностями.

Цикорий. Имеет также иное название — эндивий. Перед использованием рекомендуется бланшировать для удаления горечи. Цикорий хорошо подходит для салатов, а разновидности с завернутыми листьями можно об­жаривать, тушить в бульоне или карамелизировать. Вначале цикорий не­обходимо готовить в бульоне до размягчения, затем обсушить, пожарить до потемнения, пока он не карамелизируется. Он также служит начинкой для пирогов: цикорий варят в бульоне и заправляют голубым сыром со сливками. Все разновидности цикория могут использоваться в салатах, но из-за горечи применять его следует умеренно. Чтобы горечь не усилива­лась, хранить цикорий следует в темном месте. Он хорошо сочетается с го­лубым сыром, маслом, дичью, оливками, апельсинами, красным мясом.

Шпинат. Молодые листья используются для салатов, более старые нужно готовить. Для сохранения цвета шпинат бланшируют и промывают в холодной воде несколько раз. Использовать его можно также для приго­товления пюре, начинок, а также в качестве гарнира. Шпинат содержит щавелевую кислоту, замедляющую усвоение кальция и железа.

Щавель. Со щавелем готовят смешанный зеленый салат, добавляют его в супы, пюре, соусы или как вкусовую добавку к омлету. Щавель соче­тается с цыпленком, рыбой, телятиной.

Цветы

В кулинарной книге, написанной в 1842 году Борисом Волжиным, можно найти "Соус из цветов бузины" и "Желе из роз или цветов фиалки". Использование цветов в ресторанной кулинарии — традиция, уходящие корнями вглубь веков, и сегодня это направление стало опять актуалььньм.

Считается, что возрождение цветочной гастрономии началось в Америке. В Японии в последнее время наблюдается ее бум. Наиболее популярны хризантема, сакура, гвоздика, лаванда, роза.

Использовать можно только съедобные цветы, не обработанн химикатами.

В качестве съедобных цветов обычно используют розу, фиалку, о речник аптечный, майоран, лаванду, мяту, орегано, фенхель, ноготки и настурцию, иногда — ноготки, анютины глазки, цветы цуккини, жасмин. Французские кулинары предлагают также брать ароматные цветы вишн яблони, груши для приготовления фруктовых салатов, а в одном из ресторанных отелей Ванкувера разработано специальное тюльпанное меню.

Цветы могут употребляться как для украшения, так и для придания текстуры, вкуса и цвета. По этим качествам цветы должны сочетаться с остальными продуктами. Глазированные цветы — прекрасное украшение — можно сделать, обмакнув их во взбитый белок, а затем в сахарную пудру. Обычно цветами украшают десерты и холодные закуски. В ледяной чаше с замороженными цветами и листьями подают свежие фрукты, мороженое, шербеты.

Акация. "Богатый и представительный цветок", подходит к дорогим десертам со свежими ягодами или к сложным апельсинно-имбирным крем-брюле. Также можно добавлять в салаты.

Герань. Листья обычно используются для придания аромата сладким кремам, сахару, варенью. Можно целиком употреблять для украшения, например, положить на блюдо для пирогов.

Жасмин. Применяется для ароматизации десертов, чая.

Кактус (кактусовые листья, колючая груша). В пищу употребляется множество видов этого растения, но особенно сочный, горьковатый на вкус мексиканский вид кактуса — напал (опунция). Перед использованием следует удалить иголки, срезать края, смыть клейкую жидкость, затем нарезать полосками и варить в воде или на пару, пока они не станут мягкими. Готовую мякоть добавляют в салаты, омлеты, супы.

Кабачки. Цветки кабачков съедобны. Обычно их фаршируют, прежде чем запекать или жарить.

Лаванда. Обладает сильным вкусом, поэтому использовать следует осторожно. Нарезанные цветки можно добавить в песочное печенье, пирог, сорбет, сладкий крем, а также к жареному ягненку для придания аромата.

С лепестками лаванды подают обжаренные кальмары. Засахаренные цветки лаванды хорошо подходят для украшения пирогов. Лаванда — отличная вкусовая  добавка для заварного крема или бисквита. Дает хорошее цветовое сочетание с зеленым салатом и желтой облепихой.

Лотос. Известен белыми и розовыми цветами. В кулинарии используется в основном корень лотоса. Его нарезают поперек, чтобы из отверстий  был виден похожий на цветок узор. Корень имеет хрустящую нежную мякоть. Используется в китайской и японской кухне. Мыть следует олько непосредственно перед использованием. Очищенный и нарезан­ный корень в сыром и приготовленном виде берут для приготовления са­латов или жареных блюд, подают в качестве гарнира, фаршируют. Чтобы корень лотоса не потемнел на воздухе, его хранят в подкисленной воде. Он может продаваться в свежем, сушеном, замороженном и консервиро­ванном виде. Семена лотоса также съедобны, их едят как семечки, ис­пользуют для приготовления китайских десертов, супов, а листья — для заворачивания и последующего приготовления продуктов, например, рыбы целиком.

Настурция, ноготки. Цветы настурции можно зафаршировать смесью корнишонов, сыра, петрушки и сметаны и подать с соусом из лайма. Но­готки и настурцию кладут в салаты, но после добавления уксусной за­правки их необходимо перемешать, иначе они потемнеют.

Одуванчик. Используется для приготовления салатов, но лишь в том случае, если он не обрабатывался пестицидами.

Роза. Розовые лепестки подходят для приготовления желе. Лепестки придают аромат кондитерским изделиям и украшают их. Розовые лепест­ки можно сварить в воде или сахарном сиропе и добавить для аромата в блюда или кристаллизовать и использовать для украшения. Водой из ле­пестков розы ароматизируют пахлаву, блюда из карри и риса, розу применяют т для приготовления розового масла, муссов и парфе.

Ромашка. Подходит для простых десертов, мороженого, штруделя.

Тюльпан. Придает блюду тончайший аромат. Цветы тюльпана обжаривают в кляре и подают со спаржей и козьей ирландской брынзой, используют для приготовления салата. Очень интересен лимонный пирог с кремом и сладкими лепестками тюльпана.

Хризантема. Молодые листочки подходят для салатов, для жарки, а съедобные цветы довольно популярны в китайской кухне.

Фиалки. Способствуют возбуждению аппетита. Можно добавлять салаты. Вкус фиалки гармонирует со вкусом мраморного мяса.