Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности Москва, «Академия», 2016

Важнейшие микробиологические процессы и их хозяйственная роль.

 

& ТЕМАТИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ:

 

ü Брожение – сложный биохимический процесс, основанный на превращении субстрата ферментами микроорганизмов.

ü Анаэробное брожение – процесс брожения, происходящий в бескислородной среде.

ü Аэробное брожение – процесс брожения, протекающий в среде, содержащей кислород.

ü Гниение – процесс разложения белков или белковоподобных веществ под действием протеолитических ферментов, выделяемых микроорганизмами в окружающую среду.

 

 

Рекомендуемая литература:

 

Основные источники:

1. Лаушкина Т.А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве Москва, «Академия», 2014

Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности Москва, «Академия», 2016

3. Микробиология, гигиены, санитарии в общественном питании: авт..-сост. Т.П.Трушина.-Ростов н/Д  Феникс 2000

4. Санитарно-эпидемические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03

5. Федеральный закон РФ от 30 марта 199 г. №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

6. Федеральный закон РФ от 2 февраля 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

 

Дополнительные источники

1. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания, санитария Москва, «Академия», 2016 г.

 

 

 

Вид брожения	Возбудители брожения	Реакция брожения	Значение брожения
Спиртовое брожение	Настоящие дрожжи рода сахаромицетов	С6Н12О6=2СН3СН2ОН+2С02	Лежит в основе пищевых производств: виноделия, пивоварения, хлебопечения, получения спирта.
Молочнокислое брожение	Молочнокислые бактерии	C6H12O6 → 2CH3—CHOH—COOH	Получение кисломолочных продуктов: - молочнокислый стрептококк (простокваша); - сливочный стрептококк (сметана); - болгарская палочка (болгарская простокваша, кумыс); - ацидофильная палочка (ацидофилин); -сырная палочка (сыр); - термофильный стрептококк (ряженка, варенец); - палочка Дельбрюка (производство молочной кислоты); - молочнокислая палочка (квашение овощей); - капустная палочка (квашеные овощи); - кефирный грибок (кефир); - ароматобразующие стрептококки (ароматические вещества).
Пропионовокислое брожение	Пропионовокислые бактерии	3C6H12O6 → 4CH3CH2COOH + 2CH3COOH + 2CO2↑ + 2H2O	Используется при производстве сыра (образование глазков сыра и острого привкуса). Производство витамина В12.
Маслянокислое брожение	Маслянокислые бактерии рода Клостридиум	C6H12O6 → C3H7COOH + 2H2 ↑+ 2CO2↑	Порча продуктов питания: бомбаж консервов, прогоркание молока, порча овощей, вспучивание сыров. Получение масляной кислоты для производства эфиров.	Значение брожения
Уксуснокислое брожение	Уксуснокислые бактерии	CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O	Производство уксусной кислоты. Скисание вина, пива, безалкогольных напитков. Ущерб спиртовому, дрожжевому, хлебопекарскому производству.
Лимоннокислое брожение	Плесневый гриб Аспергилл нигер	2C6H12O6 + 3O2 → 2C6H8O7 + 4H2O	Производство лимонной кислоты. Лимонная кислота используется в пищевом производстве, как консервант крови

Аэробные микроорганизмы, возбудители гниения

Анаэробные микроорганизмы, возбудители гниения

Микоидес – почвенная бацилла, подвижная; образует споры овальной формы разной величины; широко распространена в природе; белки разрушает без образования сероводорода.   Сенная палочка – короткая, подвижная споровая палочка; широко распространена в природе, вызывает глубокое разрушение белка.   Картофельная палочка– возбудитель картофельной болезни хлеба.   Бактерия флуоресценс– небольшая подвижная палочка, дает зеленую опалесцирующую окраску.   Бацилла мегатериум– подвижная споровая палочка, продуцирует много сероводорода.   Палочка чудесной крови– мелкая подвижная палочка, образует кроваво-красные колонии.

Путрификус – споровая подвижная палочка, разлагает белки с образованием газообразных веществ; встречается в гниющих пищевых продуктах, почве, консервах, навозе.   Спорогенес– подвижная споровая палочка, активно образует сероводород.

Возбудители гниения.