Сырная тарелка – новые технологии подачи сыра

Г.

Тема: Новые технологии в подаче блюд: фламбе, фондю, транширование, сырная тарелка.

Цель работы: Ознакомиться с информацией подачи оригинальных блюд и десертов. Освоить теоретически технику организации приготовления сырного и шоколадно-фруктового фондю и десертов-фламбе при организации обслуживания специальных мероприятий, с использование геридон-сервиса..

Ход выполнения работы:

1. Создать опорный конспект по теме ФЛАМБИРОВАНИЕ, ответив на следующие вопросы:

- Что подразумевает под собой понятие фламбирование?

- Какие алкогольные напитки используются для доведения блюда до готовности?

- Какие продукты подвергаются процессу фламбе?

- Какие условия необходимо обеспечить официанту для проведения фламбе?

- Организация рабочего места?

- Процесс проведения фламбе?

2. Создать опорный конспект по теме ФОНДЮ, ответив на следующие вопросы:

- Что означает понятие фондю?

- Виды фондю?

- Общая технология приготовления всех видов фондю?

- Сделайте выписку вида фондю (их предложенных по конспекту) которые вы хотели бы приготовить.

3. Дайте ответы на вопросы:

- Что означает понятие «Транширование»?

- К какому методу обслуживания можно отнести транширование блюд?

- Виды сырных тарелок?

- Принципы оформления сырной тарелки?

- Время подачи сырной тарелки?

 

Информационный материал:

Фламбирование

Фламбирование — кулинарный прием, широко используемый в западноевропейской кухне. Его название происходит от француз­ского фламбэ, что в переводе означает опаливать, обжигать. Этим термином в Европе обозначают любое блюдо, залитое спиртом и подожженное, т.е. таким способом доведенное до готовности. Кро­ме спирта для этих целей используются и другие алкогольные на­пилки — коньяк, ром, настойки, ликер, виски, арманьяк, а для десертов — ароматные ликеры (Куантро, Амаретто).

Секрет успеха «огненной еды» заключается в том, что подо­жженный алкоголь испаряется и обдает кушанье ароматической волной; это придает пище неповторимое благоухание или, как говорят французы, perfume. Краткое фламбирование (продолжи­тельностью 1...2 мин) нисколько не портит деликатного вкуса ис­ходного продукта, а, наоборот, придает ему особый, пикантный вкус.

Из продуктов для приготовления блюд методом фламбирования подходят любое мясо или рыба (морской окунь, судак), а так­же омары. Популярный в Европе десерт (сладкое фламбэ) делают из свежих ягод и фруктов.

Фламбирование — красивое, зрелищное действо, осуществляе­мое официантом или фламбмейстером (специально выделенным лицом в ресторанах, где в меню имеется страничка «Блюда флам­бэ») на глазах у клиентов.

Для осуществления процесса фламбирования необходимы оп­ределенные условия. В частности, проход между столами в торго­вом зале ресторана должен быть достаточно широким, чтобы можно было легко передвигать сервировочную тележку или устанавливать подсобный столик с двумя полками для расстановки на них необ­ходимого для фламбирования инвентаря и кухонной утвари: ско­вороды с длинной ручкой, специальных газовых горелок или двух спиртовок.

На верхнюю полку сервировочной тележки или на подсобный столик ставят две спиртовки, а на край — бутылки с алкоголем. Здесь же должен находиться инвентарь, а в центре стола продукты или полуфабрикаты, предназначенные для фламбирования. Тарел­ки и сковородки размещаются на нижних полках. В небольшом выдвижном ящике, расположенном около тарелок, находятся сто­ловые приборы.

В соответствии с заказом официант подвозит сервировочную тележку к столу клиентов и располагает ее таким образом, чтобы процесс фламбирования был доступен им для наблюдения. Затем он зажигает огонь в спиртовке и устанавливает над ней сковород­ку, в которую кладет строго обозначенное в рецепте количество сливочного масла. В растопленное масло укладывает маленькие лом­тики продукта, блины или подготовленные фрукты, ягоды. В про­цессе жаренья слегка помешивает и переворачивает их, не допус­кая прокалывания вилкой (сок из продуктов не должен вытекать). Как только продукты прожарятся до готовности, их сбрызгивают спиртом или другим алкогольным напитком и поджигают. В это время ставят на спиртовку сковородку с гарниром для разогрева­ния, а переставший гореть продукт (например, мясо) переклады­вают на тарелки.

Приготовление фондю

Фондю — блюдо западноевропейской кухни, состоящее из ку­сочков мяса, рыбы, сыра или фруктов, готовящееся на открытом огне непосредственно на столе потребителей в специальном при­боре (фондюшнице).

Впервые фондю появилось в Швейцарии в XIV в. Помимо этой страны, где фондю готовят в классическом вари­анте (в белом сухом вине расплавляют пять сортов сыра), широ­кую известность приобрел итальянский вариант (кроме тех же пяти сортов сыра добавляют шампиньоны), а также французский - фондю бургундское (в белое сухое вино добавляют вишневый ликер и также смешивают с сыром).

Своим сырным фондю швейцарцы сумели заразить если не весь, то полмира точно. Название блюда происходит от французского «fondre» – плавить, а своим происхождением оно обязано крестьянам. Предусмотрительные крестьяне в отдаленных, изолированных альпийских деревнях, привыкшие готовить сани с лета, заготавливали на зиму сыр и сухари. Через несколько месяцев сыр, естественно, затвердевал, а то и вообще становился каменным. Достойное, а главное необычайно вкусное решение нашлось благодаря огню, вину и теплу человеческих сердец. Так родилось сырное фондю, а в Швейцарии появилась замечательная традиция в холодную пору года собираться всей семьей за общим котелком с горячей едой.

Настоящая слава пришла к фондю в 1952 году, когда в Нью-Йорке шеф-повар ресторана «Швейцарское шале» Конрад Эгли начал обжаривать мясные кубики в горячем растительном масле. Сегодня, помимо мясного, в растительном масле также готовят рыбное и овощное фондю. В фондюшницу вместо сыра подогревают до 180-200 градусов подсолнечное или кукурузное масло. Также эти виды фондю можно готовить в кипящем бульоне. Фондю на бульоне получило название Chinoise – китайское.

Огромной популярностью, особенно у детей, пользуются и десертные фондю. Классический вид сладкого десертного фондю, придуманный все тем же Эгли, шоколадное: в растопленный шоколад или смесь сливок с шоколадом опускают разнообразные спелые фрукты – клубнику, бананы, яблоки, мандарины, манго, персики, абрикосы, ананасы, папай. Также в шоколадное фондю можно добавлять коньяк, ром и специи. Взрослым к десертному фондю подают фруктовые и ягодные ликеры или сладкое игристое вино.

Технология приготовления всех видов фондю примерно одина­кова: на кухне смесь сыров расплавляют до состояния однородной массы, после чего подают на стол в специальной посуде — фон­дюшнице.

Сырное фондю — самое популярное блюдо среди всех видов фон­дю, известных не только в Европе, но и Китае, а также в других странах. Официант, получив заказ от клиентов, сервирует стол специальными тарелками, по форме напоминающими менажни­цы, закусочными столовыми приборами, а также вилками с длин­ными деревянными ручками. Справа от клиента он ставит кофей­ные чашки с блюдцами и кофейными ложками. Ближе к середине стола размещает керамические или фарфоровые вазочки с гренка­ми, приготовленными из ржаного или пшеничного хлеба, а также нарезанный кубиками и немного подсушенный хлеб.

Различают сырное, мясное, рыбное, грибное и десертное фондю.

Сырное фондю. Для сырного фондю используют несколько сор­тов швейцарского сыра. Основа сырной массы — твердый сыр «Эмменталь», а сыры «Рокфор» и «Проволоке» добавляют для вкуса и запаха, как пряности.

Для приготовления сырного фондю на четыре персоны потре­буется 600 г тертого сыра, 250 г белого вина, 15 г крахмала, 50 г вишневой наливки, белый молотый перец, тертый мускатный орех, чеснок. Для гарнира: 600 г пшеничного хлеба.

В отдельную кастрюлю вливают белое вино, добавляют тертый сыр и при постоянном помешивании постепенно доводят до ки­пения. Заправляют сырную массу перцем, мускатом. Хорошо пе­ремешивают крахмал с небольшим количеством воды и вишне­вой наливкой до однородной массы. При постепенном нагреве и постоянном помешивании доводят до кипения. Соединяют крах­мал с расплавленным в кастрюле сыром. Протирают керамичес­кую сковороду с высокими стенками тертым чесноком и перели­вают в нее расплавленную сырную массу. Сковороду с сыром ста­вят на стол и держат в подогретом состоянии над пламенем спир­товки. Нарезают хлеб кубиками размером 2 — 3 см и подают на стол. Гости накалывают кубики хлеба вилкой для фондю и опуска­ют их в расплавленный сыр, затем снимают с помощью обычной вилки и едят. Чтобы сырная масса оставалась вязкой и не застыла, ее необходимо постоянно помешивать.

Фондю из мяса. Для его приготовления потребуется 200 г говя­жьей вырезки (вырезки из телятины, свинины или мяса индей­ки), 700 мл растительного масла (кукурузного или оливкового).

Гарниры: ломтики пшеничного хлеба, листья зеленого салата, свежие помидоры, редис, картофель, жаренный во фритюре, овощные маринады, сливки, зелень петрушки, зеленый лук.

Соусы: ремулад, томатный кетчуп, соус хрен, яичный, чес­ночный, майонез, ворчестерский.

Говядину нарезают крупными кубиками размером 2,5 см, ук­рашают зеленью петрушки и подают на тарелке или на блюде. По желанию можно предварительно натереть мясо чесноком. Метал­лическую емкость для приготовления фондю заполняют наполо­вину растительным маслом и ставят на плиту. Чтобы на столе пе­ред гостями поддерживать растительное масло на точке кипения, кастрюлю ставят на спиртовку. Каждый гость самостоятельно на­калывает кусочек мяса на свою вилку с длинной ручкой и жарит мясо в течение 2 — 3 мин в кастрюле с кипящим растительным маслом, затем вынимает вилку с мясом, кладет кусочек мяса на свою тарелку и добавляет к нему любой из гарниров, имеющихся на столе.

Фондю из рыбы. Для его приготовления потребуется 250 г рыб­ного филе (из пресноводной или морской рыбы) или креветок, лимонный сок, жидкое тесто для жаренья во фритюре, 700 г рас­тительного масла (оливкового или кукурузного).

Гарниры такие же, как и для мясного фондю.

Рыбное филе и очищенные от панциря креветки отваривают, затем обсушивают и сбрызгивают лимонным соком. Отваренную рыбу нарезают кубиками размером 2,5 см и подают на стол на тарелке или на блюде. Гарниры готовят так же, как для мясного фондю, и выставляют их в блюдцах на столе, разогретое расти­тельное масло кипятят над пламенем спиртовки. Перед каждым гостем, кроме того, ставят мисочку с жидким тестом.

Грибное фондю готовят из нарезанного кубиками сыра, куку­рузного крахмала, молока, черного молотого перца, яичных желт­ков и отварных шампиньонов. К блюду предлагают тосты в виде треугольников.

Десертное фондю. Стол сервируют мелкими десертными при­борами, вилками для фондю, чашками с блюдцами и лотками для кофе или чая, фужерами для соков или бокалами для шам­панского. Для десертного фондю подбирают широкий ассортимент продуктов — кусочки бисквита, свежие фрукты. На стол ставят фондюшницу с растопленным шоколадом, в который добавляют сливки, апельсиновый сок, ликеры. Гость накалывает продукт на вилку, обмакивает в шоколад, затем кладет на свою десертную тарелку.

Этикет фондю

Фондю – это не просто блюдо, которым можно удивить, это еще и особая культура и специальный этикет. Существует множество традиций связанных с употреблением фондю. Если женщина роняет кусочек хлеба в фондю, то она должна поцеловать всех мужчин присутствующих на трапезе. Если кусочек уронил мужчина, то он должен угостить всех бутылкой хорошего вина. Если кто-то уронил хлеб два раза подряд, то он должен пригласить всех присутствующих на фондю к себе. Это очень забавно и, самое главное, очень сближает всех гостей.

Научиться правильно подавать и есть фондю совсем не сложно. Фондю ставится в центр стола в специальной кастрюльке с горелкой. Каждому гостю ставится небольшая тарелка с гарнирами. Хлеб, нарезанный кубиками, можно подать в отдельной посуде. Вилки должны быть с пластиковой или деревянной ручкой, чтобы не обжечься. На каждой вилке должна быть метка для того, что бы каждый участник трапезы мог отличить свой прибор. Напитки предпочтительно подавать те, на основе которых приготовлено фондю. Это может быть белое вино, различные фруктовые ликеры, пиво, бренди, можно подать красное вино. Если ужин безалкогольный, то можно обойтись крепким чаем, кофе или компотом из черешни. Не нужно ставить на стол хрусталь или серебро, обойдитесь простой и яркой сервировкой. Атмосфера должна быть уютной, домашней, без излишеств.

Каждый гость накалывает хлеб (или мясо) на вилку и опускает его в фондю на несколько секунд (если готовится мясо, то его держат в масле до готовности), затем вынимают и еще несколько секунд держат над кастрюлей, чтобы стек лишний сыр или жир. Затем уже готовые кусочки можно приправить специями или соусом. С вилки кусочки снимают ртом очень аккуратно, не касаясь губами вилки, т.к. ее еще придется опускать в фондю.

 

Транширование – это порционирование блюд, приготовленных целиком (рыбы, мяса, домашней птицы и дичи) на виду у посетителей. Для транширования необходим зал с хорошей вентиляцией. Кроме того, ресторан должен располагать специальной передвижной тележкой – трейджеком или приставными столами. На тележку ставят блюдо и необходимые для транширования приборы (рыбные или мясные), тарелки, гарниры и соусы. Транширование производит шеф-повар или метрдотель, обязательным элементом их форменной одежды являются белые перчатки. Перед траншированием блюдо, приготовленное в целом виде, демонстрируют гостям.

Сырная тарелка – новые технологии подачи сыра.

 Сырные тарелки бывают французскими, австрийскими, из мягких и твердых сыров. Сыр на тарелке или подносе раскладывается по принципу: от нежных сортов к пикантным.

При оформлении сырной тарелки необходимо учитывать, чтобы гарнир не перебивал аромат сыра. Этому правилу соответствуют семечки подсолнуха, виноград, орехи, груши.

       На сырной тарелке должны сочетаться сыры разных сортов. Европейский стандарт предусматривает пять видов сыра, подбираемых по усмотрению рестораторов. Сырная тарелка подается обычно между основными блюдами и десертом.

Сыр, в зависимости от его вида, нарезают ломтиками, кубиками или раскалывают на кусочки специальным ножом. Стандартная сырная тарелка может содержать 100 г. сыра в ассортименте.

Сырная тарелка – используется при подаче 10 -15 видов сыров. От официанта при этом требуется глубокие познания в области сыров, чтобы объяснить посетителю их вкусовые отличая, особенности сочетания с вином. Сырная тележка работает по принципу шведского стола, цена, за которую гость ресторана может пробовать сыр неограниченное число раз, определена изначально.