Порядок заполнения меню, особенности его использования

ЗАНЯТИЕ №1

 Составить меню комплексного завтрака для питания туристов в ресторане при гостинице.

Цель работы:. Изучить правила составления меню завтраков.

Основные теоретические положения

Меню – это перечень блюди напитков, которые готовятся на данном предприятии с

указанием их выхода и цены. Оно должно быть подписано директором и заведующим

производством, которые отвечают за его правильность.

При составлении меню учитываются тип предприятия, ассортиментный минимум блюд,

особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличие сырья и продуктов, сезонность, время обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационные состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарем, трудоемкость блюд и кулинарных изделий.

В меню все закуски и блюда располагаются в определенном, давно сложившимся порядке:

от менее острых к более острым, от припущенных к отварным. В ресторане большинство блюд готовят по индивидуальному заказу посетителей. Для каждого класса ресторанов и баров устанавливается ассортиментный минимум –определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. В соответствии с этим минимумом составляется меню.

В зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: со свободным выбором блюд; скомплектованных обедов(завтраков, ужинов); дневного рациона; диетического; детского питания; банкетное; специальных видов обслуживания.

Требования к составлению меню регламентируются Правилами оказания услуг общественного питания. К ним относятся:

- ассортиментный перечень производимой исполнителем услуг продукции общественного питания, соответствующей объязательным требованиям нормативных документов;

-наличие высококачественной продукции и творческой фантазии шеф -повара;

- фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

- в связи с актуализацией диетического питания в меню необходимо указать калорийность того или иного блюда или предоставлять гостям информацию о калорийности блюд по их просьбе;

- сведения о весе(объеме) порции готовых блюд, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порции;

- при составлении меню необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи. В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы, и горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, кондитерские изделия.

Порядок выполнения работы.

1. Ознакомиться с правилами составления меню.

2.Выполнить задание

Задание:

1.Составить меню комплексного завтрака правилам

(наименование блюд, выход и цена) согласно утрениму рациону.

2. Красочно оформить меню для завтрака.

 

Контрольные вопросы

1. Что такое меню?

2.Какие виды меню вы знаете?

3. Какие требования предъявляются к оформлению меню?

 

 

ЗАНЯТИЕ №2

Составить меню обеда для питания проживающих в гостиницах.

Цель работы:. Освоить правила составления меню обеда.

Основные теоретические положения

Порядок заполнения меню, особенности его использования.

1. Заполните карту меню, соблюдая основные требования, предъявляемые к нему:

- блюда и напитки должны быть сгруппированы;

- их названия должны быть написаны ясно, красиво и четко;

- в меню следует вписать те блюда и напитки, которые имеются в данный момент;

- меню должно быть переведено на 1-2 языка;

- различают следующие виды меню: меню блюд, прейскурант блюд и меню завтраков;

- в меню все блюда перечислены в определенной последовательности, соответствующей порядку

приема пищи (см. последовательность расположения блюд);

- существует меню для особых случаев (свадьба, Новый год).

2.Все блюда и напитки подают в определенной последовательности, официант должен

строго соблюдать ее и знать очередность подачи напитков:

- вынос в зал производится в следующем порядке: холодные закуски, супы, вторые блюда, сладкие

напитки;

- напитки подают в определенной последовательности: крепкие алкогольные (аперитивы), вина,

в конце обеда – горячие напитки;

- для утоления жажды подают минеральную воду или сок.

Порядок оформления меню:

- взять карту меню и в определенном порядке произвести вынос блюд в зал, обращая внимание на выход и цену блюда;

- отработать навыки выноса винно-водочных изделий по прейскуранту;

- рассмотреть художественное оформление меню.

В меню со свободным выбором блюд включают блюда от шеф -повара, фирменные блюда, холодные блюда и закуски, супы и горячие блюда. кондитерские и кулинарные изделия. Меню содержит следующую информацию: выход блюда, его наименование и цену.

Меню a la darte является разновидностью меню со свободным выбором блюд, но отличается тем. что содержит ассортимент блюд различных блюд народов мира.

Меню "Счастливый час" содержит небольшой ассортимент блюд уменьшенным выходом, а также скидками до 50%, предоставленными обычно с 17 до 19 часов.

Детское меню - должно быть ярким, красочным, с рисунками и большими фотографиями оригинально оформленных блюд. При его составлении следует отдавать предпочтение приготовлению низкокалорийных, диетических блюд.

Меню комплексного обеда содержит определенный набор блюд с учетом времени дня. При составлении учитывают нормы рационального питания, стоимость рациона, разнообразие.

Меню бизнес -ланча составляют в ресторане длоя быстрого обслуживания гостей в спец. отведенное время (с 12 до 16 часов). Гостю предлагают несколько курсов из нескольких блюд.. Меню меняется еженедельно, в течении недели стоимость блюд не изменяется.

Меню воскресного бранча предназначено для обслуживания населения семейными обедами в воскресные дни в период с 12.00 до 16.00 включает широкий ассортимент блюд и закусок. Отдельно организуют десертный, фруктовый и чайный столики.

Вегетарианское, постное, диетическое меню, специализирующихся на приготовлении блюд русской кухни, предполагают включение в основное меню расширенного ассортимента блинов в дни празднования Масленицы или вегетарианских блюд во время христианских постов.

Банкетное меню составляют при приеме заказа с учетом пожелание заказчика, вида банкета и времени его проведения. В меню банкета включают более широкий ассортимент холодных блюд и закусок из расчета 1/2,1/3 или 1/4 порции на человека, одну горячую закуску, одно - два горячих блюд, десерт, фрукты, горячие напитки.