Технология приготовления бульонов

План урока

Урок №:21

Дата занятий: 02.04.2020г

Учебная дисциплина: МДК 03.01Технология приготовления супов и соусов.

Преподаватель: Орехова Н.А

Группа: 5-19

Профессия: 19.17.01 «Повар, кондитер».

Тема урока: Мучные пассеровки и бульоны для соусов. Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления соусных полуфабрикатов и отдельных компонентов. Технология приготовления мучных пассеровок (белая, красная, холодная). Технология приготовления бульонов для соусов.

Цели урока:

Обучающая: ознакомиться с соусными полуфабрикатами, с видами мучных пассеровок, с их технологией приготовления, с технологией приготовления бульонов для соусов, режимом хранения.

Развивающая: развивать память, познавательные потребности, умение сравнивать, анализировать и выявлять нужную информацию.

Воспитательная: воспитывать ответственность, заинтересованность в результатах труда, интерес к выбранной профессии, предмету; воспитание навыков самостоятельности.

Тип урока: комбинированный

Методы обучения: словесный, частично – поисковый.

Формы работы: индивидуальная

Материально-техническое оснащение урока: ПК,мини-конспект

Ход урока:

I. Организационный момент

1. Проверка готовности обучающихся к уроку.

II. Мотивация учебной деятельности

1. Сообщение темы, целей и задач урока.

III. Актуализация знаний

1. Дать определение соусам.

2. Какое значение имеет соус в питании человека?

3. Пищевая ценность соусов?

4. В каком цеху готовят соусы?

5. Какое оборудование, инвентарь и посуду используют для приготовления соусов?

6. Выход соуса и подача?

7. Как классифицируют соусы?

8. Техника безопасности при работе с электрооборудованием в горячем цеху?

IV. Изучение нового материала

1. Сырье для приготовления соусов?

2. Полуфабрикаты для приготовления соусов?

3. Виды мучных пассеровок и технология их приготовления?

4. Виды бульонов для соусов и технология их приготовления?

V. Подведение итогов работы обучающихся на уроке, оценки

VI. Контроль усвоения темы.

 

Домашнее задание:

В письменном виде ответы на вопросы скинуть на сайт колледжа ВК сообщением.

1. Сырье для приготовления соусов?

2. Что придает соусам вкус и аромат?

3. Хранение соусов?

4. Что такое «защипывание» и для чего это делают?

5. Виды полуфабрикатов для соусов? Краткая характеристика полуфабрикатов, технология их приготовления.

 

Мини-конспект

Тема: Мучные пассеровки и бульоны для соусов. Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления соусных полуфабрикатов и отдельных компонентов. Технология приготовления мучных пассеровок (белая, красная, холодная). Технология приготовления бульонов для соусов.

Сырье для приготовления соусов

Для приготовления соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые, и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.

Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в отдельных случаях и такими кислыми продуктами, как щавель, ревень, барбарис.

Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусам специфические привкус и аромат.

Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пряности и приправы: перец горошком (черный, душистый), перец молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, горчица, ваниль и ванильный сахар и др. Большинство пряностей кладут в соус за 10—15 мин. до готовности, лавровый лист —за 5 мин, а молотый перец —в готовый соус.

Готовые соусы хранят на мармите под крышкой при температуре 75—80"С. На поверхности соуса может образоваться пленка, которая снижает его качество. Для предотвращения этого нежелательного явления соусы "защипывают" сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на их поверхность небольшие кусочки жира.

 

Полуфабрикаты для соусов

Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томат-пюре.

Большая часть горячих соусов приготавливается с мукой, которая придает соусу густую консистенцию, чтобы соус был эластичным, однородным, без комков, муку предварительно пассеруют - нагревают до температуры 120-150 °С для увеличения в ней количества водо­растворимых веществ. При этом в муке карамелизуются сахара, крахмал превращается в дек­стрины, белки денатурируют, улучшаются её вкус и запах. Соусы получаются неклейкими.

В соусах на бульонах, сметане, молоке в качестве загустителя, кроме муки, можно ис­пользовать модифицированный (видоизмененный) кукурузный крахмал, который благодаря изменению своих свойств - снижению способности к набуханию в горячей жидкости - при­дает соусам не очень вязкую консистенцию. Применение крахмала повышает калорийность соуса, не увеличивая его густоты. Для приготовления 1 л жидкого соуса без гарнира, ис­пользуемого для поливки блюд, требуется 25-50 г муки или 25 г модифицированного крах­мала.

Мучные пассеровки.

В зависимости от способа приготовления мучную пассеровку де­лят на сухую и жировую, по цвету - на красную и белую. Пассеровку, которую готовят без нагревания, называют холодной пассеровкой. Для соусов используют пшеничную муку не ниже 1-го сорта.

Красная пассеровка приготавливается двумя способами: с жиром и без жира. Для полу­чения красной сухой пассеровки муку просеивают, насыпают на противень или сковороду слоем от 3 до 5 см и нагревают при температуре 150 °С при непрерывном помешивании до красновато-коричневого цвета. Спассерованная мука легко рассыпается и имеет запах кале­ного ореха. Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу. Помешивают муку деревянной веселкой. Красную сухую пассеровку используют для приготовления крас­ных соусов.

Красную пассеровку можно приготовить с жиром (пищевыми жирами, маргарином или сливочным маслом). Для этого в посуде с толстым дном растапливают жир и вводят муку. Пассеруют её при той же температуре до появления коричневого цвета. Готовый масляни­стый комок пассеровки должен рассыпаться. Красная жировая пассеровка используется для красных соусов, но приготавливается реже, чем сухая.

Белая пассеровка также готовится с жиром и без жира. В посуде растапливают сливоч­ное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при тем­пературе 120 °С до кремового оттенка. Иногда приготавливают белую мучную пассеровку сухой, без жира. Её готовят так же, как красную сухую пассеровку, но поджаривают муку до светло-желтого цвета. Спассерованная мука должна хорошо рассыпаться. Сухая пассеровка может храниться в охлажденном виде 24 ч. Белую мучную пассеровку используют для при­готовления белых соусов и их производных, молочных и сметанных соусов.

Холодная пассеровка. Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемеши­вают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции масляни­стого комка. Пассеровку готовят в небольшом количестве (порционно).

Бульоны.

 Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясокостные бульоны варят двух видов. 1. Белый бульон приготавливают из пищевых костей обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1 кг костей до 1,5 л воды).

2. Коричневый бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета пищевых костей и используют для получения красных соусов. Рыбный бульон приго­тавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1 кг рыбных продуктов до 5л воды). Для приготовления соусов также используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы.

Технология приготовления бульонов

Коричневый бульон. Обработанные кости в течение 1-1,5 ч обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160-170 °С до золотистого цвета. Обжаренные кости за­кладывают в котел, заливают холодной водой и варят 5-10 ч при слабом кипении. В процес­се варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или об­жарить вместе с костями.

Для увеличения содержания экстрактивных веществ и улучшения вкуса и запаха бульона в него можно добавить мясной сок, полученный после жарки мясных продуктов. Готовый бульон процеживают.

Для получения концентрированного коричневого бульона (фюме) сваренный бульон вы­паривают до 1/5-1/10 его объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеоб­разную массу коричневого цвета. Если концентрат фюме развести в 5-10-кратном количест­ве горячей воды, то получается коричневый бульон, который используется для приготовле­ния красных соусов.

Мясной сок. Куски мяса или птицы жарят, периодически подливая небольшое количе­ство воды. Оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, разводят водой или бульоном, доводят до кипения и процеживают. Используют для добавления в красные соусы и поливки жареных мясных блюд.