Подготовленный п/ф разложить порционально по 110гр или 220гр, если на 2 порции

Технологическая инструкция по организации работы повара на универсальной кулинарной станции «Открытая кухня» (Open Kitchen)

Ассортимент кулинарных позиций для приготовления на универсальной станции с применением сменных модулей Вок и комбинированной Гриль поверхности.

Префикс	PLU	Наименование
Перечень позиций ВОК
СПк	78004981	Курица Вок-Фрай с овощами,Кисло-Сладким соусом и желтым рисом
СПк	78004979	Курица Вок-Фрай с овощами,Кисло-Сладким соусом и рисовой лапшой
СПк	78004983	Курица Вок-Фрай с овощами,Кисло-Сладким соусом и Собой
СПк	78004992	Курица Вок-Фрай с овощами,соусом Терияки и желтым рисом
СПк	78004975	Курица Вок-Фрай с овощами,соусом Терияки и Рисовой лапшой
СПк	78004977	Курица Вок-Фрай с овощами,соусом Терияки и Собой
СПк	78004987	Курица Вок-Фрай с овощами,соусом Черный перец и желтым рисом
СПк	78004985	Курица Вок-Фрай с овощами,соусом Черный перец и рисовой лапшой
СПк	78004989	Курица Вок-Фрай с овощами,соусом Черный перец и Собой
СПк	78006077	Овощи гриль в испанском стиле
СПк	2099519	Овощи ПО-КИТАЙСКИ
СПк	3311583	Шампиньоны-гриль с зеленью
СПк	78006218	Шампиньоны-гриль
СПк	3641125	Овощи Чанки гриль

Префикс	PLU	Наименование
Перечень позиций гриль
СПк	2022653	Стейки лосося атл.(семги) жар.
СПк	78003591	Колбаски КУРОЧКА РЯБА жареные
СПк	78003728	Колбаски подкопч.гриль по-Кубан.
СПк	78003648	Купаты из говядины/свинины гриль
СПк	78003642	Корейка свиная гриль
СПк	78003664	Шея свиная гриль
СПк	78004923	Шашлык В СЛАВ.СТИЛЕ свин.гриль
СПк	78004925	Шашлык АДЖАР.свин.лопатки гриль
СПк	78004929	Шашлык из свиного окорока Барбекю Гриль

Оборудование. Организация и подготовка рабочего места повара, комплектация сменного запаса подготовленных полуфабрикатов.

Блок открытой кухни трансформер «OPEN KITCHEN» представляет собой стационарный универсальный модуль из нержавеющей стали со сменным встроенным блоком WOK + сменный блок с жарочной поверхностью (гриль). В комплектацию входит встроенный среднетемпературный холодильник,- четыре выдвижных охлаждаемых ящика для хранения заготовок.

Отделения охлаждаемого модуля должны быть промаркированы в соответствии с хранящихся в них п/ф по основным категориям: «мясо п/ф»-замаринованное куриное филе или другой вид мяса,, мяса птицы, «овощи п/ф» -овощная подготовленная нарезанная смесь, «основа п/ф»-крупяные основы (соба, фунчоза, рис) в предварительно отваренном и порционированном виде.

Для успешного приготовления позиций вок - ассортимента, повар должен предварительно подготовить п/ф и укомплектовать ими для промежуточного хранения охлаждаемый модуль.

a) Филе птицы предварительно омыть холодной проточной водой, осушить, удалив остаток свободной влаги. Подготовленное филе нарезать стиком (плоский брусок шириной 8-12 мм, длиной 40-55 мм), замариновать в смеси протертого в пюре чеснока, соевого соуса и молотого белого перца. Режим маринования от 40 минут до 24 часов, при t +2 +6 C^о.

Подготовленный п/ф разложить порционально по 110гр или 220гр, если на 2 порции.

b) Подготовка овощного микса (нарезка овощей осуществляется непосредственно перед приготовлением курицы ВОК-фрай): подготовленный, предварительно омытый, зачищенный от семенного гнезда и перепонок перец, нарезать вдоль брусочками (шириной 8-12 мм и длиной 40-55 мм). Подготовленный стебель сельдерея нарезать под углом 45^о-50^осегментами. Затем каждый сегмент нарезать тонкой соломкой. Стручковую фасоль с/м освободить от упаковки, выложить в гастроемкость, припустить до полуготовности в пароконвектомате, 3-4 минуты в режиме ПАР t +100 C^о. Подготовленные овощи перемешать.

Подготовленный п/ф разложить пропорционально по 78гр или 156гр, если на 2 порции.

c) Подготовка декора (нарезка зелени осуществляется непосредственно перед приготовлением курицы ВОК-фрай): свежую зелень петрушки омыть, осушить, отрезать стебли, мелко нашинковать. Лук зеленый омыть, осушить, нарезать под углом 45^о «тонкими перьями». Семена кунжута обжарить без масла до золотистого колера.

d) Подготовка основы: лапшу гречневую СОБУ отварить основным способом «аль денте» заправить кунжутным маслом и перемешать. Лапшу фунчозу сухую залить кипятком, оставить для набухания на 10-15 минут. Рис тщательно промыть, добавить воду, соль, куркуму. Отварить основным способом «аль денте» заправить кунжутным маслом, перемешать.

Подготовленные п/ф разложить порционально, по 130гр или 260гр, если на 2 порции. Условия хранения заготовок:

Наименование	Условия хранения	Срок годности
Лапша гречневая СОБА п/ф	+2^о+6^оC / +65^оC	12 часов / 3 часа
Фунчоза отварная п/ф	+2^о+6^оC / +65^оC	24 часа / 3 часа
Рис желтый отварной п/ф	+2^о+6^оC / +65^оC	24 аса / 3 часа

Технология приготовление Вок-Фрай, малыми сериями заказов, 2 порции за один прием.

a) Тщательно вымыть сковороду ВОК, насухо протереть рабочую поверхность.

b) В предварительно прогретый Вок подлить смесь растительного и кунжутного масла (28 и 6 гр на одну порцию), прогреть. (Дождаться появление легкого дымка).

c) Далее, заложить, предварительно замаринованное куриное филе. Интенсивно перемешивая металлической лопаткой от середины сковороды к краям (максимально распределяя продукт по внутренней рабочей поверхности), обжарить куриное филе до золотистого колера.

d) К мясу добавить набор овощей. Продолжая помешивать обжарить овощи до готовности «аль денте».

e) На заключительном этапе обжаривания в мясо-овощную смесь добавить крупяную основу (отварной рис, собу или фунчозу), топпинг-соус (кисло-сладкий, терияки, черный перец в кол-ве 28 гр на одну порцию). Перемешать и завершить обжаривание.

f) Готовое блюдо порционировать в одноразовый вок бокс для реализации, использовать рубленую зелень и кунжут для декорирования поверхности. Выход одной порции составляет 280 гр.

g) Другие позиции из овощей, грибов, шашлыков, ассортимента колбасок и стейков, нарезаем, и маринуем в строгом соответствии с ТК в перерывах, согласно меню. Или используем ранее предварительно подготовленные «зеркальные» п/ф с охлаждаемой мясной витрины. Хранение подготовленных п/ф, осуществлять строго в соответствии с маркировкой холодильного оборудования.

Порядок работы и выпуск готовой продукции согласно меню.

Ежедневно, к 11 часам, сотрудник СП подготавливает универсальную кулинарную станцию трансформер к работе. Для этого, согласно анонсу меню делает заготовки полуфабрикатов, порционирует и распределяет их в зоне OPEN KITCHEN.

Предварительно, в качестве КОНТРОЛЬНОЙ ОБРАЗЦОВОЙ ПОРЦИИ, порционируем образцы готовых блюд в тарелку с прозрачной крышкой. Дополнительно укомплектовывает модуль одноразовой посудой, палочками, салфетками, соевым соусом, актуальным запланированным к производству меню в формате А4, с соответствующими ценниками. В перерывах, между приготовлением блюд, повар моет рабочее место, обеспечивая его надлежащее санитарное состояние, при необходимости пополняет запас запас полуфабрикатов и непищевых расходных материаллов..