Современные методы и технологии обработки сырья, полуфабрикатов в приготовлении блюд

Название технологии (техники)	Описание
Погружной термостат	ТЕРМОСТАТ ПОГРУЖНОЙ предназначен для быстрого и равномерного приготовления блюд по технологии Sous-Vi- de, Свежие продукты (рыба, мясо, овощи) упаковываются под вакуумом. Продукты готовятся при относительно низкой температуре воды (55-70 °C) с высокой точностью регулировки ±0.3 °C. Вся суть технологии сводится к следующему: свежий продукт упаковывают в вакуумный пакет для варки (при надобности в него кладут разные специи) с помощью специального упаковочного вакуумного аппарата. Потом пакет опускают в лоток с теплой водой и готовят при определенной температуре определенное время. А потом «вакуумный» продукт подвергают шоковому замораживанию. В камере холодильника подобная заготовка может храниться на протяжении долгого времени. Перед тем как подавать на стол, мясные блюда можно немного обжарить на гриле или разогретой сковороде для усиления аромата и появления золотистой корочки. Преимущества технологии: 1. Во время запекания или жаренья поверхность мяса поддается влиянию температур, которые в несколько раз выше температуры готовности. Технология су-вид 2. позволяет готовить еду мягко, температура внутри и сверху готового изделия будет одинаковой, ничего не подгорит и не высохнет. Блюда будут более сочными, так как низкотемпературная обработка оставляет клеточные мембраны в целостности. 3. Вакуумная упаковка позволяет сберечь в середине продукта все его запахи и вкусы. Также она содействует более качественному прониканию маринадов и специй в продукт. Корректный подбор температуры и времени приготовления делает продукты более мягкими. В твердых кусках мяса, которые тушат или отваривают, мышечный коллаген преобразовывается в желатин. В результате даже наиболее дешевый отруб можно приготовить таким образом, что он будет обладать прекрасной текстурой и вкусом.
Гомогенизатор Пакоджет	Пакоджетинг - это технология измельчения замороженных продуктов до гомогенного состояния без оттаивания. Пакоджетинг — это технология молекулярной кухни, которая получила свое название от прибора гомогенизатора (измельчителя высокого класса) PacoJet. Сам процесс льдомиксинга заключается в том, что продукты, подверженные глубокой заморозке до -220С в течение 24 часов, превращаются в ультра гладкую, мелкотекстурированную, пюреобразную массу и хранятся в таком виде при температуре -120C — -150C, которая является идеальной для замороженных десертов. Особенность пакоджетинга заключается в том, что замороженный продукт дробится в мельчайшие частицы без добавления каких-либо связующих веществ. Особенность пакоджетинга заключается в том, что измельчающие ножи имеют не только супер прочную конструкцию, но и очень высокую скорость обработки продукта, при которой он не успевает оттаять. В процессе льдомиксинга усиливается естественный аромат продуктов, и в итоге получается блюдо идеальной консистенции, имеющее насыщенный и натуральный вкус. По этой технологии можно готовить мороженое, шербеты, легкие муссы, воздушные паштеты, террины и котлеты, овощное и травяное пюре для супов и соусов.
Кремер для вбивания сливок	Сифоны для взбивания, или как их еще называют кулинарные сифоны, полезны не только для создания взбитых сливок. Их также применяют для приготовления газированных веществ, маринования, работы с пенами, ароматизированными и контрастирующими текстурами. Вне зависимости от избранного метода использования сифона, есть ряд базисных вещей, которые должен знать каждый человек использующий сифон. Для создания давления в камере кулинарного сифона используются баллончики газа. Углекислый газ CO2 лучше всего использовать только для газирования жидкостей. Оксид азота N2O используется при пенообразовании, мариновании, наполнении. Сифоны для взбивания были разработаны для газирования крема с высоким содержанием жира. Оксид азота N2O растворяется в жире гораздо лучше, чем в воде, поэтому жидкости с высоким содержанием жира, в сифоне лучше вспениваются, нежели жидкости с низким содержанием жира. Каждый баллончик вмещает в себя 8 г газа, и может быть использован только один раз. Использование двух баллончиков, как правило, достаточно для зарядки кулинарного сифона, вместительностью 1 л. На 400 мл жидкости используется 8 г газа. Больше использовать газа следует, если жидкость с низким содержанием жира. Если уплотнение на сифоне неисправно, газ будет выходить, а вместе с ним будет просачиваться жидкость. Когда заряжается кулинарный сифон, важно прислушиваться. Необходимо услышать газ, который заполняет камеру, а после тишину. Если же издается шипящий звук – это означает, что сифон неисправен и требуется замена уплотнителя. В такой момент следует снять баллончик, выпустить газ и аккуратно открыть сифон. Прочистить соединения уплотнителя и найти причину неисправности. Возможно, резиновые элементы неправильно установлены. 1. Резиновая прокладка удерживает в камере газ и предотвращает утечки. Убедитесь, что она неповреждённая и плотно облегает вдоль верхней части крышки. 2. “Пустая” часть сифона заполнена газом, который давит на жидкость, и выталкивает его через клапаны. 3. Камера сифона оснащена штифтом, который пробивает баллон и создает односторонний канал. Газ проникает В камеру сифона по этому каналу, создает давление и растворяется в жидкости. Встряхивание сифона имеет решающее значение для обеспечения того, чтобы газ равномерно распределялся. 4. Во время использования сифона, его нужно перевернуть дном вверх, для того что бы помочь газу вытеснять жидкость с камеры сифона. 5. Наконечник направляет поток жидкости, в необходимое нам место. 6. Падение давления газа, при нажатии сифонного курка, обеспечивается благодаря выходу газированной жидкости. Клапан, степень открытия которого, регулирует скорость подачи жидкости.
Фудпейринг	Фудпейринг - очень модный на сегодняшний день метод, основанный на сочетании разных продуктов, обладающих более или менее идентичными компонентами, составляющими их аромат. Самые знаменитые результаты действия фудпейринга – сочетание белого шоколада и черной икры Хестона Блюменталя, которые, как оказалось при детальном изучении, имеют одинаковые ключевые ароматические характеристики, или клубники с горошком бельгийца Сан-Хун Дежамбра (l’Air du Temps). Общедоступным метод сделал химик и основатель сайта Foodparing Бернар Лаусс. Путем сопоставления концентрации ароматических веществ в том или ином продукте Лаусс и его соратники выявляют наиболее близкие друг другу компоненты, а исследованные «элементы» добавляются в «матрицу». Например скат с бер-нуазетт и прошутто. У ската есть ароматы ванили, огурца, попкорна и сыра, у прошутто – миндаля, у бер-нуазетт – клубники и шоколада.
Ферментация	В современной кулинарии все процессы, происходящие под действием энзимов, бактерий и грибков, принято звать ферментацией, хотя речь все-таки идет о разных процессах, и если смотреть с точки зрения химии, то говорить надо о собственно ферментации (органические вещества изменяются под действием собственных ферментов), брожении (изменение под воздействием иных микроорганизмов или выделенных ферментов, проходящее без участия кислорода) и окислении (изменение под воздействием кислорода). Модно также использовать на кухне народные рецепты по теме: от квашеной капусты и перги до овощей в стиле кимчи и мяса в стиле кацуобуси. В Noma из свиной вырезки готовят аналог тунцовой стружки для бульона даши: вырезку томят в сювиде, коптят на ореховых опилках и засевают грибком вида аспергилл. Мясо ферментируется и высушивается одновременно, а потом используется для стружки. А Сан-Хун Дежамбр из бельгийского ресторана l’Air du Temps закладывает тонко нарезанную морковь в вакуумный пакет с жидкой кисломолочной закваской и апельсиновой цедрой и готовит 12 часов при 40 °С, получая «квашеную» морковь в рекордно короткие сроки.
Текстуризация	Капсулы из оливкового масла, пена из топинамбура, сфера из сметаны, гель из сельдерея, песок из соуса бешамель – не надоевший прием, а доказательство того, что блюдо тем интереснее, чем больше в нем собрано разных текстур. «Пармезан в пяти текстурах» Массимо Боттуры в свое время открыл дорогу нескончаемой веренице превращений твердого в мягкое, плотного в воздушное, нежного в хрустящее и наоборот. Актуальным является наличие на тарелке основного продукта из мяса, птицы, рыбы в нескольких текстурах. Промышленность не заставила себя ждать: агар, альгинат натрия, геллан, ксантановая камедь и прочие эмульгаторы и стабилизаторы вполне естественной природы (вроде водорослей и рожкового дерева), а техники, для них предназначенные, столь же традиционны, как приготовление на пару.
Центрифуга для молекулярной кухни	Технику, основанную на использовании центрифуги, согласно логике, можно назвать отделением жидкости от твердого тела с помощью центробежной силы. Или сепарированием – промышленный молочный сепаратор, например, та же центрифуга. Но поле именно поварского кулинарного эксперимента в данном случае непаханое. Центрифугирование зеленого горошка, получают две фракции – сыворотку и масло, по текстуре более всего близкое к мягкому сливочному. Опыт в центрифуге с семенами моркови, получили жидкий концентрат: если развести его кипятком, получается бульон с орехово- морковным вкусом. Но главная шутка и отличие центрифуги от других «ускорителей» заключается в том, что результат обработки еще не сепарированного кем-то до вас продукта абсолютно непредсказуем.
Дегидрирование	При сушке продукта в дегидраторе свежий продукт обезвоживается до такой степени, при которой ему обеспечены максимально долгое хранение и концентрация вкуса. Дегидрированная малина, например, если ее залить водой, окажется куда ароматнее свежей. Дегидраторы используют для приготовления чипсов из фруктов и овощей и сушки грибов, но это слишком просто, к тому же чипсов можно насушить и более дешевыми способами. Куда интересней такие вещи, как пудра, стружка и прочие сухие приправы для десертов или основных блюд. Еще более интересным образом работает, конечно, технология лиофильной сушки, при которой продукт замораживают, а затем сублимируют в вакууме, что позволяет ему не только храниться, но и восстанавливаться почти без потери первоначальных свойств.
Дерево как оно есть	Копчение на древесине – любимая техника всех без исключения шефов, от снобов до адептов народной еды. Многие любят придавать подкопченный аромат и вкус уже готовому блюду с помощью ручного окуривателя (известного как smoking gun) и опилок. Популярно и плотное заворачивание мяса в древесную кору с последующим поджиганием конструкции, которая, быстро прогорев, коптит и пропитывает мясо. Есть способы, связанные с вымачиванием в рассоле деревянной доски и дальнейшим запеканием рыбы прямо на ней.
Антигриль	Устройство под названием anti-griddle, которое еще иногда называют антисковородой, придумали в компании Poly- Science по заказу шефа чикагского ресторана Alinea Гранта Эйкеца. Принцип действия здесь как у гриля: продукт запечатывается в твердую корочку, но за счет не высоких, а низких температур, а именно –34,44 °C. Поле действия – соусы, пюре, муссы, паштеты, шоколад, пирожные и мороженое. Результат работы – две текстуры: замороженная корочка снаружи и прохладная мягкость внутри.
Жарка в азоте	С помощью жидкого азота, чья температура кипения –196 °C, можно очень быстро заморозить любую мягкую субстанцию. Азотное мороженое из всего – от печени трески до сливочного хрена – с соответствующим «кипящим» эффектом освоили везде. Пришло время жарить азотом, схватывая, скажем, кляр из белка для образования корочки без капли жира. Например, при обжаривании в азоте пенки из пармезана и, посыпая ее грибной пудрой, получают «трюфель». В азоте жарят котлеты для бургера, попеременно окуная мясо в азот и фритюр на 30 секунд. В случае со стейком процедуру повторяют несколько раз, чтобы достичь желаемой степени прожарки. Результат – образцовая поджаристая корочка снаружи и идеальная степень rаre или medium rare внутри.
Криоконцентрация	Если какую-то жидкую субстанцию сначала заморозить, а потом медленно разморозить, используя фильтр, то вода стечет, а на фильтре останется концентрированный экстракт. Техника работает и в обратную сторону: например, Хестон Блюменталь, замораживая и размораживая мясной бульон, процеживая и оставляя на фильтре все лишнее, получает как раз чистый, как слеза, раствор для супов со вкусом бульона. А, скажем, исследователь гастрономии и автор современной технологии приготовления продуктов в вакууме Бруно Гуссо медленно замораживает что-нибудь жидкое эмульсионной природы, например белки, а потом пропускает «плохой сорбет» через центрифугу, отделяя воду в виде льда от всего остального. Чистый белок, полученный в результате операции, используется для меренги или суфле. Как обычные белки, только лучше.