Назальная или обонятельная оценка вина

Методические рекомендации

К теме: Обслуживание потребителей напитками. Отработка практических навыков по проведению дегустации напитков

Слово «дегустация» произошло от латинского слова degustetio - отведывание. Дегустация напитков издавна считается элементом цивилизации во многих европейских странах.Согласно общему определению, дегустация - это оценка качеств исследуемого предмета органами зрения, обоняния и вкуса. Дегустация напитков- это исследование, анализ, описание, оценка и классификация.

Помещение для дегустации должно быть спокойным, освещенным достаточно ярко, но рассеянным светом. Недопустимы отвлекающие внимание элементы интерьера. Столы покрываются белыми скатертями, ни в коем случае не цветными. Дегустаторы одеваются аккуратно и неброско, не используют сильно пахнущей парфюмерии и косметики. Недопустимо, чтобы в помещении присутствовали какие-либо запахи – иногда даже проводят специальную дезодорацию. В помещении без запахов чуткость обоняния возрастает на 25 %. Воздух не должен быть сухим, напротив, несколько повышенная влажность (75–85 %) способствует лучшему восприятию запахов.

Форма дегустационного бокала должна быть желательно тюльпанообразная. Вина в бокал наливают не более чем на 1/3, чтобы оставалось место, где букет вина мог бы распространиться. Порции на профессиональных дегустациях вин примерно 50 мл вина.

Начинать дегустацию вин лучше за несколько часов до еды, причем в утреннее время, когда ощущения более свежие и поэтому они предпочтительнее вечернего.

Лучшее время, для проведения дегустации - с 10 часов утра, когда дегустатор полностью пробудился и еще не устал.

Стадии дегустации. Делятся по основным 3-м "работающим" органам: "глаз", "нос, "рот".

На всех 3-х стадиях, достаточно четко различаются четыре этапа: анализ ощущений, описание ощущений, сравнение их с принятыми образцами и по результатам - выносятся оценочные баллы.

Глаз". Визуальная оценка.

Цвет - это внешний вид и первое впечатление от вина. Цвет, прозрачность, текучесть, а для игристых вин - шипучесть (качество пузырьков). Глядя на вино, можно попробовать определить качественное ли оно (т.е. яркое, прозрачное, без осадка). Или оно с дефектом, который, может подтвердиться в обонятельной и вкусовой оценке. После определения цвета вина, желательно обратить внимание на его оттенки.

Как рассматривать вино. Правильно рассматривать вино на просвет на светлом фоне. Белым фоном может служить белая скатерть или белый лист бумаги.

Держать бокал необходимо за ножку или основание ножки, вертикально, затем немного наклонить бокал от себя, так чтобы вино расположилось от донышка до большей части бокала. Вино получит овальную форму внутри бокала и сделает более очевидным для вас различные оттенки цвета. Оттенки диска могут помочь определить возраст вина и выдержки.

Прозрачность. Вино должно быть абсолютно прозрачным, без осадка и пузырьков с хорошим блеском. Если наоборот, то вино может быть с невыразительным ароматом.

Назальная или обонятельная оценка вина.

Эта оценка - ключ к наслаждению вином и является самой важной в процессе дегустации. Считается, что наш вкус в большей степени основывается на ароматах и запахах. Ароматы. Обычно они делятся 3 группы:

Первичные ароматы - свойственны особенностям сортов винограда. Первым будет аромат самого винограда, из которого вино выполнено. Как правило, это ноты вполне определенные, они характеризуют сорт винограда, и обладая определенными знаниями, при выборе вина можно ожидать определенные тона.

К ним относятся фруктовые, цветочные и пряные ароматы такие, как лимон, лайм, грейпфрут, апельсин, вишня, персик, абрикос, ежевика, малина, черная смородина, роза, фиалка, акация, зеленый перец, мята.

Например: вино из Каберне-Совиньона пахнет черной смородиной.

Вторичные ароматы - происходят от алкогольного брожения, формируются в результате сбраживания сусла. Они ощущаются в молодых винах, чьи агрессивные ароматы брожения иногда описываются, как винные.

В процессе брожения проявляются также фруктовые, цветочные и пряные ароматы такие, как айва, груша, банан, ананас, папайа, манго, мед, грецкий орех, шафран и черный перец. В первичных и вторичных ароматах присутствуют - фруктовые, цветочные, растительные или пряные тона (по аналогии)

Третичные - приобретаются вином в ходе выдержки и после завершения спиртового яблочно-молочного брожения. Частично они получаются от вызревания в дубовой бочке и выдержки определенного времени в бутылке. Дегустаторы имеют несколько способов обнаружения ароматов - это ряд быстрых вдохов, другие наоборот делают длинные мягкие вдыхания. Иногда бывает достаточно вращая бокал выпустить наружу аромат большинства вин. Лишь о вине с явно выраженными третичными ароматами можно сказать, что оно имеет прекрасный букет. еще один слой аромата, он появляется, когда вино выдерживается в бочке или бутылке. Чтобы почувствовать весь аромат необходимо слегка взболтать вино в бокале и прислонить нос к краю бокала, затем сделать, глубоки вдох и медленный выдох. И еще раз повторить, но вдыхая коротко и часто. Если вы почувствовали, что слишком «перегрузились» ароматами, то понюхайте свое предплечье и повторите процедуру

"Рот".

Вкусовая (осязательная) оценка вина включает не только вкус, но и осязание, подтверждая связь основных ароматов со структурой и консистенцией. Но ощущение вкуса проще, чем ощущение обоняния. Так как, рецепторы языка, способны различить всего лишь четыре вкуса: сладкое, кислое, соленое и горькое.

Сладость. Она обнаруживается главным образом на кончике языка. Ощущение сладости - первое в последовательности восприятии вкуса. Вино, в котором не ощущается сахар, может быть названо очень сухим. Для обозначения сладкого вкуса используются термины, сладость - "приятная", "неприятная", "резкая", "приторная".

Кислотность. Второе ощущение в последовательности вкуса. Обнаруживается по краям языка в большей степени. Кислотность определяется 6 типами: виннокаменная (жесткая), яблочная (кислые яблоки), лимонная (острый, лимонный), янтарный (соленая горечь, которая вызывает слюноотделение), молочная (молочная терпкость), уксусная (резкий, уксусный). При недостаточной кислотности, вина называют плоским или пресным. С выраженной кислотностью вина, соответствуют его типу, говорят как о живом, свежем или нервном. Но чрезмерная кислотность делает вино твердым, агрессивным, резким, кислым и даже едким или «зеленым», как правило такие вина изготовлены из незрелого винограда.

Соленость. Обнаруживается в основном верхней и передней частью языка. Соленный вкус в вине служит в основном для того, чтобы выдвинуть на первый план сладкие и кислые нотки.

Горечь. Это самое последнее ощущение. Оно обнаруживается главным образом задней частью языка.

Структура. Это общие впечатления от вина. Хорошие вина можно назвать округлыми и хорошо сложенными, плохие вина - плохо сложенными, грубыми и дряблыми. «Тело вина» можно называть легким, сложенным, мясистым, полным, густым, экстрактивным.

Терпкость. Относится к вяжущим и сусащим ощущениям. Главным образом танины находятся в красных винах. Незначительная терпкость желательна для сбалансированного вина.

О содержании танинов в вине используется различная терминология. Танины в вине могут быть различными по силе, и по своей специфике. Например невызревшие танины - это зеленые и вяжущие, грубые и жесткие, а вызревшие - это танины смягчившиеся и округлившиеся, бархатистые и шелковистые

Температура. Это понятие относится к частично высокой и низкой температуре вина. Основной фактор здесь то, что мы ощущаем и чувствуем, когда вино попадает в рот. Понятие «температура» должно относиться в основном к ощущениям теплоты, которое вызывается этиловым спиртом, доля которого увеличивается по мере увеличения крепости вина.

Плотность. Это ощущение выражает структуру и вес вина, которые связаны связанны с алкогольной крепостью, насыщенностью аромата и структуры вина. Но например богатые сладкие вина так же могут иметь хорошую плотность.

Покалывание. Ощущение, которое относится к воздействию от углекислого газа в игристых и слабо игристых винах. Это ощущение свойственно так же и молодым винам с острой кислотностью.

Послевкусие - это совокупность ароматических ощущений и термин остаточного вкуса. Оно является заключительным ощущением от вина во рту, которое остается после того, как вино глотают или выплевывают.

Стойкость в остаточном вкусе, можно рассматривать по продолжительности (долготе) вкуса. Считается, что чем дольше послевкусие, тем лучше вино. Единицей измерения продолжительности послевкусия является каудаль (от лат. cauda - хвост), который равен одной секунде. Например длительность послевкусия хороших вин составляет более 10 каудалей, а у великих вин может быть более 30 каудалей.

Техника дегустации выглядит простой: сначала в рот набирают примерно до 30 мл. вина, затем смачивают им сначала небо, потом всю ротовую полость. И далее "жуют"и "проветривают" вино, втягивая в себя воздух и выдыхая его через нос, глотают несколько капель и выплевывают остальное. Но вовремя любительской дегустации можно и не выплевывать вино.

Правила дегустации водки и ликеро-водочной продукции по ссылке http://www.sergey-osetrov.narod.ru/Projects/Vodka/Tasting_of_vodka.htm.

Основы дегустации коньяка изучаем по ссылке https://frullato.ru/osnovy-degustacii-konyaka.html

Дегустация пива https://studbooks.net/2555746/tovarovedenie/degustatsiya_piva

Дегустация вина https://vinodelie-online.ru/osnovy-degustacii-vin/

Дегустация кофе https://www.taberacoffee.ru/blog/degustatsiya-kofe-osnovnye-kriterii-otsenki-i-pravila/

Дегустация чая https://shambala-tea.ru/pages/stati/degustatsiya-chaya--iskusstvo-naslazhdeniya/.