Переработанные плоды и овощи: классификация и ассортимент, пищевая ценность, условия и сроки хранения

Лекция №23

Свежие и переработанные плоды и овощи

1. Химический состав и пищевая ценность плодов и овощей.

2. Свежие плоды и овощи: классификация и ассортимент, показатели качества.

3. Переработанные плоды и овощи: классификация и ассортимент, пищевая ценность, условия и сроки хранения.

1. Химический состав и пищевая ценность плодов и овощей

Овощи и плоды всегда занимали существенное и почетное место среди продуктов питания человека. Еще в древние времена человек инстинктивно отбирал растения не только для питания, но и для лечебных целей. Об этом свидетельствуют сведения, сохранившиеся в лечебниках, травниках и другх медицинских трактатах Древней Руси, дошедших до наших дней. Как лечебные средства применялись различные овощные соки (огуречный, капустный), редька, щавель, малина и др. В наши дни научно доказана польза плодов и овощей при самых различных заболеваниях. Действие овощей и фруктов положительно сказывается на функциях желудочно-кишечного тракта, возбуждает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи.

Плоды и овощи, как правило, обладают низкой энергетической ценностью, но в то же время характеризуются высоким содержанием ценных биологически активных веществ. Пищевая ценность их обусловлена наличием легко усвояемых углеводов, органических кислот, пектиновых, дубильных. красящих, ароматических и других полезных для организма веществ. Из углеводов во фруктах и ягодах преобладают простые сахара – глюкоза и фруктоза, в меньших количествах содержится сахарозы и крахмала.

Фрукты и овощи являются ценным источником витаминов: С, А, Р, РР. К и др. Наибольшая роль принадлежит витамину С, его содержание колеблется в свежих плодах и овощах от 4-20 – в картофеле до 3000мг/% - в незрелых грецких орехах.

В плодах и овощах очень разнообразен состав минеральных солей - калий, железо, медь, йод.

Калий способствует выведению из организма излишней жидкости, поэтому его используют при лечении болезней почек, сердца. Гипертонической болезни. Медь и железо способствуют кроветворению, поэтому овощи, фрукты и ягоды играют большую роль в детском питании и при малокровии.

Дубильные вещества плодов и ягод обладают защитными свойствами против микроорганизмов. Они участвуют в образовании вкуса, но значительное их содержание придает некоторым видам вяжущий вкус (айва, хурма, терн и др.)

Запах плодов и овощей зависит от наличия в них эфирных масел. Много ароматических веществ в семенах укропа, петрушки, кожуре цитрусов.

Характерной особенностью химического состава свежих плодов и овощей является высокое содержание воды – от 70 до 95%. Значительное количество воды способствует хорошему усвоению плодоовощей, но вместе с тем является причиной развития болезнетворных микроорганизмов, вызывающих порчу свежих плодов и овощей.

2. Свежие плоды и овощи: классификация и ассортимент, показатели качества

Свежие овощи

В зависимости от того, какая часть растения употребляется в пищу, свежие овощи подразделяют на вегетативные (овощи, у которых в пищу идут продукты роста – лист, стебель, корень) и плодовые (овощи, у которых в пищу используются продукты оплодотворения - плоды).

Вегетативные овощи подразделяют на следующие подгруппы:

· клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);

· корнеплоды (морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква и др.);

· луковые (лук репчатый, лук-порей, чеснок и др.);

· капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, брюссельская, кольраби);

· салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);

· десертные (спаржа, артишок, ревень);

· пряные (укроп, чабер, хрен).

Плодовые овощи состоят из следующих подгрупп:

· тыквенные (огурцы, кабачки, тыква, дыни, патиссоны);

· томатные (томаты, баклажаны, перец);

· бобовые (горох, фасоль, бобы);

· зерновые (сахарная кукуруза).

Свежие плоды:

1. семечковые (яблоки, груша, айва);

2. косточковые (слива, вишня, черешня, абрикосы, персик и др.);

3. ягоды (настоящие – виноград, смородина, крыжовник; дикорастущие – брусника, клюква; ложные – клубника, земляника; сложные – малина).

4. субтропические плоды (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфрукты, гранаты, хурма).

5. тропические плоды (бананы, ананасы, манго, авокадо, папайя и др.);

6. орехоплодные (настоящие – лещина (лесной орех) и фундук; костянковые – грецкий орех, миндаль, арахис, кедр, каштан и др).

Качество свежих плодов и овощей

Оценку качества плодоовощных товаров проводят в соответствии с нормативно-техническими документами по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности. Особенность оценки свежей плодоовощной продукции заключается в том, что физико-химические показатели не нормируются, и оценка проводится по таким показателям, как внешний вид, форма, размер, цвет, наличие допустимых и недопустимых дефектов.

В связи с этим, для свежей плодоовощной продукции используется следующая градация качества:

o стандартная – полностью бездефектная продукция, а также нестандартная продукция с допустимыми дефектами в пределах норм стандарта;

1. Станд. прод.=100% - н/с (сверх норм) – брак - отход

o нестандартная – продукция с допустимыми дефектами сверх норм стандарта;

o брак – частично поврежденная продукция с недопустимыми дефектами, которую можно переработать и использовать;

o отход – полностью поврежденная продукция с недопустимыми дефектами.

К допустимым дефектам относятся незначительные механические повреждения (нажимы, порезы), легкое увядание, отклонение по форме и размеру, незначительные повреждения с/х вредителями, некоторые виды болезней, которые не передаются при хранении от больного к здоровому.

К недопустимым дефектам относят подмороженные, загнившие, раздавленные, с сильными механическими повреждениями, с болезнями (фитофтора, мокрая гниль, сухая гниль и др.).

Переработанные плоды и овощи: классификация и ассортимент, пищевая ценность, условия и сроки хранения

Переработка плодов и овощей различными методами консервирования позволяет продлить сохраняемость, расширить ассортимент и обеспечить круглогодичное их потребление.

В зависимости от способа переработки различают плоды и овощи квашеные, маринованные, сушеные, консервы в герметичной таре, быстрозамороженные.

Квашение – основано на действии молочной кислоты, образующейся при молочно-кислом брожении, параллельно идет и спиртовое брожение, образуются сложные эфиры, которые придают продукту специфические вкус и аромат.

Сушка – в настоящее время используют сушку плодов и овощей естественную, тепловую и сублимационную. При естественной и тепловой сушке влага испаряется с поверхности, в результате чего продукт деформируется, а при сублимационной влага из твердого состояния переходит в газообразное, при этом структура продукта не нарушается. Кроме того, сохраняются витамины, белки, углеводы, консистенция, вкус и запах свежих овощей, в то время, как при естественной и тепловой сушке эти вещества претерпевают значительные изменения.

Консервы в герметичной таре – в зависимости от сырья их подразделяют на однокомпонентные и многокомпонентные. По технологии производства различают натуральные консервы, закусочные, обеденные консервы, консервы для детского питания.

Быстрозамороженные плоды и овощи – характеризуются высокой пищевой ценностью. Чем ниже температура замораживания, тем выше качество продуктов. Плоды и овощи замораживают в морозильных камерах при температуре от –25 до –50 ^о при этом в продуктах полностью прекращаются биохимические процессы и развитие микроорганизмов. При быстром замораживании клетки тканей плодов и овощей не нарушаются, сохраняется натуральный внешний вид, вкус и аромат.

Маринованные овощи – после обработки укладывают в банки и заливают раствором уксусной кислоты для слабокислых – 0,4%, среднекислых – 0,6%, кислых – 0,61 – 0,9%.

 

Выполнить конспект.