Органолептическая оценка готовности полуфабрикатов

Лабораторно работа №1

ТЕМА: «Определение готовности полуфабрикатов опары и теста органолептическим способом».

Цель урока: научить учащихся определять готовность теста и опары по вкусу, цвету, запаху, консистенции, по состоянию поверхности.

Наглядные пособия:

1.Руководство по выполнению лабораторных работ.

2.Сборник рецептур.

3.Дрожжевое тесто

4.Опара

5. Конспект лекций

6. Интернет – ресурсы

 

Теоретическая часть.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов следует проводить непосредственно в цехе при отборе проб, осматривая всю массу полуфабриката.
Качество опары, теста органолептически оценивают по следующим показателям: состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная и т. д.); степень подъема и разрыхленность полуфабриката; консистенция (слабая, крепкая, нормальная) и промес; степень сухости (влажные, сухие, липкие, слизистые); вкус, запах, цвет.

О готовности густой опары судят по опаданию ее поверхности. При нормальном брожении тесто будет хорошо разрыхленным, иметь выпуклую поверхность, сетчатую структуру, резкий спиртовой запах. При качественной оценке полуфабриката учитывают продолжительность брожения.
Для физико-химического анализа качества полуфабрикатов отбирается проба. Проба данного полуфабриката, приготовленного в одном цехе, по единой рецептуре и с определенной длительностью брожения. Проба опары определяется в начале брожения,
проба теста - после замеса.
При приготовлении теста в дежах снимают верхний слой густого полуфабриката, пробу берут шпателем 15-20 г на глубине 8-10 см в 3-5 местах одной дежи. Общая масса пробы должна быть около 100 г. Ее помещают в небольшую, специально приготовленную для этого посуду.
При отборе средней пробы жидкого полуфабриката всю массу полуфабриката в деже или чане предварительно перемешивают. Пробу отбирают из середины емкости специальным пробником, сделанным по принципу обычных пробников для отбора проб жидкости, или используют специальную кружку на длинной ручке.

Задание:

1. Рассчитать рабочую рецептуру на дрожжевое тесто (в опару-вся мука в/с и 2/3дрожжей).

Унифицированная рецептура

Хлеб постный с отрубями подовый в нарезке 0, 4кг

ГОСТ Р 52462-2005

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука  пшеничная высшего сорта	50,0
Мука пшеничная первого сорта	35,0
Отруби пшеничные (тесто/отделка)	12,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,7
Соль поваренная пищевая	1,8
Сахар-песок	1,5
Масло подсолнечное	1,15
Смесь для хлеба и ХБИ XXL	0,1
ИТОГО	106,25

Ориентировочный выход при влажности муки 14,5% - 143,6%                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            

 

2. Ответить на вопросы:

1. Перечислите стадии приготовления дрожжевого опарного теста?

2. Как определить готовность теста при брожении?

3. Определите готовность теста при замесе?

4. Как определить готовность опары?

5.Какие показатели у недостаточно выброженного пшеничного теста?

6.Чем характеризуется перебродившее тесто?

 

 

Ответы: (записать)

 Ход работы:

 

1. Приготовить рабочее место.

2. Приготовить опару. Тесто.

 

а) определить готовность теста недостаточно выброженного

             б) определить готовность теста перебродившего               

  в) определить готовности опары

3. Научиться производить отбор проб, для правильной оценки готовности полуфабрикатов.

 

Отбор пробы полуфабрикатов (опары, теста)

При отборе проб верхний слой густого полуфабриката снимают, пробу – 15-20 г - берут

шпателем на глубине 8-10 см из разных мест и помещают в небольшую, специально для

этого приготовленную посуду.

 Пробу жидкого полуфабриката отбирают из середины сосуда при помощи

специального пробника для отбора пробы жидкостей.

 

 

Заполнить таблицу органолептических показателей опары и теста

Показатели	Опара	Тесто
Состояние поверхности
Консистенция
Запах
Вкус
Цвет

 

Определение готовности теста.

Тесто, поступившее на разделку, должно быть выброженным.

Недостаточно выброженное пшеничное тесто отличается низким объемом, повышенной липкостью, отсутствием равномерной сетчатой структуры, не имеет ярко выраженного спиртового запаха.

Это объясняется тем, что в таком тесте не закончены биохимические и коллоидные процессы, связанные с гидролизом высокомолекулярных соединений муки и набуханием ее коллоидов. Кислотность такого теста не достигает нормы.

 В тесте остается много несброженных сахаров. Хлеб из такого теста пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании ломается. Мякиш хлеба сырой, пористость толстостенная неравномерная.

Перебродившее тесто характеризуется повышенной кислотностью, небольшим содержанием несброженных сахаров, ослаблением клейковинного каркаса.

Хлеб из такого теста имеет бледную корку с трещинами, кислый вкус, пустоты и разрывы в мякише.

 

.

Органолептическая оценка готовности полуфабрикатов.

 Для оценки полуфабриката по органолептическим признакам осматривают всю его массу. Качество жидкого полуфабриката, опары и теста органолептически оценивают по следующим показателям:

− состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, в мелкой сеточке и т. д.);

− степень подъема и разрыхленности; консистенция (слабая, крепкая, нормальная) и

промес; степень «сухости» (влажные, сухие, мажущиеся, липкие, слизистые); вкус,

цвет, запах. О готовности густой опары судят по опаданию ее поверхности. При    нормальном брожении тесто будет иметь выпуклую поверхность, при ненормальном - плоскую.

Осязаемая, видимая на глаз (в виде мельчайших капелек) влажность опары или теста свидетельствует об их дефектности.

При нормально протекающем брожении тесто должно быть хорошо разрыхлено и иметь сетчатую структуру (наблюдается при раздвигании его руками), запах теста сильно

спиртовой.

Вначале осматривают всю массу полуфабриката. Оценивается состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, наличие темной сеточки и т.д.), консистенция (нормальная, слабая, крепкая), промесс, структура, цвет, вкус, запах.

Выброженная опара должна иметь равномерно-сетчатую структуру, резкий спиртовой запах. При слабом нажатии пальцев на ее поверхность опара должна опадать.

Хорошо выброженное тесто увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат. Брожение теста (в отличие от опары) должно быть закончено до его опадания. При надавливании на поверхность не выброженного теста следы от пальцев выравниваются быстро, у выброженного -медленно, у перебродившего- углубления остаются.

Вывод: готовность опары и теста определяют по объему, степени разрыхленности, кислотности. Выбродившая опара должна иметь объем в 1,5-2 раза больше начального с признаками начала опадания. Готовое тесто должно иметь выпуклую поверхность, хорошую разрыхленность и эластичность, ярко выраженный спиртовой запах.