Контроль за качеством приготовления продукции производства

Контроль качества продукции общественного питания – это проверка соответствия установленных нормативными документами требований к этой продукции.
На предприятии важным является контроль качества продукции на всех этапах производства (по месту в технологическом цикле) входной, операционный, приемочный, а со стороны контролирующих организаций – инспекционный контроль.
Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания, в т.ч. в кафе, осуществляется бракеражной комиссией. В состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или кондитер-бригадир, высококвалифицированный кондитер или член санитарного поста. Председателем бракеражной комиссии может быть руководитель предприятия или его заместитель, заведующий производством (заместитель) или инженер-технолог. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

 

Контроль за соблюдением работниками правил охраны труда

Учитывая важность обеспечения прав работника в области охраны труда государство устанавливает административную и уголовную ответственность за нарушение трудового законодательства.

Охрана труда – система сохранения жизни и здоровья работника в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые социально-экономические, организационно –технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные мероприятия.

Различают несколько видов инструктажей по охране труда:

• вводный;
• первичный инструктаж на рабочем месте;
• повторный;
• внеплановый
• целевой.

 

Рекомендации по совершенствованию производственной деятельности кафе «Кредо»

В ходе проектирования кафе «Кредо» мною были произведены технологические расчеты благодаря которым я выявила эффективность работы предприятия. Так как некоторые расчеты были неудовлетворительными по моему мнению, я предлагаю провести ряд следующих мероприятий по совершенствованию организации обслуживания посетителей кафе:

1.Усовершенствовать систему обслуживания.

2. Повысить качество обслуживания клиентов.

3. Установить более строгий контроль администратора над работой.

4. Наладить дисциплину в коллективе.

5. Пересмотреть графики работы персонала, чтобы работники каждого звена могли справляться со своими должностными обязанностями.

6. Обновить обложки меню, так как они не в подобающем для такого рода заведений, состоянии.

7. Сообщать посетителям о проходящих акциях в печатном виде (листовки, карточки на столах).

8. Повысить количество работников в холодном цеху

К достоинствам заведения можно отнести следующее:

- удачное местоположение

- большое пространство

- удобная посадочная зона

- разнообразие меню, напитков, в том числе и алкогольных

- постоянные скидки и акции

-  регулярное пополнение и совершенствование меню

- удобная парковка

- Wi-Fi

- игровая зона для детей

К недостаткам самообслуживания можно отнести следующее:

- В часы - пик администратор не может организовать работу так, чтобы быстро, четко и качественно обслуживали клиентов

- Функциональные структуры находятся в подчинении администратора. Он берет на себя всю полноту власти и ответственности, возглавляет весь коллектив, отчитывается перед директором.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Из всего вышесказанного можно сделать вывод о том, что качество обслуживания в заведениях может быть недостаточно высоким для гостей, причем, не только в маленьких кафе, но и в хороших ресторанах можно найти недостаточно квалифицированный обслуживающий персонал. Если директор заведения хочет поднять качество уровня обслуживания в своем заведении, то ему стоит внимательнее относиться к своему персоналу. Изначально, следует набирать только исполнительных или ответственных людей, которые будут исполнительными и добросовестными со своим директором и помогут поднять уровень обслуживания на высокий уровень.

Кафе «Кредо» характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием блюд и напитков.

Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора кафе. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.

Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого - либо вреда.

В процессе работы я убедилась, что важнейшую роль на предприятиях общественного питания играет грамотная организация, обслуживая посетителей. В свою очередь она имеет множество составляющих. Начиная с порядка и методов обслуживания и заканчивая дополнительными услугами в кафе. В условиях жесткой конкуренции необходимо постоянно искать новые пути привлечения и удержания клиентов. Также в ходе работы были рассмотрены вопросы контроля за качеством выпускаемой продукции, сертификации продукции предприятий общественного питания.

Выполненная мною курсовая работа позволила мне углубить знания по МДК 06.01 «Организация работы структурного подразделения» и подробно рассмотреть вопросы организации производства в кафе. В первой главе дала характеристику своего кафе, холодного цеха и описала обязанности поваров согласно проф. стандарту «Повар»2015г. Я произвела расчеты количества посетителей, оборачиваемость места за расчет количества посетителей торгового зала, произвела расчет количества блюд по группам, расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров, составила таблицу процентного соотношения блюд для плана – меню, ассортиментный минимум, план меню, производственную программу, расчет потребности сырья, расчет численности работников, сделала подбор инструментов и инвентаря для холодного цеха. Дала характеристику контроля за качеством, контроля за соблюдением работниками правил охраны труда, рекомендации по совершенствованию производственной деятельности предприятия.

При выполнении своей курсовой работы были реализованы следующие задачи: произвести анализ действующего предприятия и сформировать оптимальную модель организации работы холодного цеха кафе «Кредо» на 55 посадочных мест.