Алгоритм выполнения задания

Практическая работа №72.

Тема: Решение ситуационных задач.

Цель: сформировать умения и компетенции ПК 2.2.; ПК 2.3.; ПК 2.5.; ОК 1.; ОК 2.;

ОК 6.; ОК 10 при решении ситуационных задач.

Оснащение занятия: образцы меню и винной карты различных типов предприятий общественного питания; раздаточный материал.

Формируемые на уроке ПК и ОК: ПК 2.2.; ПК 2.3.; ПК 2.5.; ОК 1.; ОК 2.; ОК 6.; ОК 10.

· В процессе выполнения работы студент должен уметь:

- подготавливать ресторан к обслуживанию посетителей, организовывать рабочее место официанта;

- организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов;

- определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями.

· В процессе выполнения работы студент должен знать:

- этапы процесса обслуживания;

- особенности подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;

- характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале обслуживания, методы и приемы подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемы сбора использованной посуды и приборов, требования к проведению расчета с посетителями;

- требования к обслуживающему персоналу, особенности обслуживания организациях общественного питания разных типов и классов;

- специальные виды услуг и формы обслуживания;

- информационное обеспечение услуг общественного питания.

Методические рекомендации для подготовки к практическому занятию.

Основные теоретические положения.

ОФИЦИАНТУ НА ЗАМЕТКУ!

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

 

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов:

- банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами;

- банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;

- банкет-фуршет;

- банкет-коктейль;

- банкет-коктейль фуршет;

- банкет-чай, кофе.

Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других встреч.

На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении (0,4-0,5 м2 на одного гостя).

Различают следующие виды банкета-коктейль:

- деловой (продолжительностью 40-50 мин; организуют в перерывах на совещаниях, конгрессах, симпозиумах).

- с целью отдыха (продолжительностью 1,5-2 часа; проводят обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе).

Проводится банкет-коктейль как правило в вечернее время, носит непринужденный характер, без твердо установленных правил.

Гости могут приходить и уходить в любое удобное для них время в пределах установленных часов приема.

Характерные особенности банкета-коктейля:

- все гости пьют и едят стоя;

- банкетные столы не используют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами;

- тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют деревянные или пластмассовые шпажки;

- закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах;

- в банкетном зале могут устанавливать барные стойки.

На банкете-коктейле предполагается следующая последовательность подачи блюд:

-аперитив;

- холодные закуски;

-горячие закуски;

-десерт;

-фрукты;

-горячие напитки (кофе, чай).

Ситуационная задача.

В ресторан поступила заявка на обслуживание прием-коктейля на 70 человек в честь приезда женской делегации из стран Центральной Европы /Германия –Австрия/. Составить меню, рассчитать количество обслуживающего персонала для проведения данного банкета.

 

Туристам из Германии и Австрии следует рекомендовать:

холодные закуски — икра, сельдь, шпроты, сарди­ны, рыбное и мясное ассорти, ветчина, буженина, поросе­нок с хреном, колбасные изделия, русская закуска, отвар­ные куры с салатами из свежих овощей, рыбные, мясные и овощные салаты, заправленные майонезом; сыры, масло сливочное;

первые блюда — бульоны с мясными, крупяными, овощными гарнирами, макаронными изделиями, с яйцом, омлетом, пирожками, супы-пюре из овощей, круп, бобо­вых, из птицы, дичи, говядины и грибов, суп-лапша домаш­няя, щи кислые со свининой;

вторые блюда — отварная и жареная рыба с карто­фелем и овощами, говядина отварная, жареная, тушеная и запеченная, свинина отварная, жареная с тушеной капустой и овощами, сосиски с отварной капустой или картофельным пюре, котлеты отбивные из свинины, телятины, домашняя птица и дичь жареные или тушеные с гарниром из овощей и консервированных фруктов; котлеты натуральные из филе кур; спаржа отварная, соус сухарный; рагу из овощей; цветная капуста, запеченная под молочным или сметанным соусом; омлеты, яичницы, запеканки;

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты, кисели, желе, кремы, запеканки с фруктовыми соусами, пудинги, мороженое, мучные кондитерские изделия.

 

Ход занятия:

Задание. Разработка меню для банкета-коктейль на 70 человек, в честь приезда женской делегации из стран Центральной Европы.

 

Алгоритм выполнения задания.

1. Используя лекционный материал изучить и разработать меню для банкета-коктейль на 70 человек, в честь приезда женской делегации из стран Центральной Европы /Германия –Австрия/.

2. Рассчитать количество обслуживающего персонала.

3. Предложить схему управления процессом обслуживания.

4. Ответить на вопросы и сделать вывод по итогам выполнения задания.

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому заданию:

1. С чего начинается процесс обслуживания на банкете-коктейль?

2. Назовите последовательность подачи блюд, принятую при обслуживании банкета-коктейль.

3. Как рассчитать количество обслуживающего персонала при обслуживании гостей на банкете-коктейль?

4. Что составляет ассортимент блюд банкета-коктейль?

5. Используется ли при обслуживании банкета-коктейль столовое белье?

 

Информационно-методическое обеспечение:

Кучер Л.С. Официант: начальный уровень: учебное пособие / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова – М.: Академия, 2008 – 64 с. - глава 7.6; глава 9.6.4

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. / В.В. Усов. – М.: ОИЦ «Академия», 2013. - с. 364-369; с. 378-381