Характеристика цеха, подбор оборудования, санитарные требования, техника безопасности

Ассортимент, технология приготовления блюд (по теме), сроки и условия хранения.

Сладкие супы: Фрукты и ягоды не разварены, сохранившие форму или однородная протертая масса (супы-пюре) без комков заварившегося крахмала. Соответствует цвету основного продукта. Жидкого киселя. Сладкий с ароматом плодов, ягод, корицы в яблочных супах.

 

 

ежевика ягоды 200 г

вода 0,5л

крупа манная

или крахмал

картофельный 1 ч.л.

сахар 1 щепотка

соль 1 щепотка

Недолго проваривать на слабом огне 200 г ягод ежевики в 0,5л воды с небольшим количеством лимонной корки и корицы, прибавить 1 чайную ложку манной крупы или картофельного крахмала, предварительно растворенного в небольшом количестве холодной воды, добавить по щепотке сахара и соли.

Суп приобретает очень хороший вкус, если в него положить несколько свежих ягод черешни или машины, а также, если его подать с гренками. Суп можно есть и холодным.

Свежее и ароматное сочетание ягод и базилика в прохладном летнем клубничном супе.

Клубника (замороженная) 1,5 стакана

Черника

(замороженная) 0,5 стакана

Вода холодная 1,5 стакана

Базилик свежий 0,25 стакана

Сахар по вкусу

Сахар ванильный 10 г

Для украшения

(по желанию):

Мороженое по вкусу

Листики мяты по вкусу

В емкость для взбивания кладем замороженные ягоды клубники и черники, сахар, базилик, заливаем воду.

Пюрируем, выкладываем холодный чернично-клубничный суп в порционные чашки. Можно украсить сладкий суп из ягод и базилика шариком мороженого и листиками свежей мяты.

Яблочный суп-пюре

Яблоко 500 г

Хлеб белый 200 г

Сахар 0,5 стакана

Рис 2 ст.ложки

Цедра лимона

(по вкусу) 2-3 дольки

или корица (по

вкусу) 1 палочка

Сметана (при

подаче к столу) 4 ст. ложки (по вкусу)

Отварить отдельно до готовности рис. Яблоки промыть, нарезать на части и, удалив семена, положить в кастрюлю. Хлеб нарезать кусочками (без корок).

Вымыть лимон, срезать цедру. К яблокам добавить нарезанный белый хлеб. Можно также положить срезанную с лимона цедру или несколько кусочков корицы. После этого залить все 4 стаканами горячей воды. Накрыть крышкой и варить, пока яблоки не разварятся на небольшом огне (около 20 минут). Затем снять кастрюлю с огня, вынуть цедру или кусочки корицы, а все остальное протереть сквозь сито.

Полученное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар. Затем развести горячей водой до нормальной густоты супа-пюре и прокипятить.

При подаче к столу положить в тарелки по столовой ложке отваренного отдельно риса. К яблочному супу-пюре можно подать сметану.

Сладкий тыквенный суп со сливками, протертый и взбитый до состояния легчайшего крема.

Продукты на 2 порции

Тыква 600 г

Сливки 60-100 г

Сахар 2 ст.ложки

Соль 0,5 ч. ложки

Масло сливочное 10 г

Мука 20 г

Корица 0,5-1 ч.ложка

Тыкву очистить от кожуры, тщательно вымыть. Нарезать небольшими кубиками (2-3 см). Залить водой, так чтобы покрыло, довести до кипения, посолить. Варить на слабом огне под крышкой до готовности (20-30 минут).

Сковороду разогреть на среднем огне. Растопить сливочное масло. Аккуратно перемешивая, всыпать муку. Не переставая перемешивать, пожарить муку на масле до розового цвета (7-10 минут).

Когда тыква сварилась, тщательно слить воду. Добавить сахар. Пюрировать тыкву блендером. Влить сливки (можно и молоко, суп будет более диетическим). Можно добавить больше сливок - до желаемой консистенции супа.

Всыпать обжаренную муку. Все тщательно перемешать блендером. Кастрюлю поставить на плиту, суп, непрерывно помешивая, довести до кипения. Добавить в тыквенный крем-суп со сливками корицу и снова тщательно перемешать. Подавать тыквенный крем-суп с гренками.

Вкуснейший суп с вишней понравится как детям, так и взрослым

Мука пшеничная 1 ст.л.

Сметана 120 г

Соль 1 щепотка

Сахарная пудра 1 ч.л.

Вишня свежая

(очищенная от

косточек) 230 г

Вода 900 г

Сахар

гранулированный 50 г

В миске соединить сметану с мукой и размешать до однородного состояния. Затем добавить соль и сахарную пудру, перемешать.

В большую кастрюлю сложить вишни, залить водой, насыпать сахар, поставить на медленный огонь на 10 минут, постоянно помешивая.

Снять кастрюлю с огня и отобрать от общей жидкости 2 ст.л сиропа, оставить в отдельной посуде. Еще 2 ст.л. сиропа налить в мучную смесь, а затем вылить эту массу в вишню.

Снова поставить кастрюлю на плиту, довести массу до кипения, затем на минимальном огне варить вишневый суп 5-6 минут.

Снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и оставить вишневый суп остывать. Подавать вишневый суп холодным, в порционных тарелках с зарезервированным сиропом.

Сладкий дынный суп с апельсиновым соком и корицей.

Дыня мускатная 1 шт.

Сок

апельсиновый 2 стакана

Сок лайма 1 ст.л.

Корица молотая 0,25-0,5 ч.л.

Мята свежая для

украшения

Дыню очистить и нарезать кубиками. Смешать дыню и 0,5 стакана апельсинового сока, измельчить блендером в пюре. Добавить сок лайма, корицу и оставшийся сок. Накртыь суп из дыни крышкой и охлаждать в холодильнике 1 час.

Характеристика цеха, подбор оборудования, санитарные требования, техника безопасности

В соответствии с санитарными требованиями материал, из которого изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару, не должен оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменение их органолептических свойств. Он должен быть устойчивым к кислотам, щелочам, легко мыться, очищаться, поддаваться дезинфицированию и просушиванию. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий и его сплавы, никель, мельхиор, пластмассы, полиэтилен, полистирол и др.

Требования к оборудованию.

Технологическое оборудование предприятий общественного питания имеет большое гигиеническое значение.

Материал и конструкция оборудования не должны оказывать отрицательного воздействия на качество продуктов. Оборудование должно легко подвергаться санитарной обработке, способствовать облегчению труда и повышению его производительности.

Механическое, тепловое, холодильное и немеханическое оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему, предусматривая проходы шириной не менее 1,2-1,5 м. Металлические части машин и аппаратов, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, изготавливаются из нержавеющей стали, наружные части окрашиваются краской.

Механическое оборудование, особенно его рабочие органы, после работы тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают и закрывают чехлом из пленки или полотна.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические и газовые аппараты. Один раз в неделю все оборудование цехов после мытья дезинфицируют 0,5%-ным раствором хлорной извести или хлорамина и затем промывают горячей водой.

К немеханическому оборудованию относят: производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи, табуреты, шкафы и т.д. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, удобную для очистки рабочую поверхность, выполненную из нержавеющих материалов, без трещин, выбоин и неровностей, в которых могла бы скапливаться грязь.

Наиболее гигиеничными являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюминия на металлическом каркасе, а для разделки теста - столы с деревянными крышками, выполненными из твердых пород дерева (дуб, береза, клен).

Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного материала. Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими средствами («Прогресс») и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50 см изготавливают из целого куска дерева твердых пород и устанавливают на ножках высотой 20 см. Боковую поверхность разрубочного стула окрашивают светлой масляной краской, оставляя неокрашенной верхнюю часть шириной 20 см.

После работы поверхность этого стула рекомендуется зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Производственные ванны изготовляют двугнездными из нержавеющей стали, дюралюминия или чугуна с эмалированной поверхностью. Размер ванн не должен превышать 1000 700 450 мм. Моют и содержат ванны так же, как и производственные столы. Моечные ванны для столовой посуды выпускают цельнометаллическими из трех отделений объемом не более 30 л, для более быстрой и частой смены воды. Все ванны обеспечивают подводкой горячей и холодной воды и присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв во избежание попадания сточных вод в ванны в случае засорения канализации.

Стеллажи, табуреты изготавливают из дюралюминия, в процессе работы их моют горячей водой.

 

Санитарные требования к инвентарю и инструментам.

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки и т.д.

Разделочные доски изготавливают из твердых пород дерева (дуб, бук, береза, клен), в виде целого куска с гладкой поверхностью, без щелей. Доски бывают пластмассовые.

Материалы, применяемые для изготовления инвентаря, не должны сообщать пищевым продуктам вредных и неприятных органолептических свойств, не должны изменять цвета, вкуса, запаха и внешнего вида. В пищу не должны переходить составные части того материала, из которого изготовлен инвентарь.

Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «МО - мясо сырое, «МВ» - мясо вареное, «ОС» - овощи сырые и т.д.

В процессе работы строго следят за правильным использованием досок в соответствии с маркировкой. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой (очистив предварительно ножом от остатков продукта), ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах. Весь инвентарь, в том числе разделочные доски, дезинфицируют кипячением в воде в течение 15-20 мин.

Кондитерские мешки, марлю для процеживания бульона после стирки кипятят в 1%-ном растворе кальцинированной соды, затем прополаскивают, сушат и проглаживают. Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы и др.) в процессе работы содержат в чистоте.

Поварские ножи, как и разделочные доски, должны закрепляться за рабочим местом и соответственно маркироваться. Учитывая, что поварские ножи изготовлены из нержавеющей стали, их нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в духовом шкафу после мытья горячей водой. Нарушения санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов могут стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.