Современное применение пряностей и приправ в приготовлении рыбных блюд

 

Приправы и пряности предназначены для улучшения вкусовых иароматических качеств приготавливаемых продуктов питания и готовых блюд. Это особенно относится к рыбным блюдам из-за ее специфического вкуса, который можно корректировать, приглушить, оттенить и т.д. Также вкусовые добавки могут способствовать улучшению переваривания и усвоения пищи, а также возможности её длительного хранения.

 

Существует около 150 пряностей, и каждая имеет свои особенности применения. Хотя пряности не обладают особыми питательными свойствами, добавление их в небольших количествах к пище значительно улучшает ее вкус, аромат, а иногда и цвет. Кроме того, за счет их использования уже

известному кулинарному изделию может быть придана индивидуальность. Пряности возбуждают аппетит, улучшают пищеварение, многие обладают целебными свойствами.

 

Пряности используют во время предварительной подготовке сырья (маринование) или добавляют непосредственно при приготовлении блюда. С помощью пряностей ароматизируют уксус, растительное и сливочное масло, мед и т.п. Пряности могут быть составляющей частью панировок (например, хрен или кунжут), их можно использовать для маринования. Пряности прекрасно дополняют дизайн блюда. Например – звездчатый анис, веточки розмарина, мяты, петрушки, трубочки корицы.

 

Бадьян (или анис звездчатый)имеет схожий с анисом аромат.Применяется при приготовлении соусов к рыбе. Добавление бадьяна в ряде случаев делается с целью стилизации под восточную кухню. Измельчать следует непосредственно перед использованием.

 

Базилик. Существует множество видов,все они обладают разным вкусом.Базилик хорош для приготовления ароматизированного уксуса, добавляется в рыбные блюда и блюда из морепродуктов не раньше, чем за 10 минут до готовности.

 

Кардамон. Растение семейства имбирных.Ценится за ароматные семена,имеющие цветочно-лимонный запах. В сочетании с шафраном и тмином его применяют при варке рыбы, с красным перцем – при жарке рыбы, с майонезом – в заливном из рыбы.

 

Розмарин –к рыбе лучше подходит в свежем виде,верхние мягкиеветочки. Обладает интенсивным запахом и вкусом. Входит в состав букета гарни. Не рекомендуется в сочетании с лавровым листом. При жарке рыбы на углях или решетке несколько веточек розмарина надо просто бросить на угли

 

– образующегося дымка будет вполне достаточно для ароматизации обжариваемых продуктов.

 

Свежая зелень –аромат базилика,укропа,мяты при нарезке снижается,так что добавлять их следует перед окончанием тепловой обработки. Тимьян, розмарин от долгого нагрева только выигрывают, так как их аромат медленно насыщает блюдо. Запах значительно усилится, если зелень растолочь в ступке или обработать блендером.

 

Фенхель –корни и листья используют при тушении рыбы.

 

Шалфей –посыпают непосредственно перед подачей отварную жирнуюрыбу, и вообще используется как приправа к рыбным блюдам, особенно к угрю.

 

Шафран. Оранжево-красные рыльца пестиков одной из разновидностикрокуса. Это самая дорогая специя, продается в виде тонких сухих нитей или в порошке. Используют для блюд из тушеной или отварной рыбы ценных пород.

 

Эстрагон (тархун).Применяют для приготовления соусов,предназначенных для рыбы и ракообразных. Хорошо гармонирует с отварной и особенно томленой рыбой.

Букет гарни. Букет пряной зелени,связанной в пучок.На практике зелень

 

и пряности (лавровый лист, белый перец) заворачивают в лист лука порея, перевязывают и используют при варке, тушении и т.д. Иногда букет гарни продают в готовых упаковках, как чай в пакетиках. Классическими составляющими являются: тимьян, лавровый лист, петрушка, сельдерей, лук порей. Состав может меняться. Для рыбы хорошо сочетание - петрушка, шнитт-лук, кервель, тимьян, лавровый лист и щавель.

 

Также в приготовлении рыбных блюд используются: Мускатный орех, Мята, Имбирь, любисток, кервель, каперсы, чабер, различные виды перцев и многие другие травы специи и приправы.