Температура подачи: 60-65 градусов

КОЗ для обучающихся

Оценка компетенций

по профессии/специальности Повар.

Компетентностно-ориентированное задание

Название задания: Приготовление и подготовка к реализации блюда

«Птица по Столичному».

Содержание задания:

Внимательно прочитайте текст и выполните предложенное задание:

Приготовление и подготовка к реализации блюда «Птица по Столичному».

Количество порций для приготовления – 2 идентичных блюда, по 250 граммов

Использование при подаче несьедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках – НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

Выход порции 250 грамм.

Подается на белых плоских тарелках.

Время выполнения задания – 120 минут

Результат выполнения задания:

Приготовленное блюдо предоставляется экспертам для оценки качества.

	Приготовление блюда «Птица по Столичному»
Описание технологии приготовления блюда «Птица по Столичному».	1. Подготовленное филе птицы моют, обсушивают, слегка отбивают. смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят 12-15 мин.с двух сторон до образования румяной корочки непосредственно перед подачей. 2. Подготовленный рис кладут в кипящую, подсоленную воду. Добавляют половину нормы сливочного масла предусмотренного рецептурой и варят до готовности под крышкой. Остальное масло добавляют в готовый рис и дают постоять 5 мин. 3. Для приготовления овощного жульена морковь, кабачок цуккини нарезают длинной соломкой 5-8 см. и шириной не более 2 мм. Припускают с добавлением масла растительного и доводят до вкуса. Соус: сливки 33% доводят до кипения, добавляют зелень, лимонный сок, соль. перец. Уваривают 1 -2 мин.
Презентация блюда	На подогретую тарелку наносят соус, выкладывают рис через гарнирное кольцо, на рис помещают овощной жульен и рядом выкладывают Птицу по столичному и оформляют микрозеленью. Подается 2 идентичных блюда на белых плоских тарелках Выход порции 250 грамм Температура подачи 60-65 градусов Использование при подаче несьедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках – НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
Основные ингредиенты	Куриная грудка, какртофель, яйцо, молоко, сливки, сливочное масло, сухари панировочные, соль, специи, лимон, цуккини. Морковь, масло растительное, зелень.
Оборудование и инвентарь	тепловое – плита электрическая; холодильное – шкаф холодильный; весоизмерительное- весы настольные электронные; производственные столы; оборудование для мойки посуды: машина посудомоечная; Вспомогательное оборудование:стол производственный с моечной ванной, стеллаж передвижной, моечная ванна двухсекционная Инвентарь: гастроемкости, доски разделочные – зеленая (деревянная), желтая, ножи поварские, 2 сковороды, миски, сотейники 3 шт., лопатки, нож овощной, гарнирное кольцо, гребенка и ложка для декора. Для презентации блюда: тарелки

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания,

М., Де Ли Плюс, 2016 г.

Приготовление блюда «Птица по Столичному».

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г,1 пор.	Масса нетто г, 1 порция	Масса брутто, г, 2порции	Масса нетто г, 2 порции	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Курица (филе грудки)	110	98	220	196	1. Подготовленное филе птицы моют, обсушивают, слегка отбивают. смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят 12-15 мин. с двух сторон до образования румяной корочки непосредственно перед подачей. 2. Очищенный картофель, однородный по величине, заливают горячей водой, варят 15-30 мин., до готовности, солят, отвар сливают. Молоко кипятят, сливочное масло растапливают. Картофель потирают в горячем виде, добавляют горячее молоко, сливочное масло и взбивают до однородной массы. 3. Для приготовления овощного жульена морковь, кабачок цуккини нарезают длинной соломкой 5-8 см. и шириной не более 2 мм. Припускают с добавлением масла растительного и доводят до вкуса. Соус: сливки 20% доводят до кипения, добавляют зелень, лимонный сок, соль. перец. Уваривают 1 -2 мин. На подогретую тарелку наносят соус, выкладывают картофельного пюре через гарнирное кольцо, на картофельного пюре помещают овощной жульен и рядом выкладывают Птицу по столичному и оформляют зеленью. Подается 2 идентичных блюда на белых плоских тарелках Выход порции 250 грамм Температура подачи 60-65 градусов Использование при подаче несьедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках – НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
Сухари панировочные	15	15	30	30
Яйца	½ шт.	20 г	1 шт	40 г.
Соль	0,3	0,3	0,6	0,6
Перец черный молотый		0,5		1
Масса п/ф		120		240
Масло растительное для жарки	20	20	40	40
Масса жаренного филе		110		220
Картофель	157,5	110	315	220
Молоко	40	40	80	80
Масло сливочное	5	5	10	10
Масса картофельного пюре		150		300
Кабачок цуккини	12	10	24	20
Морковь свежая	14	10	28	20
Масло растительное	5	5	10	20
Масса овощного жульена		10		20
Сливки 20%	55, 0	55,0	110	110
Лимон для сока	7,3	3,3	14,6	6,6
Соль	1	1	2	2
Зелень (укроп)	3	3	6	6
Перец молотый	1	1	2	2
зелень	0,5	0,5	1,0	1,0
Масса соуса:		15+30		30+60
ВЫХОД БЛЮДА:		250		500