Выполнение расчёта калорийности сырья и готовых блюд

Практическая работа № 10

Цель работы: рассчитать калорийность сырья и готовых блюд.

П ример:

Пищевая ценность — понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические свойства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учётом его потребления в общепринятом количестве. Многие люди в наше время следят за своим здоровьем и внешним видом. Для этого наряду с посещением спортзала или домашними тренировками они стараются не выходить за рамки определенной калорийности съедаемой в день пищи. Для этого нужно знать калорийность продуктов на 100 грамм, или соотношение в продукте белков, жиров и углеводов, а также калорийность 1 г белка, 1 г жира и 1 г углеводов (рисунок 2).

Определим энергетическую ценность 100 г хлеба пшеничного 1-го сорта.

Согласно справочнику «Химический состав российских продуктов питания» в 100 г хлеба содержится:

- 7,6 г белка,

- 0,9 г жира;

- 49,7 г углеводов.

Следовательно, энергетическая ценность 100 г этого хлеба будет равна:

4 ккал х 7,6+9 ккал х 0,9+4 ккал х 49,7=237.3 ккал (994.29 кДж).

Подсчитанная калорийность называется теоретической, так как условно принято, что все вещества усвоились полностью. Однако пищевые вещества полностью организмом человека практически не усваиваются.

Установлена средняя усвояемость различных веществ. Она зависит от химического состава, цвета, вкуса, запаха продукта, возраста и самочувствия человека, условий его труда и т. п. Такая усвояемость называется практической. Так, пища животного происхождения усваивается на 90-95%, растительного - на 80-85%. Поэтому при вычислении энергетической ценности пищевых продуктов следует учитывать поправку на их усвояемость.

Допустим, что хлеб усваивается на 80%.

Теоретическая усвояемость равна 237.3 ккал (994.3 кДж),

Значит, практическая будет равна 237.3*80:100=189,8 ккал или

189,8*4,19= 795,3кДж

 

Задания для самостоятельного решения:

Задача № 1

1. Определить энергетическую ценность (теоретическую и практическую усвояемость) 100 гр. творога:

В 100 гр. содержится:

Жиров – 9,0 гр.

Белков – 16,7 гр.

Углеводов – 2,0 гр.

Допустим, что творог усваивается на 60%

2. Рассчитать практическую усвояемость.

Задача № 2

1. Определить энергетическую ценность (теоретическую и практическую усвояемость) масла:

В 100 гр. масла содержится:

Жиров – 82,5 гр.

Белков – 0,6 гр.

Углеводов – 0,9 гр.

Допустим, что масло усваивается на 98%

2. Рассчитать практическую усвояемость.

Задача № 3

1. Определить энергетическую ценность (теоретическую и практическую усвояемость) 100 гр. майонеза:

В 100 гр. содержится:

Жира – 20,0 гр.

Белка – 1,2 гр.

Углеводов – 2,3 гр.

Допустим, что майонез усваивается на 90%

2. Рассчитать практическую усвояемость.

Задача № 4

1. Определить энергетическую ценность (теоретическую и практическую усвояемость) 100 гр. шоколада:

В 100 гр. содержится:

Жиров – 30,7 гр.

Белков – 7,2 гр.

Углеводов – 55,9 гр.

Допустим, что шоколад усваивается на 85 %

2. Рассчитать практическую усвояемость.

Задача № 5

1. Определить энергетическую ценность (теоретическую и практическую усвояемость) 100 гр. молока:

В 100 гр. содержится:

Жиров – 3,2 гр.

Белков – 3,5 гр.

Углеводов – 4,7 гр.

Допустим, что молоко усваивается на 95 %

2. Рассчитать практическую усвояемость.

Задача № 6

1. Определить энергетическую ценность (теоретическую и практическую усвояемость) 100 гр. макаронных изделий:

В 100 гр. содержится:

Жиров – 0,9 гр.

Белков – 10,4 гр.

Углеводов – 75,2 гр.

Допустим, что макаронные изделия усваивается на 85 %

2. Рассчитать практическую усвояемость.

Задача № 7

1. Определить энергетическую ценность (теоретическую и практическую усвояемость) 100 гр. творожной массы с черносливом:

В 100 гр. содержится:

Жиров – 4,0 гр.

Белков – 11,4 гр.

Углеводов – 13,8 гр.

Допустим, что творожная масса усваивается на 90 %

2. Рассчитать практическую усвояемость.

Критерии оценивания практической работы № 4:

«5»		«4»		«3»		«2»
кол-во баллов	%	кол-во баллов	%	кол-во баллов	%	кол-во баллов	%
34-35	от 95% до 100%	25-33	от 71% до 94%	22-24	от 61% до 70%	21	менее 60%