Организация рабочих мест в рыбном цехе

Организация технологического процесса в рыбных цехах предприятий общественного питания должна обеспечить выполнение следующих операций: оттаивание мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистка от чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов.

Оттаивание. Этой технологической операции подвергаются охлажденная и мороженая рыба, выпускаемая промышленностью в неразделенном виде (непотрошеная), поротой (потрошеная) с головой или без головы.

Рыбу оттаивают в холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя поваренную соль (7-10 г соли на 1 л воды), что предохраняет рыбу от потерь минеральных солей, растворимых в воде. Необходимо строго следить за температурой воды. Даже кратковременное оттаивание при температуре 35-40°С вызывает денатурацию части белков рыбы, вследствие чего значительно изменяется их растворимость, уменьшается количество воды, удерживаемое белками, увеличивается потеря сока, появляется запах лежалой рыбы.

Креветки, мускул морского гребешка, рыбное филе (промышленном выработки), рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе при обычной комнатной температуре.

Вымачивание. Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было легко обработать. В зависимости от крепости посола рыбу вымачивают в течение 4-6 ч, через каждые 1-2 ч меняя воду (в ваннах различных размеров).

Очистка рыбы от чешуи. Удаляют чешую с рыбы специальными приспособлениями (терками и скребками различной конструкции), а также с помощью чешуеочистительных машин. Очистка и потрошение рыбы в небольших количествах обычно производится на одном и том же рабочем месте. Для очистки используются столы с желобом и бортиками.

Для удаления слизи тушки сома, налима, угря натирают солью, а затем промывают. Линя предварительно опускают на 2-3 с в горячую воду (8090°С). У некоторых видов рыбы удаляют кожу (камбалы, дальневосточной наваги, сома).

Потрошение, обрубание голов, плавников. Потрошение рыбы осуществляется ручным способом при помощи малого ножа из комплекта поварской тройки. Для отходов используют желоб производственного стола. После окончания потрошения пищевые отходы выбирают и обрабатывают, а непригодные сбрасывают в специальный бак. Для удаления плавников используют плавникорезку типа ПР-2, которая обеспечивает чистый срез плавников без повреждения рыбы и безопасность в работе. Производительность машины 30 рыб в минуту. Обрубание голов может быть механизировано при помощи головоотсекающей машины типа 2C-1. Производительность машины также 30 рыб в минуту. 

Удаление внутренностей. Специальным ножом вскрывают брюшную полость от калтычка до анального отверстия, удаляют внутренности и зачищают внутреннюю брюшную поверхность от сгустков крови и чёрной плёнки. У отдельных видов рыб (камбала, навага и др.) внутренности удаляют через отверстие, образовавшееся после удаления головы.

Обработанные тушки тщательно промывают в проточной воде и укладывают на 10-15 мин на решётки для стекания воды.

Промывание. Обработанные тушки тщательно промывают в проточной воде и укладывают на 10-15 мин на решётки для стекания воды.Даже кратковременное хранение разделанной рыбы сопровождается значительной потерей сока и интенсивным развитием микрофлоры на поверхности тушек. Поэтому разделанная рыба подвергается фиксации в охлаждаемом 15%-ном растворе в течение 5-6 мин от 4 до -6°С 

Мойка и разделка.

Рыбу-сырец, охлажденную или мороженую рыбу необходимо промыть чистой морской или пресной водой в рыбомоечной машине для удаления слизи и поверхностных загрязнений. Промытую рыбу немедленно разделывают на тушку, с зачисткой кровяной почки и черной пленки.

Разделывают размороженную рыбу путем обезглавливания, порционирования тушек поперечным разрезом на кусочки размером 1,0 - 1,5 см с последующим удалением внутренностей из кусочков одним из механических способов (вибрирование, вытряхивание, вымывание и т.п.);

Разделанную рыбу промывают водой для удаления остатков крови и пленок и стекания воды (в течение 5 мин.)

Порцию измельченного рыбного мяса направляют в емкость (бак) из нержавеющей стали, снабженную механической мешалкой, и заливают пресной водой в соотношении 1:3. Включают мешалку и непрерывно перемешивают в течение 10 мин. Затем смесь рыбного мяса с водой направляется на специальное водоотделительное устройство.

Вторую промывку и водоотделение проводится аналогично первой промывке.

Приготовление полуфабрикатов. Основными рыбными полуфабрикатами являются обработанные тушки и филе рыб. Вместе с тем тушки и филе рыб используют для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, изделий из котлетной и кнельной масс.

При тепловой обработке рыбы мясо, прилегающее к позвоночнику, плохо проваривается и прожаривается. Кроме того, наличие крупных костей затрудняет порционирование рыбы.

Механическую обработку больших партий рыбы осуществляют в такой последовательности: размораживают, потрашат, промывают, пластуют, зачищают от рёберных костей, плавников и связанных с ними костей, после чего срезают филе с кожи; чешуя при этом остаётся на коже.

Приведённая выше технологическая схема очистки и разделки рыбы с костным скелетом является общей для большинства видов рыб. Однако возможны и исключения, связанные с особенностям кожного покрова, а также анатомического строения тела некоторых рыб. Последовательность механической обработки рыбы нередко изменяется из-за необходимости удаления кожи.

Допускается наличие в мясе рыбы незначительных вкраплений частиц черной пленки, кожи, мелких косточек в пределах, предусмотренных действующей нормативно-технической документацией.

Обезвоженное мясо рыбы направляется на смешивание со стабилизирующими веществами.

Смесь стабилизирующих веществ в необходимом соотношении приготовляется заранее и хранится в плотно закрытой таре в сухом помещении.

К измельченному мясу добавляятся смесь стабилизирующих веществ для уменьшения денатурации белков и повышения влагоудерживающей способности фарша при замораживании и последующем хранении.

Смешивание фарша со стабилизирующими веществами проводится в фаршемешалке (с охлаждающей рубашкой), куда помещется определенное (по массе) количество фарша, при включитенном приводе мешалки и понемногу равномерно добавлятся необходимая порция смеси стабилизирующих веществ с помощью мерников или дозаторов.

Фарш с внесенными добавками перемешатся в течение 5 мин. Температура фарша при этом должна быть не выше 10 °C.

При изготовлении фарша рыбного мороженого лечебного и фарша для детского питания, а также фарша рыбного - полуфабриката для кулинарных изделий стабилизирующие вещества в фарш не добавляются.

Изготовление полуфабрикатов. Рыбу (тушки и филе) перед направлением в тепловую обработку порционируют. На столе, предназначенном для приготовления полуфабрикатов, должен находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ (в специальном ящике) и настольные весы. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые хранят на стеллажах в холодильных шкафах.

На мелких и средних предприятиях, работающих на сырье, обработка мяса и рыбы, как отмечалось выше, организуется в мясо-рыбном цехе. Основным требованием при организации цеха является разграничение технологического оборудования, инвентаря и инструмента для обработки мяса и рыбы. В таких цехах выделяются раздельные линии обработки этих видов сырья. Все оборудование и инвентарь должны быть промаркированы в соответствии с принадлежностью к линиям обрабатываемого сырья. Площадь мясорыбного цеха зависит от мощности предприятия и его пропускной способности. Располагают цех вблизи кухни рядом с холодильной камерой. Рабочие места организуются применительно к технологическому процессу обработки рыбы. Фронт работы для ручной очистки и потрошения рыбы 1,2 м. Глубина рабочего места 0,8 м.

 

Организации рабочего места для очистки и потрошения рыбы:

1)ванна для оттаивания и вымачивания рыбы;

2)производственный стол для разделки рыбы;

3)отверстие для удаления отходов;

4)бачок под столом для сбора отходов; 

5)рыбочистка;

6)производственный табурет для рыбы в корзинах, ящиках;

7)ванна для мытья потрошеной рыбы;

8)передвижная ванна;

9)ящик для инструментов;

10)разделочная доска  

Список литературы:

1. Организация и планирование производства / Под ред. Балакина М.Ф., Рязанова В.А.. - М.: Academia, 2018. - 736 c.

2. Васюкова, А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, Т.Р. Любецкая. - М.: Дашков и К, 2015. - 416 c.

3. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуж. на предпр. общ.: Учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М.: Магистр, 2019. - 352 c.

4. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. - М.: Форум, 2017. - 329 c.

5. Смирнова, И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова. - СПб.: Троицкий мост, 2011. - 232 c.

6. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. - М.: Academia, 2017. - 672 c.

7. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. - М.: Academia, 2017. - 288 c.

8. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / В.В. Усов. - М.: Academia, 2016. - 351 c.