2020-05-25
169
1. В каких случаях применяют тушение мяса? Тушение применяют в тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью. Кислоты ускоряют распад коллагена и переход его в глютин
Перечислите общие правила тушения мяса?
используют боковую и наружную части задней ноги (говядина), лопатку (баранина), лопатку и шею (свинина). Куски массой 1,5–2,5 кг посыпают солью и перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки, помещают в глубокую посуду, заливают наполовину бульоном или водой, добавляют пассерованные морковь, лук, петрушку и томат-пюре, тушат в закрытой посуде на слабом огне 1,5–2 ч. За 15–20 мин до окончания тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, можно добавить корицу, мускатный орех, гвоздику, виноградное вино. Готовое мясо вынимают, кладут на противень, поливают бульоном, в котором тушилось мясо, и ставят в жарочный шкаф на 5—10 мин для восстановления поджаристой корочки. Затем мясо охлаждают, нарезают на порции
|
|
|
3.Составить технологическую схему приготовления блюда
- из тушеного мяса(на выбор).
Блюда из запеченного мяса.
1.Запекание - Запекание — метод приготовления блюд. Продукт помещают в тепловую камеру (духовку) или размещают на небольшом расстоянии от горящих углей (например, так готовят шашлыки). Блюдо доводится до готовности и покрывается корочкой
2. Составить технологическую схему приготовления блюда
- из запеченного мяса(на выбор).
