2020-05-25
1542
Чаще всего используют судака целыми тушками, осетра, севрюгу среднего размера.
Рыба, нарезанная поперек на куски, подается на большом фарфоровом блюде.
С помощью кондитерского мешка ее покрывают тонким слоем полузастывшего рыбного желе, затем вдоль хребта укладывают различные украшения, полукружочки апельсинов и свежих огурцов, маслины, полоски красного сладкого перца,,овощи.
Бока севрюги украшают карбованными кружочками лимона. Украшения вновь покрывают тонким слоем рыбного желе.
На рыбу иногда ставят высокую шпажку, красиво оформленную различными овощами.
Гарнируют рыбу зеленым горошком,кружочками свежего огурца, корнишонами и т. д. По краям блюда размещают зелень петрушки, сельдерея.
Рыба заливная в растяжку.
Тушку обрабатывают на филе с кожей, на коже делают надрезы. Из головы удаляют жабры, глаза, промывают. Хвостовой плавник подравнивают. Филе с кожей припускают или варят, голову и хвостовой плавник варят. На бульоне готовят рыбное желе.
На блюдо наливают немного желе и охлаждают его до полного застывания.
|
|
|
На желе кладут подготовленные куски рыбы так, чтобы они имели вид целой тушки в распластованном виде, прикладывают отваренные голову и хвост.
Каждый кусок рыбы оформляют овощами, лимоном, маслинами,зеленью,вареным яйцом, клюквой.. Вместо глаз вставляют маслины или оливки, рисунок на кусочках рыбы закрепляют, заливают полностью всю рыбу рыбным желе, охлаждают.
Голову и хвост оформляют взбитым сливочным маслом. Отдельно подают дополнительный гарнир и хрен.
Так можно приготовить форель, стерлядь, горбушу.
Рыба заливная порционными кусками.
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей., нарезают под углом 900 на порционные куски, на коже делают 2-3 надреза и варят или припускают.
Осетровую рыбу припускают звеньями, а затем нарезают.
Если готовят массовым способом, то заливают рыбу в лотках, если порционным- в формах.
Массовый способ.
В глубокий лоток наливают желе слоем 0.5см, дают застыть, укладывают на него обсушенные куски отварной рыбы, на расстоянии 3-4 см друг от друга и от бортов лотка.
Каждый кусок рыбы оформляют кружочками лимона, карбованной морковью,огурцами, зеленью петрушки, лука, вареным яйцом, делают рисунок.
Украшения закрепляют полузастывшим желе и дают ему застыть, после чего заливают желе слоем 0.5-0.8см над продуктом и охлаждают.
Застывшие куски рыбы вырезают ножом, так, чтобы со всех сторон был слой желе не менее 5-8 мм и края желе делают гофрированными. Отдельно подают хрен.
.
Порционный способ.
Вариант 1.
В формочки наливают желе слоем 0,5 см. Когда оно застынет,выкладывают рисунок, закрепляют его желе, укладывают рыбу, заливают желе и охлаждают. Перед подачей вынимают из формочки, опустив на 3-5 сек в горячую воду.
|
|
|
Заливную рыбу подают на закусочной тарелке с хреном или без соуса.
Можно подать с овощным гарниром. Блюдо оформляют зеленью.
Вариант 2.
Сначала делают рубашку из желе: форму устанавливают в холодильник, охлаждают и наливают до краев теплый 45-500С желе (ланспик). Когда на стенках формы образуется слой застывшего желе толщиной 3-5мм, ее быстро вынимают,, обтирают тканью,не застывшую часть желе сливают, а форму снова ставят в холодильник для полного застывания желе. На застывшее желе выкладывают рисунок из ярко окрашенных овощей и зелени, закрепляют желе, затем выкладывают лицевой стороной к желе кусочки отварной рыбы, оставляя интервалы..Заливают до краев полузастывшим желе и охлаждают.
Перед отпуском формочки опускают в горячую воду на 3-5сек, вынимают, перевертывают, держа немного наклонно, встряхивают, и укладывают заливное на круглое или овальное блюдо
Отдельно подают хрен с уксусом или майонез.
При отпуске с гарниром кусок рыбы кладут на блюдо, рядом букетами овощи(3-4 вида).
 |
В формах можно заливать и нарезанные мелко продукты с добавлением гарнира.
 | |||
 | |||
Рис 10.1 Способы подачи заливной рыбы.
