Рис 9.1 Вариант рыбной тарелки

Икра.

Зернистую или кетовую икру укладывают горкой в розетку икорницы, а в специальную емкость помещают мелко колотый лед. Украшают икру сливочным маслом или подают масло отдельно в розетке в виде розочек, шариков, листиков с веточкой зелени. Дополнительно модно подать гренки

 

Паюсную икру разминают на доске, нарезают в виде ромба, треугольника, квадрата и укладывают на мелкую десертную тарелку.,по бокам украшают веточками зелени. Отдельно нашинкованный зеленый лук, дольку лимона, кусочек сливочного масла.

.

Закуски из сельди

 

Сельдь с высоким содержанием соли (более 14%) вымачивают: неразделанную- в воде в течение 10—12 ч, сменяя воду 3 - 4 раза, разделанную на филе - в настое чая или в воде с молоком.

Сельдь маринованная и пряного посола содержит 6 - 12% соли, ее не вымачивают.

Сельдь разделывают на филе без кожи и костей (чистое филе), филе с реберными костями.

 

Сельдь натуральная.  

Чистое филе сельди нарезают ломтиками под углом 35- 40 ^0,,укладывают в селедочницу или закусочную тарелку. На сельдь кладут кольца репчатого лука.Сельдь перед отпуском поливают салатной заправкой. Можно подать с вареным яйцом (1/4шт на порцию).Оформляют зеленью.

 

Сельдь с гарниром.

 Чистое филе сельди нарезают ломтиками под углом 35- 40 ^0,,укладывают в селедочницу или закусочную тарелку., рядом помещают гарнир(сырые или отварные овощи) гарнир укладывают букетами, чередуя овощи по цвету.

Можно часть гарнира расположить продолговатой горкой, сверху положить сельдь.

Сельдь перед отпуском поливают горчичной или салатной заправкой. Можно подать с вареным яйцом (1/4шт на порцию).Оформляют зеленью.

 

Сельдь с картофелем и маслом.

Чистое филе сельди нарезают ломтиками под углом 35- 40 ^0,,укладывают в селедочницу и оформляют зеленью.

Отдельно в порционной сковороде подают горячий отварной картофель, политый растительным маслом Можно подать в розетке сливочное масло кусочками.

 

Сельдь рубленая.

Разделывают сельдь на филе, измельчают на мясорубке вместе с пассерованным луком, хлебом, замоченным в молоке, и очищенными яблоками.

В полученную смесь добавляют растительное или сливочное масло, соль, перец уксус и выбивают..

Выкладывают в селедочницу, придавая форму целой рыбы или продолговатой горки, на которой ложкой, смоченной в растительном масле или воде делают узор «елочкой». Посыпают сельдь рубленым яйцом и зеленым луком, оформляют сливочным маслом яблоками, зеленью.

Можно подать с гарниром.