double arrow

Изучить общие требования к качеству мяса птицы.


Практическая работа№14.

Тема:Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы.

Цель:Оценка качества птицы, механическая кулинарная обработка птицы, приготовление полуфабрикатов. Составление технологических схем приготовления кулинарного блюда «Котлета по- киевски»

Оборудование, инвентарь; посуда: плита электрическая с жарочным шкафом, производственные столы, весы. опалочный горн, кастрюли, миски, сковороды, сотейник, ножи, ложки столовые, ложка разливная, веселка, шумовка, дуршлаг, доска разделочная, тарелки глубокие и мелкие. лопатка, кухонный нож, прихватки, сковороды.

Отчет о работе:

Задание № 1:

Установите последовательность механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы.

1. Размораживают на воздухе при температуре 8…150С.

2. Отрубают голову.

3. Опаливают.

4. Натирают мукой или отрубями.

5. Отрубают ноги на 1…2 см ниже заплюсневого сустава.

6. Делают надрез на коже шеи со стороны спинки.

7. Кожу отгибают и шею отрубают по последний шейный позвонок.

8. Через полученное отверстие потрошат (удаляют пищевод и трахею).




9. Крылья отрубают по локтевой сустав.

10. Тушку промывают.

11. Потрошат птицу через разрез от анального отверстия до начала грудной кости (желудок, печень, сердце, лёгкое).

12. Тушку заправляют (в «кармашек» или в одну, или две нитки).

Задание№2

Контрольные вопросы (тесты)

Выберите правильный вариант ответа

1.Как размораживают птицу?

а) на воздухе;                         

б) в воде;                      

в) комбинированным способом.

2.Тушки сельскохозяйственной птицы перед тепловой обработкой заправляют:

а) в «кармашек»;                   

б) в «мешочек»;           

в) клювом.

3.Какова цель заправки птицы?

а) придать ей компактную форму;  

б) ускорить процесс тепловой обработки;

в) удобнее нарезать на порционные куски.             

 

4.Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?

а) котлеты «по – киевски»; 

б) шницель «по – столичному»; 

в) котлеты «Пожарские».

5.Из чего приготовляют котлеты «по – киевски»?

а) из куриных ножек;                     

б) из филе птицы;              

в) из котлетной массы.

6.В чём панируют шницель «по – столичному»?

а) в белой панировке;  

б) в панировке из хлеба, нарезанного соломкой;

в) в красной панировке.

7.Как разделывают котлетную массу для котлет «Пожарских»?

а) по 1 – 2 шт. на 1 порцию;   

б) по 2 – 3 шт. на 1 порцию;   

в) по 3 – 4 шт. на 1 порцию.

8.Как готовят котлеты «Пожарские»?

а) из куриных ножек;                     

б) из филе птицы;          

в) из котлетной массы.



9.Как панируют котлеты из филе кур?

а) в сухарях;  

б) в хлебной соломке;

в) в белой панировке.

10.Какая тепловая обработка применяется для полуфабрикатов из птицы?

11.Виды полуфабрикатов из домашней птицы классификация?

12.Условия и сроки хранения?

Задание № 3

Составить схему технологического процесса приготовления следующих полуфабрикатов:

1.Приготовления котлет «по-киевски»

2.Приготовление котлет «пожарские»

Отчет о работе сдать 24.04.2020г. до 16.00

Птице-гольевой цехорганизуют в составе заготовочного предприятия при больших объемах переработки. В настоящее время такие цехи функционируют, преимущественно, при птицефабриках. Организация технологического процесса обработки птицы и некоторых субпродуктов осуществляется по следующей технологической схеме: опаливание, удаление голов, шеек и ножек, потрошение, промывание, формование тушек, изготовление полуфабрикатов, обработка субпродуктов, упаковка и маркировка.Для проведения операций по механической кулинарной обработке выделяют технологические линии обработки птицы и субпродуктов и изготовления полуфабрикатов. Из оборудования в цехе устанавливают опалочный горн, стеллажи, передвижные и моечные ванны, производственные столы, мясорубки, холодильные шкафы. Готовые полуфабрикаты упаковывают, укладывают в тару и транспортируют в охлаждаемую камеру для кратковременного хранения.

Изучить общие требования к качеству мяса птицы.



Тушки птицы должны отвечать следующим требованиям: По внешнему виду:

-Быть целыми, неповрежденными, без кровоподтеков, без остатков пера, пуха, царапин;

-Свежими на вид;

-Без признаков порчи;

-Чистыми, без сгустков крови и остатков внутренних органов

-Без излишка влаги на поверхности;

Цвет беловато-желтый с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих – серого цвета с синюшным оттенком.

Цвет жировой ткани – бледно-желтый или желтый.

Мышцы на разрезе – слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розовые.

По консистенции мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем, образующаяся ямка быстро выравнивается.

Запах специфический, свойственный данному виду птицы, без постороннего.

 

Из птицы приготовляют различные полуфабрикаты: целые тушки птицы (для варки и жаренья), порционные, мелкокусковые и рубленые.

Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку – вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают её, оставляя 3…4 см, отрубают утолщённую часть косточки. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную плёнку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

«Котлета натуральная из филе птицы». Снимают филе. Отделяют малое филе. Срезают пленки с большого филе. Удаляют сухожилия с малого филе, надрезают их. Вкладывают малое филе в большое и формуют котлету.

Котлета панированная. Полуфабрикат готовят так же, как и полуфабрикат котлеты натуральной, смачивают его в льезоне и панируют в белом хлебе или в белой панировке.

Шницель столичный. От большого филе отделяют крыльную косточку, в разрез большого филе вкладывают малое, отбивают, придают полуфабрикату овальную форму, смачивают в льезоне и панируют белым хлебе, нарезанным соломкой или кубиками.

 Котлета по-киевски. Зачищают большое филе, разрезают его вдоль, распрямляют в обе стороны и слегка отбивают тяпкой до толщины 2... 3 мм. В двух-трех местах подрезают сухожилия. Затем удаляют сухожилия с помощью ножа. На образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мяса, снятые с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, накрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, завертывают края большого филе и придают полуфабрикату котлеты грушеобразную форму. Чтобы фарш не вытекал, полуфабрикат последовательно панируют в льезоне и белой панировке, затем еще раз в льезоне и белой панировке. Хранят в холодильнике.

Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов. Готовят котлетную массу из мяса курицы, индейки, фазана. Котлетную массу из дичи используют для котлет охотничьих. Котлетную массу из домашних кур готовят также как из мяса скота, но корки с пшеничного хлеба срезают и в массу добавляют жир домашней птицы, сливочное масло или сливочный маргарин. В котлетную массу из дичи добавляют черный молотый перец. Биточки и котлеты. Для их приготовления котлетную массу порционируют, панирую в белой панировке и придают соответствующую форму. Приготовлении биточков паровых полуфабрикаты не панируют.

Котлеты Пожарские. Для их приготовления котлетную массу разделывают по 3-4 шт. на порцию. Форма полуфабриката яйце-видная – приплюснутая, панируют в фигурной панировке.

Кнельная масса включает в себя мясо, снятое с птицы, пропущенное 2-3 раза через мясорубку с мелкой решеткой с добавлением замоченного в холодном молоке или сливках черствого пшеничного хлеба без корочек или слоеного теста. Все компоненты соединяют, перемешивают и пропускают через мясорубку. Затем массу толкут в ступке, растирают ее и пропускают через сито. Протертую массу солят, охлаждают, добавляют в нее мелкими порциями взбитый белок, холодные сливки или молоко, осторожно перемешивают. Чтобы узнать качество кнельной массы, необходимо небольшую ее часть положить в воду, если она плавает на поверхности значит масса готова.

Сроки хранения:После приготовления полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы и дичи их немедленно охлаждают до температуры 6 °С. Хранят полуфабрикаты при температуре 0...4°С в металлических ящиках и на лотках в холодильных камерах: тушки разделанные, филе натуральное и окорочка не более 36 ч; панированное филе до 24 ч; потроха, суповой набор и кости до 18 ч; рубленые изделия до 12 ч.

 

 







Сейчас читают про: