Изучить общие требования к качеству мяса птицы

Практическая работа№14.

Тема: Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы.

Цель: Оценка качества птицы, механическая кулинарная обработка птицы, приготовление полуфабрикатов. Составление технологических схем приготовления кулинарного блюда «Котлета по- киевски»

Оборудование, инвентарь; посуда: плита электрическая с жарочным шкафом, производственные столы, весы. опалочный горн, кастрюли, миски, сковороды, сотейник, ножи, ложки столовые, ложка разливная, веселка, шумовка, дуршлаг, доска разделочная, тарелки глубокие и мелкие. лопатка, кухонный нож, прихватки, сковороды.

Отчет о работе:

Задание № 1:

Установите последовательность механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы.

1. Размораживают на воздухе при температуре 8…15⁰С.

2. Отрубают голову.

3. Опаливают.

4. Натирают мукой или отрубями.

5. Отрубают ноги на 1…2 см ниже заплюсневого сустава.

6. Делают надрез на коже шеи со стороны спинки.

7. Кожу отгибают и шею отрубают по последний шейный позвонок.

8. Через полученное отверстие потрошат (удаляют пищевод и трахею).

9. Крылья отрубают по локтевой сустав.

10. Тушку промывают.

11. Потрошат птицу через разрез от анального отверстия до начала грудной кости (желудок, печень, сердце, лёгкое).

12. Тушку заправляют (в «кармашек» или в одну, или две нитки).

Задание№2

Контрольные вопросы (тесты)

Выберите правильный вариант ответа

1.Как размораживают птицу?

а) на воздухе;                         

б) в воде;                      

в) комбинированным способом.

2.Тушки сельскохозяйственной птицы перед тепловой обработкой заправляют:

а) в «кармашек»;                   

б) в «мешочек»;           

в) клювом.

3.Какова цель заправки птицы?

а) придать ей компактную форму;  

б) ускорить процесс тепловой обработки;

в) удобнее нарезать на порционные куски.             

 

4.Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?

а) котлеты «по – киевски»; 

б) шницель «по – столичному»; 

в) котлеты «Пожарские».

5.Из чего приготовляют котлеты «по – киевски»?

а) из куриных ножек;                     

б) из филе птицы;              

в) из котлетной массы.

6.В чём панируют шницель «по – столичному»?

а) в белой панировке;  

б) в панировке из хлеба, нарезанного соломкой;

в) в красной панировке.

7.Как разделывают котлетную массу для котлет «Пожарских»?

а) по 1 – 2 шт. на 1 порцию;   

б) по 2 – 3 шт. на 1 порцию;   

в) по 3 – 4 шт. на 1 порцию.

8.Как готовят котлеты «Пожарские»?

а) из куриных ножек;                     

б) из филе птицы;          

в) из котлетной массы.

9.Как панируют котлеты из филе кур?

а) в сухарях;  

б) в хлебной соломке;

в) в белой панировке.

10.Какая тепловая обработка применяется для полуфабрикатов из птицы?

11.Виды полуфабрикатов из домашней птицы классификация?

12.Условия и сроки хранения?

Задание № 3

Составить схему технологического процесса приготовления следующих полуфабрикатов:

1.Приготовления котлет «по-киевски»

2.Приготовление котлет «пожарские»

Отчет о работе сдать 24.04.2020г. до 16.00

Птице-гольевой цех организуют в составе заготовочного предприятия при больших объемах переработки. В настоящее время такие цехи функционируют, преимущественно, при птицефабриках. Организация технологического процесса обработки птицы и некоторых субпродуктов осуществляется по следующей технологической схеме: опаливание, удаление голов, шеек и ножек, потрошение, промывание, формование тушек, изготовление полуфабрикатов, обработка субпродуктов, упаковка и маркировка.Для проведения операций по механической кулинарной обработке выделяют технологические линии обработки птицы и субпродуктов и изготовления полуфабрикатов. Из оборудования в цехе устанавливают опалочный горн, стеллажи, передвижные и моечные ванны, производственные столы, мясорубки, холодильные шкафы. Готовые полуфабрикаты упаковывают, укладывают в тару и транспортируют в охлаждаемую камеру для кратковременного хранения.

Изучить общие требования к качеству мяса птицы.

Тушки птицы должны отвечать следующим требованиям: По внешнему виду:

-Быть целыми, неповрежденными, без кровоподтеков, без остатков пера, пуха, царапин;

-Свежими на вид;

-Без признаков порчи;

-Чистыми, без сгустков крови и остатков внутренних органов

-Без излишка влаги на поверхности;

Цвет беловато-желтый с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих – серого цвета с синюшным оттенком.

Цвет жировой ткани – бледно-желтый или желтый.

Мышцы на разрезе – слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розовые.

По консистенции мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем, образующаяся ямка быстро выравнивается.

Запах специфический, свойственный данному виду птицы, без постороннего.

 

Из птицы приготовляют различные полуфабрикаты: целые тушки птицы (для варки и жаренья), порционные, мелкокусковые и рубленые.

Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку – вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают её, оставляя 3…4 см, отрубают утолщённую часть косточки. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную плёнку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

«Котлета натуральная из филе птицы». Снимают филе. Отделяют малое филе. Срезают пленки с большого филе. Удаляют сухожилия с малого филе, надрезают их. Вкладывают малое филе в большое и формуют котлету.

Котлета панированная. Полуфабрикат готовят так же, как и полуфабрикат котлеты натуральной, смачивают его в льезоне и панируют в белом хлебе или в белой панировке.

Шницель столичный. От большого филе отделяют крыльную косточку, в разрез большого филе вкладывают малое, отбивают, придают полуфабрикату овальную форму, смачивают в льезоне и панируют белым хлебе, нарезанным соломкой или кубиками.

 Котлета по-киевски. Зачищают большое филе, разрезают его вдоль, распрямляют в обе стороны и слегка отбивают тяпкой до толщины 2... 3 мм. В двух-трех местах подрезают сухожилия. Затем удаляют сухожилия с помощью ножа. На образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мяса, снятые с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, накрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, завертывают края большого филе и придают полуфабрикату котлеты грушеобразную форму. Чтобы фарш не вытекал, полуфабрикат последовательно панируют в льезоне и белой панировке, затем еще раз в льезоне и белой панировке. Хранят в холодильнике.

Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов. Готовят котлетную массу из мяса курицы, индейки, фазана. Котлетную массу из дичи используют для котлет охотничьих. Котлетную массу из домашних кур готовят также как из мяса скота, но корки с пшеничного хлеба срезают и в массу добавляют жир домашней птицы, сливочное масло или сливочный маргарин. В котлетную массу из дичи добавляют черный молотый перец. Биточки и котлеты. Для их приготовления котлетную массу порционируют, панирую в белой панировке и придают соответствующую форму. Приготовлении биточков паровых полуфабрикаты не панируют.

Котлеты Пожарские. Для их приготовления котлетную массу разделывают по 3-4 шт. на порцию. Форма полуфабриката яйце-видная – приплюснутая, панируют в фигурной панировке.

Кнельная масса включает в себя мясо, снятое с птицы, пропущенное 2-3 раза через мясорубку с мелкой решеткой с добавлением замоченного в холодном молоке или сливках черствого пшеничного хлеба без корочек или слоеного теста. Все компоненты соединяют, перемешивают и пропускают через мясорубку. Затем массу толкут в ступке, растирают ее и пропускают через сито. Протертую массу солят, охлаждают, добавляют в нее мелкими порциями взбитый белок, холодные сливки или молоко, осторожно перемешивают. Чтобы узнать качество кнельной массы, необходимо небольшую ее часть положить в воду, если она плавает на поверхности значит масса готова.

Сроки хранения: После приготовления полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы и дичи их немедленно охлаждают до температуры 6 °С. Хранят полуфабрикаты при температуре 0...4°С в металлических ящиках и на лотках в холодильных камерах: тушки разделанные, филе натуральное и окорочка не более 36 ч; панированное филе до 24 ч; потроха, суповой набор и кости до 18 ч; рубленые изделия до 12 ч.