Характеристика предприятия общественного питания

1. Кафе «Кухня суши» имеет организационно-правовую форму в виде ИП. Индивидуальное предприятие (сокращенно ИП) – учрежденное одним человеком хозяйство, уставный капитал принадлежит одному человеку.

2. По характеру деятельности это кафе является предприятием, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос.

3. По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг предприятия относится к кафе.

4. По ассортименту выпускаемой продукции кафе «Кухня суши» относится к универсальному предприятию.

5. По времени функционирования кафе относится к постоянно действующему.

6. По месту функционирования кафе относится к стационарному предприятию.

7. По обслуживаемому контингенту кафе относится к общедоступному предприятию.

8. Кафе «Кухня суши» располагается в городе Бор, на улице Чайковского, дом 18а. Часы работы с 10-00 до 22-45, помещение предприятия является собственным.

9. Кафе «Кухня суши» имеет фирменный стиль: на фасаде кафе весит логотип «Кухня суши», оформление залов выполнено в стиле Японии- звучит тихая спокойная музыка, мебель выполнена из дерева на стенах весят изображения японской культуры, стены выполнены в приятных красных и белых тонах

10. Новые технологические и технико-технологические карты. Рецептуры

фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.

17. 1.3 Характеристика структурного подразделения

Кулинарный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента готовых к употреблению кулинарных изделий. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи.

Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, овощное, мясо-рыбное, складское и моечное отделения. Высота помещения должна быть не менее 3-х метров. Стены, пол и потолок отделывают гигиеническими материалами, которые позволяют поддерживать санитарное состояние на высоком уровне.

Горячие отделение кулинарного завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Из горячего отделения готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

В горячем отделение кулинарного цеха организуют: участок приготовления вторых блюд, первых блюд, соусов, который оборудован электрической плитой, пароконвектоматом, электрической сковородой, фритюрницей; универсальным приводом, слайсером.

В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, салатов и их оформление. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, производственные столы, универсальный привод ПХ-06, моечные ванны, передвижной стеллаж, слайсер.

В холодном отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент изделий в соответствии с разработанной технологической документацией, обеспечивающей безопасность продукции. Тепловая обработка продуктов осуществляется в горячем отделении цеха.

Овощное отделение имеет удобную связь с холодным и горячим отделениями, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых п/ф зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного отделения подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного отделения является картофелечистка, универсальная овощерезка, производственные столы, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Мясо-рыбное отделение предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы, рыбы.

На участке обработки мяса устанавливают производственные столы для деления туши на части и обвалки частей, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами и производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На участке обработки птицы организуют рабочие места для ее разделки и приготовления полуфабрикатов. Приготовление полуфабрикатов из птицы производится на производственном столе со встроенным холодильным шкафом.

На участке обработки рыбы размещается ванна для дефростации мороженой рыбы, производственный стол с весами, разделочными досками, ящиком с секциями для специй и ножами поварской тройки. И мясорубкой для приготовления рубленых блюд.