Вывод о проделанной работе

Г.

Практическая работа №37

Тема: Разработка меню банкета «Свадьба». Особенности обслуживания.

Цель: Изучить разновидность банкета за столом с частичным обслуживанием официантами на примере банкета «Свадьба», выяснить основные характеристики данного банкета, особенности подачи блюд, особенности обслуживания, разработать меню, подготовиться к расчетам потребности в посуде, приборах, стеклу к данному виду банкета.

Ход выполнения работы:

Часть: 23.04.2020г.

Из предложенного  материала составить характеристику банкета за столом с частичным обслуживанием официантами банкет Свадьба.  

В характеристике банкета должны быть освещены такие вопросы как:

1. Характер банкета

2. Отличительная особенность банкета

3. Количество официантов для обслуживания

4. Особенность меню

5. Рассадка гостей за столами

6. Сервировка столов

7. Метод обслуживания

8. Подача блюд и напитков

 

Свадьба - одно из важнейших событий в жизни человека и оно должно остаться в памяти молодоженов и гостей праздника как торжественное, неповторимое и радостное. Поэтому к подготовке и организации свадебного банкета ресторану следует готовиться особо тщательно.

У свадебного банкета есть особенности как в организации, так и в обслуживании. Все начинается с приема заказа. Желательно, чтобы заказ на организацию банкета принимал тот, кто будет непосредственно руководить обслуживанием. Должны быть определены: дата и время банкета; количество участников; общая сумма ассигнований.

Прием заказа.

Метрдотель или другое лицо, принимающее заказ, должен познакомить заказчиков с залом, в котором будет проходить торжество, согласовать расстановку столов и рассадку гостей. Должно быть уточнено место сбора гостей, когда, где и как подавать первый бокал шампанского; будут ли вручать молодоженам подарки, где и когда; надо договориться о музыкальном сопровождении и месте для танцев и т.п., то есть согласовать весь план проведения свадебного мероприятия.

Расстановка столов в банкетном зале.

В ресторане для обслуживания свадьбы выделяют банкетный зал. Если зал достаточно свободный, то банкетный стол рекомендуется поставить так, чтобы у входа оставалось место для встречи и сбора гостей.

Метрдотель предлагает различные варианты расположения свадебного стола в банкетном зале (в одну линию или в виде букв «Т», «П», «Ш»).В настоящее время все чаще отходят от традиционной расстановки столов, предпочитая европейскую рассадку (отдельные столы на 6-8 человек)-так проще приглашать гостей из-за стола для участия в разных конкурсах. Общая длина банкетных столов определяется из расчета 60-80 см на одного гостя и по 1 метру на каждого из молодоженов. Ширина банкетного стола-1,2-1,5 м при двусторонней рассадке гостей и 0,7 м-при односторонней.

Расстановка столов зависит также от площади, формы зала, расположения окон, дверей, колонн. При расстановке мебели предусматривают проходы для официантов и гостей шириной не менее 1,2-1,5 м, а также проходы между линиями столов при расставленных креслах не менее 1,2 м; расстояние от спинки кресла до края стола должно быть 0,5-0,6 м.

Обычно в зале ставятся отдельные столы для родителей, друзей и новобрачных.

Количество официантов определяется из расчета: один официант на 12-15 приглашенных.

Особенности меню.

В связи с тем, что свадебный банкет продолжителен по времени (5-6 часов), в меню рекомендуется включать:

ü холодные закуски (в широком ассортименте из расчета ½ или ¼ порции на каждого участника банкета: салаты в вазах, натуральные овощи, соленья, маринады и пр.)

ü  горячую закуску(1 наименование: кокот, кокиль, жульен);

ü горячие блюда (1-2 наименовани: мясные, рыбные, овощные)

ü десертное блюдо(1 наименование – желе, мусс, мороженое и пр.)

ü фрукты

ü горячие напитки (чай, кофе)

ü учные кондитерские изделия (свадебный торт)

Более подробное согласование меню и уточнение остальных вопросов делают за 2-4 дня до банкета.

Особенности сервировки.

Свадебные столы предварительно накрывают мягкой толстой тканью (мольтон):она делает более гладкой и ровной поверхность стола, заглушает шум, предупреждает бой посуды, впитывает случайно разлитую на скатерть жидкость. Подготовленные таким образом столы накрывают белой и со всей тщательностью отглаженной скатертью. Стол, соединяющий линии столов и поставленный к ним перпендикулярно, как правило, сервируют с одной стороны. Поэтому со стороны, обращенной в зал, скатерть следует опустить до 10-15 см от пола. Между приборами молодоженов и приборами других гостей оставляют большие интервалы: 1,0 м и 0,8 м соответственно.

Столы и стулья оформляются красивым текстилем, свадебными элементами, цветочными композициями, бутоньерками.

Для каждого участника банкета ставят закусочную и пирожковую тарелки; кладут закусочные нож и вилку. Можно положить столовый набор, но его лучше подавать перед подачей горячих блюд. Приборами для десерта стол не сервируют, так как они могут затеряться среди множества других предметов. Их лучше подавать вместе с десертом.

На каждую закусочную тарелку кладут красиво сложенную полотняную салфетку. Каждому гостю ставят фужер для воды, рюмку для вина и рюмку для крепких напитков. Посуда должна быть одностильной, хорошего качества и безукоризненно чистой. Не следует ставить тарелки над ножками стола -в этом месте неудобно сидеть.

Для молодоженов рекомендуется поставить рюмки и бокалы другой формы и цвета, чтобы они отличались от общей сервировки. Им можно и более красиво сложить салфетки, под закусочную тарелку поставить сервировочную и т.д.По традиции, не рекомендующей молодоженам пить крепкие спиртные напитки, им ставят фужер для прохладительных напитков и бокал для шампанского.

Площадь стола перед столовыми приборами молодоженов принято оставлять свободной. Это место для букетов цветов и торта. Можно украсить это пространство декоративными композициями из цветов и зелени, свадебных колец и т.д..

Особенности обслуживание свадебного банкета.

Жениха и невесту в аванзале встречает официант с небольшим подносом, на котором находится 2 высоких бокала, живая роза и предлагает шампанское. Другие официанты входят в аванзал с круглыми подносами, застеленными полотняными салфетками и уставленными бокалами, заполненными шампанским на 2/3 объема, и обносят гостей напитками.

Молодожены с бокалами в руках встречают вошедших гостей и принимает от них поздравления и подарки, располагая их на специально отведенном столике. По согласованию с заказчиком шампанское может быть подано не в аванзале, а за свадебным столом.

Цветы, принесенные гостями, официанты располагают в заранее подготовленные высокие вазы и оформляют ими зал.

После этого молодожены приглашают гостей в банкетный зал. Первыми в зал входят новобрачные и занимают места в середине стола. Невеста садится справа от жениха, родители жениха - рядом с невестой, родители невесты -рядом с женихом.

Официанты постоянно должны находиться в зале, помогать гостям в рассадке в начале банкета и когда гости возвращаются к столу после перерывов. Обслуживание напитками и раскладка блюд также входит в обязанности официантов. Взяв со стола блюда с приборами для раскладки, они обслуживают гостей французским методом. Молодоженам и почетным гостям, сидящим рядом с ними, порционирование блюд желательно осуществлять с тележек, которые располагают рядом со столом для новобрачных.

Вторые горячие блюда подают европейским методом: один официант приносит в зал на подносе вторые горячие блюда на подсобный стол, а другой расставляет тарелки с блюдами на столе правой рукой, подходя к гостю с правой стороны.

Холодные закуски на свадебном банкете могут оставаться до подачи десерта. Перед подачей десерта производят сбор использованной посуды. Десерт подают в креманках или мелких десертных тарелках европейским методом.

Завершается банкет подачей горячих напитков и кондитерских изделий. Чайные столики можно сервировать как в банкетном зале, так и в смежном помещении. Официант доставляет в зал на тележке свадебный торт. После того, как невеста разрежет торт и молодожены положат кусочки торта друг друга, в работу вступают официанты и подают порции торта всем гостям.

По окончании обслуживания метрдотель решает с заказчиком организационные вопросы по оплате за дополнительно предоставленные услуги (вызов такси, междугородние переговоры и т.д). Прощаясь с гостями, метрдотель может вручить молодоженам приглашения на проведение в ресторане серебряной и золотой свадьбы.

Важная часть свадьбы - развлекательные программы. Их разработкой занимаются, как правило,event-агентства, и рестораны зачастую подстраиваются под концепцию и сценарий мероприятия, учитывая все его особенности.

Очень зрелищный вариант -welcome drink-горка бокалов с шампанским. Популярны шоколадные фонтаны, в которые можно обмакивать клубнику, фрукты, бисквиты, - сейчас это развлечение очень востребовано.

Заканчивается свадебная церемония на выезде обычно красочным фейерверком.

Часть: 24.04.2020г.

Разработать меню банкета Свадьба, с учетом особенностей и метода подачи блюд и напитков (см. в группе!!!).

При выполнении работы соблюдать правила записи блюд в меню. Продумать посуду, приборы, стекло для подачи блюд.

Вывод о проделанной работе.