Расчет площадей групп помещений и предприятия общественного питания в целом

 

1. Вспомогательное (нейтральное) оборудование

2. Раздаточное оборудование

3. Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений

4. Оценка технического уровня проектируемого предприятия

 

1. Вспомогательное (нейтральное) оборудование. Расчет вспомогательного нейтрального оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м)

L=Nl      ,

где: N - число одновременно работающих в цехе, чел.;

   l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25 м).

Число столов

n=

где: L_ст - длина принятого стандартного производственного стола, м.

Для цехов, изготовляющих полуфабрикаты, длину столов определяют по той же формуле, но при этом следует учитывать характер выполняемой операции. В этом случае: N - число работающих, занятых одновременно на выполнении определенной операции, чел.; l - длина рабочего места для одного работающего

По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции.

Вместимость ванн (дм³) для хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле

V=

где: G - масса продукта, кг;

  ρ - объемная плотность продукта, кг/дм³

 К - коэффициент заполнения ванны; К=0,85;

  φ – оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны.

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле

n=

где: V_ст - вместимость выбранной стандартной ванны, дм³.

Отечественные и зарубежные фирмы поставляют в предприятия общественного питания производственные столы и ванны моечные различных модулей. Например, для производственных столов: В-750, Н-850; В-600, Н-850; В-600, Н-870 и т.д. при длине от 600 до 1500 мм в помещении моечной столовой посуды устанавливаются стол с отверстием для сбора отходов (100x600x870 мм), стол с моечной ванной и отверстием для отходов (1200х745х850 мм) и др.

Для моечных ванн модули также разнообразны: В-700, Н-850; В-600, Н-850; В-530, Н-870, В-630, Н-870 и др. при длине 530, 630, 1600, 12 600, 1400 и 1600 мм.

Над технологическим оборудованием в цехах могут быть предусмотрены различные настенные полки габаритами (мм): 600х350х250, 1000 (1200, 1500)х400х600 и др.

В каждом цехе рекомендуется устанавливать тележку для сбора отходов габаритами 500х450х580 мм, а в помещении раздаточной - сервировочные тележки (800х500х850 мм), в складских помещениях - грузовую тележку (100х600х1000 мм), в зале - шпильку на колесиках, в которую потребители ставят подносы с использованной посудой (в предприятиях с самообслуживанием).

Вытяжные зонты устанавливают в системе вытяжной вентиляции над тепловым оборудованием, а также над посудомоечной машиной, расположенными пристенно или островным способом. Они предназначены для очистки воздуха от жира, водяного пара, дыма и прочих вредных газообразных отходов.

Для хранения продуктов в складских помещениях устанавливают подтоварники, передвижные контейнеры и стеллажи. Необходимое число передвижных стеллажей и контейнеров находят по формулам (3.15)-(3.17).

 

2. Раздаточное оборудование. Раздаточное оборудование устанавливают в предприятиях общественного питания для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд. Состав раздаточного оборудования зависит от формы обслуживания. При обслуживании официантами определяют длину фронта раздачи в горячем и холодном цехах, буфете и количество раздаточного оборудования в каждом помещении в отдельности. Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле

L=Рl

где: Р - число мест в зале; l - норма длины раздачи на одно место в зале, м (для горячих цехов - 0,03 м, холодных цехов - 0,015, для буфетов - 0,01 м).

Количество раздаточного оборудования определяют по формуле

n=

где: L_ст - длина стандартного оборудования, м.

При обслуживании официантами раздаточное оборудование устанавливают на площади цеха, поэтому площадь, занимаемую оборудованием, необходимо включать в площадь цеха.

Раздаточным оборудованием служат: в горячем цехе тепловые раздаточные столы, предназначенные для поддержания порционированных блюд в горячем состоянии и кратковременного хранения тарелок в тепловом шкафу; в холодном цехе – раздаточные столы с охлаждением и без охлаждения.

На предприятиях общественного питания с самообслуживанием устанавливают раздаточные линии, число которых зависит от числа мест в зале или от количества отпускаемых комплексных обедов. Раздаточные линии могут быть установлены как в цехе, так и в зале. Во всех случаях необходимо рассчитать площадь, которую они занимают.

Линии раздачи предназначены для кратковременного хранения и реализации кулинарной продукции. Они представляют собой комплект модульных аппаратов для холодных блюд, супов, вторых горячих блюд, горячих и холодных напитков, а также кондитерских изделий. В состав линии, кроме того, входят прилавок для подносов и столовых приборов и кассовый прилавок. Линии могут быть скомпонованы как в линейном, так и в угловом варианте путем использования поворотных нейтральных модулей. Раздаточную линию можно удлинить за счет дополнительно установленного нейтрального прилавка, на котором можно разместить кофемашину или другое необходимое настольное оборудование.

Раздаточным оборудованием на предприятиях с обслуживанием по типу шведского стола служат специальные охлаждаемые секции, мармиты и нейтральные прилавки, которые устанавливают в линии разной длины. Супы хранят и реализуют в специальных емкостях с крышками и на ножках. Емкости устанавливают на столах и подогревают с помощью электричества или геля.

Оборудование для шведского стола гастронормировано, т.е. его внутренние размеры соответствуют гастроемкостям.

При отсутствии специального оборудования устанавливают в линии столы разной формы (прямоугольные, круглые и т. д.) и длины.

Главное требование при размещении оборудования - свободный подход к нему потребителей.

Раздаточным оборудованием баров являются барные стойки, состоящие из отдельных модулей различной длины и ширины.

 

3. Площади помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным. Площадь производственных помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным; всех остальных помещений — по нормативным данным.

Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием. В этом расчете площади помещений вычисляют по формуле (3.14). Коэффициент использования площади для мясного, рыбного, овощного, мясо-рыбного и холодного цехов и для моечной столовой посуды равен 0,35; для горячего, кондитерского и кулинарного цехов — 0,3; для цехов обработки зелени, доготовочного, резки хлеба, а также для моечных кухонной посуды и полуфабри-катной тары — 0,4.

На предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания, отдельно рассчитывают площадь горячего цеха — по площади, занимаемой оборудованием этого цеха (плиты, котлы, столы и т. д.), и площадь, занимаемую раздаточным оборудованием.

Общая площадь помещений — основа для получения компоновочной площади, которую определяют графическим путем в результате правильной расстановки оборудования. После определения компоновочной площади выводят фактический коэффициент ее использования по формуле

η_ф=

где: F - площадь помещения, занятая оборудованием, м²;

  F_ком - компоновочная площадь помещения, м².

Если оборудование расставлено с учетом всех необходимых требований и правил, то η_ф=η

Расчет площадей помещений можно представить в виде табл. 3.53.

Расчет площадей помещения по нормативным данным. Площадь цехов заготовочных предприятий (мясного, рыбного и т. д.) рассчитывают по норме площади (м²) на 1 т сырья в сутки или смену; на 1 т полуфабрикатов в смену; на 1 т готовой продукции в сутки или смену; на 1 тыс. изделий в смену или на цех в зависимости от мощности цеха (см. ВНТП 04-86). Площади помещений для обслуживания потребителей и технических помещений (м²) рассчитывают по формуле

F = Pd

где: Р - число мест в зале или обедов в домовой кухне;

 d - норма площади на одно место в зале, м² (см. приложение 14).

При расчете площади зала, в котором должны быть предусмотрены эстрада и площадка для танцев, норматив на одно место может быть увеличен до 2.

В предприятиях с обслуживанием официантами необходимо предусмотреть помещение для официантов и гардероб; во всех остальных предприятиях запроектировать бельевую - 5 м² на 50 мест в зале с последующим увеличением площади на каждые 10 мест - до 10 м².

В предприятии может быть запроектировано помещение дополнительных услуг, помещение бильярдной, игровых автоматов и др.

При проектировании диетических столовых следует предусматривать дополнительно помещение для отдыха потребителей из расчета 0,2 м² на 1 место в зале и кабинет врача площадью 9 м²; в молодежном кафе - помещение совета кафе из расчета 0,1 м² на 1 место в зале; в детском кафе - помещение для игр из расчета 0,24 м² на 1 место в зале.

В ресторанах и кафе на площади зала рекомендуется проектировать бар, в столовых - буфет площадью 12 м².

После проведения расчетов площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятия, составляют сводную таблицу состава и площадей помещений для определения площади всего здания.

Полученная в результате расчета площадь здания - основа для компоновки проектируемого предприятия.

 

4. Технический уровень проектируемого предприятия может быть рассчитан на основании Системы нормативных показателей. Система показателей представляет собой совокупность частных и обобщающих показателей, отражающих прогрессивность технологии, обеспеченность техникой, техническое совершенство используемого парка оборудования и техническую вооруженность труда. Нормативные показатели технического уровня заготовочных и доготовочных предприятий разработаны для двух вариантов работы - частичное снабжение и комплексное снабжение полуфабрикатами.

Оценка технического уровня проектируемого предприятия при выполнении дипломного проекта может быть дана по одному из показателей (например, по уровню прогрессивности технологии) или по всем показателям.

Уровень прогрессивности технологии доготовочного предприятия (%)

А_д =

где: А_д1 - доля полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд в общем расходе сырья и продуктов, %;

  А_д2 - доля полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд, полученных в функциональных емкостях и контейнерах, %.

А_д1 = ∙100

где: G_пф1, G_пф2,..., G_пфn, - масса полуфабрикатов разной степени готовности, кг;

  G_c - масса сырья, кг;

  с₁, с₂,...,с_n - степень готовности полуфабрикатов. Степень готовности равна: для полуфабрикатов, прошедших частичную механическую обработку, 0,3; полную механическую обработку 0,5; полную механическую и частично тепловую 0,7; готовых кулинарных изделий 0,9; готовых блюд, мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий 1.

А_д2 =

где: G_к - масса полуфабрикатов и кулинарной продукции, поступивших в контейнерах, кг;

G_пф - общая масса полуфабрикатов и кулинарной продукции, кг.

Нормативный уровень прогрессивности технологии доготовочных предприятий составляет 60...80 %.

Уровень прогрессивности технологии заготовочных предприятий (%)

А_з =

где: А_з1 - доля сырья и продуктов, обработанных поточно-механизированным способом, %;

     А_з2 - доля полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд, отправляемых в гастроемкостях и контейнерах, %.

Показатель А_з1 рассчитывают исходя из номенклатуры серийно выпускаемого оборудования. Показатель А_з2 принимают равным 100 %, так как во всех заготовочных предприятиях предусмотрено использование гастроемкостей, стеллажей и контейнеров на всех стадиях производства, хранения и транспортировки продукции. Нормативный уровень прогрессивности технологии заготовочных предприятий составляет 50...60 %.

А_д1 = ∙100=41 %

 

А_д2 = =79 %

 

А_д = =60 %

Обеспеченность техникой характеризуют показателем уровня технической оснащенности

Б= ∙100 %

где: n_ф - фактическое количество единиц оборудования; n_н - нормативная потребность единиц оборудования (определяется по нормам оснащения оборудованием).

Техническое совершенство используемого оборудования характеризуют долей прогрессивных видов машин и оборудования в общем числе единиц оборудования

В= ∙100 %

где: n_пр - количество прогрессивных видов оборудования (это то оборудование, которое соответствует современным направлениям научно-технического прогресса в отрасли); n - общее число единиц оборудования на предприятии.