Технология приготовления

Тренировочное тесто

мука 1,0кг

вода 0,6 кг

масло растительное 0,02

 

1. Занятие. Способы формования сдобных изделий 6 наименований. Находите самостоятельно в интернете способы формовая сдобных изделий и отрабатываете на тренировочном тесте. Фото изделия пошагово с вашим изображением.

2. Занятие. Способы формования халы. Отрабатываете на тренировочном тесте 2-7кос. Фото изделия пошагово с вашим изображением. Ссылка на источник информации https://bvallejo.livejournal.com/38801.html Можете использовать другой источник, в интернете много информации по способам плетения.

3. Занятие.  Способы подрезов на хлебе. Отрабатываете на тренировочном тесте (20 способов). Фото изделия с вашим изображением. Используйте схему.

 

 

4.Занятие. Подготовить 5 вариантов трафарета для хлеба по определенной теме. Задание отсылать в вордовском документе, чтобы в дальнейшем его можно было изготовить.

Темы:

Мушенкова К. - музыка

Зинкевич О. – спорт

Буйко А. -транспорт

Кривицкая Ю. - природа

Лейман М.- животные

Корнеева Я. – океан

Кузьмина Е. -город

5.Занятие. Решение задач. Решите задачи по образцу используя табличные данные. Задание индивидуально для каждого, записи в тетради по учебной практике (12 листов)

Мушенкова К.

1.Рассчитать необходимый объем воды для приготовления ржаного хлеба из ржаной муки с выходом муки 0,7 кг

2.Рассчитать необходимый объем воды для приготовления ржано пшеничного хлеба с выходом муки 0,8 кг (соотношение муки ржаной 60% пшеничной 40%) 

Зинкевич О.

1.Рассчитать необходимый объем воды для приготовления ржаного хлеба из ржаной муки с выходом муки 0,5 кг

2.Рассчитать необходимый объем воды для приготовления ржано пшеничного хлеба с выходом муки 0,6 кг (соотношение муки ржаной 80% пшеничной 20%) 

Буйко А.

1.Рассчитать необходимый объем воды для приготовления ржаного хлеба из ржаной муки с выходом муки 0,9 кг

2.Рассчитать необходимый объем воды для приготовления пшенично ржаного хлеба с выходом муки 0,6 кг (соотношение муки ржаной 40% пшеничной 60%) 

Кривицкая Ю.

1.Рассчитать необходимый объем воды для приготовления хлеба из ржаной муки грубого помола с выходом муки 0,7 кг

2.Рассчитать необходимый объем воды для приготовления пшенично ржаного хлеба с выходом муки 0,6 кг (соотношение муки ржаной 40% пшеничной 60%) 

Лейман М.

1.Рассчитать необходимый объем воды для приготовления хлеба из ржаной муки грубого помола с выходом муки 0,6 кг

2.Рассчитать необходимый объем воды для приготовления пшенично ржаного хлеба с выходом муки 0,5 кг (соотношение муки ржаной 30% пшеничной 70%) 

Корнеева Я.

1.Рассчитать необходимый объем воды для приготовления хлеба из ржаной муки грубого помола с выходом муки 0,9 кг

2.Рассчитать необходимый объем воды для приготовления пшенично ржаного хлеба с выходом муки 0,8 кг (соотношение муки ржаной 20% пшеничной 80%) 

Кузьмина Е.

1.Рассчитать необходимый объем воды для приготовления пшеничного хлеба из пшеничной муки с выходом муки 0,4 кг

2.Рассчитать необходимый объем воды для приготовления пшенично ржаного хлеба с выходом муки 0,4 кг (соотношение муки ржаной 10% пшеничной 90%)  

 

 

ТАБЛИЦА СООТНОШЕНИЙ МУКИ И ВОДЫ В РЕЦЕПТУРЕ ХЛЕБА

 

Виды хлеба	СООТНОШЕНИЕ МУКИ И ВОДЫ
	Пшеничной муки в %	Ржаной муки в %	Всего муки в %	Воды к массе муки в %
Хлеб из ржаной муки грубого помола		100	100	80
Ржаной хлеб		100	100	78
Ржаной хлеб	10	90	100	76
Ржано-пшеничный хлеб	20	80	100	74
Ржано-пшеничный хлеб	30	70	100	72
Ржано-пшеничный хлеб	40	60	100	70
Ржано-пшеничный хлеб	50	50	100	68
Пшенично-ржаной хлеб	60	40	100	68
Пшенично-ржаной хлеб	70	30	100	66
Пшенично-ржаной хлеб	80	20	100	64
Пшеничный хлеб	90	10	100	60
Пшеничный хлеб	100		100	58

 

Пример расчёта №1

Вы взяли пшеничной муки 600 г. Это 100%. Значит, воды нужно взять 58% от 600 г. (600 разделить на 100 и умножить на 58) Получаем 348 мл.

Пример расчёта №2

Вы взяли 300 г. ржаной муки и 200 г. пшеничной муки. Всего 500 г. Это 100% муки. Из них ржаной 60 % и пшеничной 40%. Тогда воды надо 70% от 500 г. (500 разделить на 100 и умножить на 70) Получаем 350 мл. воды.

 

6.Занятие. Составить унифицированную рецептуру. Рецептуру с технологией записать в тетради по учебной практике (12 листов). Рассчитать расход сырья на 100кг муки. Расчет производить по муке. Рассчитать 2 колонку.

 

 Производственная рецептура

На хлеб «Домашний».

Выход с 1 замеса – 81 шт.

Масса гот. изделия – 0.400 кг.

Масса т/з – 0, 48 кг.

НТД ГОСТ 27842- 88                      Рецептура.

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья На 1 замес, кг	Расход сырья На 100 кг.
1.	Мука пшеничная 1/с	24,80
2	Мука пшеничная 1/с (на подпыл)	0,20
3.	Дрожжи Фермипан» красн.	0,065
4.	Соль йодированная	0,375
5.	Сахар-песок	0,75
6.	Молоко цельное	6,25
7.	Вода	9,75 л.
8.	Масло растительное на см. листов	0,0375

Технология приготовления.

Тесто готовят безопарным, ускоренным способом с температурой воды 19 - 22 ⁰С., в тестомесильной машине на 1^ой скорости – 3 мин, на 2^ой скорости – 6 мин. Отлежка теста45-55 мин. Разделка теста производится вручную. Тестовой заготовке придают круглую форму и полностью обваливают в муке. Затем делают 2 надреза на поверхности т\з и направляют в расстойную камеру с температурой в камере 45 -55⁰С и влажности 55 – 60%. Продолжительность расстойки 35 – 40 мин. Продолжительность выпечки 30 – 35 мин. при температуре 220 – 230⁰С. Продолжительностью пароотдачи 40 - 50 сек.