Теоретический материал

Технологические карты составляются на основании Сборника рецептур.

В них указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход, содержится описание технологии блюда и его оформления, требования к качеству блюда, трудоемкость изготовления.

На новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии, разрабатывают технико-технологические карты (ТТК).

В ТТК включают следующие разделы:

 Наименование изделия.

 Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда.

 Требования к качеству сырья.

 Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

 Описание технологического процесса приготовления.

 Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.

В разделе «Наименование изделия» указывают точное название блюда, которое не подлежит изменению без утверждения.

В разделе «Перечень сырья» указывают все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, которые должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе «Требования к качеству сырья» делается запись о том, каким требованиям должны отвечать используемые для приготовления данного блюда продукты.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Описание технологического процесса» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи, требования, правила реализации кулинарной продукции, условия, сроки хранения.

Практическая часть:

Ознакомиться с правилами составления технологических карт.

Выполнить задание.

Задание

Составить технологическую карту, пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Оформить технологическую карту.

ЛПЗ №14. Составить технологическую карту приготовления холодных чаѐв

ЛПЗ №15. Составить технологическую карту приготовления молочных и кисло-молочных напитков

ЛПЗ №16. Составить технологическую карту приготовления морсов, квасов

ЛПЗ №17. Составить технологическую карту приготовления плодово-ягодные напитки