А1. От каких условий зависит химический состав мяса?

Итоговое занятие по разделу.

Перед началом работы внимательно просмотрите свой дневник-отчет. Вспомните и повторите все темы, которые мы с вами изучали на практике.

Проверьте, чтобы ваш дневник-отчет был полностью и правильно оформлен.

Только после того, как вы убедитесь в вашей готовности ответьте на вопросы теста (один из вариантов- тот вариант, который вы всегда выполняли на занятиях). Фото ответов на тест присылайте мне. Удачи!!!

Контрольно-измерительные материалы для проведения

итогового занятия по разделу практики

по ПМ.03 МДК 03.03. Технология переработки продукции животноводства специальность 35.02.06 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

курс 3, семестр 6, Т-302

норма времени 45 минут.

Вариант 1

Прочтите внимательно инструкцию:

Для выполнения зачетной работы по ПМ03 МДК 03.03. Технология переработки продукции животноводства отводится 45 минут. Работа состоит из 3 частей и включает 20 заданий.

Часть А. содержит пятнадцать заданий (А1-А15). К каждому заданию дается три варианта ответа, из которых правильный только один. Правильно выполненное задание части А оценивается в один балл.

Часть Б. содержит три задания (Б1-Б3), в которых ответ необходимо записать в виде набора цифр или слов. Каждое правильно выполненное задание части Б оценивается в один балл.

Часть В. (В1-В2) представляют собой выбор требований к режимам и срокам хранения продукции животноводства;

Каждое правильно выполненное задание части В оценивается в два балла.

При выполнении заданий Вы можете пользоваться черновиком.

Советуем выполнять задания в том порядке, в котором они даны. Для экономии времени пропускайте задание, которое не удается выполнить сразу и переходите к следующему. Если после выполнения всей работы у Вас останется время, Вы сможете вернуться к пропущенным заданиям.

Баллы, полученные Вами за выполненные задания, суммируются. Постарайтесь выполнить как можно больше заданий и набрать наибольшее количество баллов. Желаем успеха!

Часть А. При выполнении заданий части 1 в бланке ответов рядом с номером выполняемого вами задания (А1 –А15) поставьте букву, которая соответствует выбранному вами ответу.

А1. Наиболее ценная часть мяса это…?

А) мышечная ткань

Б) соединительная ткань

В) костная ткань

А2. Молоко содержит 87,5 % воды и …. % сухих веществ?

А) 2,7

Б) 12,7

В)12,5

А3.Тепловая обработка молока нагреванием от 63⁰ до температуры близкой к точке его кипения называется ….?

А) стерилизация

Б) пастеризация

В) кипячение

А 4. У какого вида сыра плесень расходится по всей массе?

А) горгонзола

Б) рикота

В) голландский

А5.Кислотность свежего молока ….?

А) 25⁰Т

Б) 20 ⁰Т

В) 16-18⁰Т

А6. В зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют?

А) вареные, полукопченые, копченые

Б) мясные, субпродуктовые,кровяные

В) структурные, вареные, мясные

А7. Какие способы куттерования фарша вы знаете?

А) одновременной загрузки, простой

Б) структурный, бесструктурный

В) обычный, шоковый

А 8. Для каких целей в рецептуры колбасных изделий вводят нитрит натрия?

А) стабилизация цвета

Б) повышение выхода продукта

В) улучшение вкуса и запаха

А9. Продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению называются …?

А) кулинарными изделиями

Б) колбасными изделиями

В) вареными колбасами

А10. Какой наполнитель увеличивает водосвязывающую и гелеобразующую способность колбасного фарша?

А) фосфаты

Б) нитрит натрия

В) плазма крови

А11. Изделия, приготовленные из мясного фарша, соли, пряностей, в оболочке подвергнутой созреванию 8 – 10 суток, холодному копчению при 18 - 25⁰С и сушке до 1,5 месяцев при температуре 12 – 15⁰С называются…?

А) копченые колбасы

Б) сырокопченые колбасы

В) варено-копченые колбасы

А12. Тонкоизмельченный гомогенный продукт, состоящий из мясного сырья (говядины, свинины, печени, субпродуктов), предварительно подвергнутого тепловой обработке, жира, соли, пряностей и других продуктов называется …?

А) паштет

Б) рулет

В) фарш

А13. Освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных смесей с сахаром и стабилизаторами, с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей называется…?

А) сливки

Б) йогурт

В) мороженое

А14. Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются…?

А) сливочные

Б) кисломолочные

В) пастеризованные

А15. Молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока и воды называется …?

А) молокосодержащим продуктом

Б) молочным напитком

В) молоком

Часть Б

Ответом к заданиям этой части (Б1-Б3) является последовательность цифр, букв или слов.

Б1. Структурные колбасные изделия в оболочке или без неё вырабатываемые из свинины, говядины, пищевой крови, субпродуктов 2 категории, пищевой поваренной соли, пряностей, функциональных добавок (фиксаторов окраски) нарезанное кусочками (по ГОСТу размером 10-25 мм) и застывшее в желе называют…?

Б2. Пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания массы называется …?

Б3. Существует два способа производства сливочного масла: метод сбивания сливок и метод ….?

Часть В

Задания части В (В1-В2) представляют собой выбор требований режимам и срокам хранения продукции животноводства.

В1. Выберите требования к режимам тепловой обработки вареных колбас в соответствии с нормативной документацией.

Обжарка		Варка
Продолжительность (мин)	Температура в толще батона, ºС	Продолжительность (мин)	Температура в толще батона, ºС
60-120 70-80	40-50 50-90	60-120 50-100	70-72 80-85

В2. Выберите требования к условиям хранения сыров в соответствии с нормативной документацией.

1. Хранение при температуре от минус 4 до 0⁰С и относительной влажности воздуха от 85 до 90% Каждые 15-20 дней обязательный осмотр. Незрелый продукт хранят на стеллажах при плюсовой температуре от 8 до 12⁰С.

2. Хранение при температуре не ниже 0 ºС и не выше 6 ºС, и при относительной влажности воздуха 80% не более 24 - 48 часов с момента окончания технологического процесса производства. При применении консервантов, срок годности увеличивается.