Последовательность технологических операций для приготовления

Лабораторная работа № 2

Наименование работы:Приготовление,оформление и отпуск супов-пюре разнообразногоассортимента.

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению,оформлению и отпуску суповпюре:суп – пюре из картофеля, суп – пюре из птицы, суп – пюре перловый. Материально-техническое оснащение:

Оборудование:Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложкистоловые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Последовательность при выполнении работы:

- Подготовить рабочее место.

- Получить продукты.

- Подготовить продукты к приготовлению супов - пюре.

- Провести первичную обработку сырья.

- Провести тепловую обработку полуфабрикатов.

- Подготовить посуду для отпуска блюд.

- Оформить и подать блюда.

- Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

- Произвести органолептическую оценку качества блюд.

Последовательность технологических операций для приготовления

«Суп – пюре из картофеля»

Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Лук шинкуют и пассеруют,остальные овощи нарезают и припускают,репупредварительно бланшируют.

Операция №3. За5-10мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук,горошекзеленый, затем все протирают.

Операция №4. Протертые овощи соединяют с белым соусом,разводят бульоном ипроваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным. Операция №5. Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре,довести докипения и заправить. Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.

Рецептура:

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста свежая	100	80
Картофель	120	90
Репа	80	60
Морковь	75	60
Лук репчатый	48	40
Горошек консервированный	31	20

Мука пшеничная	20	20
Масло сливочное	20	20
Молоко	150	150
Яйца	¼ шт	10
Бульон или вода	750	750
Выход		1000	3 x 500

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Наименование блюд		Органолептическая оценка

	Внешний	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
	вид

Последовательность технологических операций для приготовления

«Суп – пюре из птицы»

Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Мякоть отварной птицы без кожи измельчить на мясорубке с частой решеткой

и протирают. В полученный фарш добавить немного бульона или воды и тщательно растирают.

Операция №3. Подготовленную рисовую крупу сварить до полного разваривания,процедить,протереть, смешать с растертым куриным пюре и развести горячим кипяченым молоком, по солить и довести до кипения.

Операция №4. Суп заправить прокипяченным сливочным маслом.

Рецептура

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Курица	218	150
или индейка	204	150
или бройлер-ципленок	209	150
или утка	232	150
Морковь	25	20
Лук репчатый	24	20
Мука пшеничная	40	40
Масло сливочное	40	40
Молоко	150	150
Яйца	¼ шт	10
Вода	800	800
Выход		1000		3 x 500

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Наименование блюд		Органолептическая оценка
	Внешний	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
	вид

Последовательность технологических операций для приготовления

«Суп – пюре перловый»

Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Подготовить соус на сливочном масле разогреть муку и добавить молоко варитьдо средней густоты.

Операция №3. Вареную крупу протирают,соединяют с отваром,добавляют белый соус,солят,перемешивают, доводят до кипения.

Операция №4. Суп заправляют кипяченым молоком и прокипяченным сливочным маслом.

Рецептура:

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Молоко	700	700
Вода	350	350
Крупа перловая	70	70
Масло сливочное	10	10
Сахар	10	10
Выход		1000		3 x 500

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Наименование блюд		Органолептическая оценка
	Внешний	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
	вид