Список рекомендуемой литературы

Практическое занятие №9

Изучение устройства, принципа работы и правил безопасной эксплуатации и технических характеристик  оборудования для жарки и выпечки.

Цель работы.

    Изучить рабочие параметры, конструкцию и правила безопасной эксплуатации  оборудования для жарки и выпечки. Для достижения основной цели необходимо:

1. Изучить конструкцию электросковород;

2. Изучить конструкцию фритюрниц;

3. Изучить конструкцию жарочных и конвекционных шкафов

4. Выучить правила эксплуатации жарочного и пекарного оборудования.

5. Изучить возможные неисправности  и методы их устранения.

Характеристика жарочного и пекарного оборудования.

Технологическая сущность процессов выпечки и жаренья продуктов заключается в доведении их до состояния готовности путем воздействия на них промежуточной среды (воздух, соусы, бульоны), нагретой на жарочных поверхностях или в рабочих объемах аппаратов до температуры 150-350˚С.

К особой группе технологических процессов относятся жаренье и выпечка в поле СВЧ-токов и инфракрасных (ИК) излучений. На предприятиях общественного питания для жаренья продуктов применяются сковороды, фритюрницы, грили, жарочные шкафы, а для выпечки кондитерских изделий- пекарные и конвекционные шкафы.

Сковороды- тепловая обработка продуктов производится непосредственно на жарочной поверхности основным способом (температура 150-160˚С).

Фритюрницы- это специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жаренья кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира, нагретого до температуры 160-180˚С.

Характерной особенностью в конструкции фритюрниц является наличие «холодной зоны»-пространства между ее дном и уровнем ТЭНов (температура в «холодной зоне»-90˚). Это способствует сохранению качества жира и в течении продолжительного времени ограничивает накопление канцерогенов.

Грили- это аппараты периодического действия, в которых основная обработка осуществляется инфракрасным излучением.

Модельный ряд современного теплового оборудования предлагает грили шампурного, карусельного и вертикального типов.

Жарочные шкафы предназначены для жаренья мясных и рыбных продуктов, в также запекания овощных и крупяных блюд.

Разные модели отличаются между собой количеством и объемом рабочей камеры, мощностью электронагревателей, конструктивным исполнением.

Конвекционные печи (конвектоматы)- предназначены для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий.

Основное отличие конвекционных шкафов от жарочных- наличие мощных встроенных вентиляторов в рабочей камере аппарата. В аппарате создается постоянное движение горячего воздуха (конвекция), что обеспечивает равномерную температуру по всей рабочей камере. Тепловая обработка продуктов осуществляется в европоддонах.

Европоддоны (гасрономические емкости)- это профессиональные емкости (посуда), которые можно использовать для хранения, приготовления и разогрева полуфабрикатов, продуктов, готовых блюд. Эти емкости выполнены из коррозийно- стойкой стали, имеют стандартные размеры, что дает возможность использовать их в рабочих камерах разного теплового и холодильного, на линиях раздачи.

Конвекционные шкафы имеют дверки из жаропрочного стекла и подстветку камеры, что позволяет контролировать процесс. Эксплуатация аналогична жарочным шкафам.

 

Методика выполнения работы.

    Студенты изучают жарочное и пекарное оборудованию по учебнику и видеороликам,

(результаты наблюдений заносят в таблицу 1.1 и 1.2).

Во время изучения устройства аппаратов необходимо обратить внимание на конструктивные особенности и различия разных моделей.

  1. Во время изучения сковород и фритюрниц, необходимо обратить внимание на особенности конструкции и эксплуатации.

  2. Во время изучения жарочных и конвекционных шкафов, необходимо обратить внимание на их отличие между собой и особенности  эксплуатации.

Необходимо обратить внимание на возможные неисправности в процессе работы данного оборудования (заполнить таблицу 1.3.).

Характеристика электросковород с непосредственным и косвенным обогревом

(таблица 1.1.)

   

Параметр	СЭСМ-0,2	СЭСМ-0,5	СКЭ-0,3
Способ обогрева
Площадь пода чаши
Вместимость чаши
Продолжительность разогрева до тем-ры 250˚С, мин
Номинальная мощность
Габаритные размеры Длина Ширина Высота
Масса

 

Технические характеристики электрических жарочных шкафов

(таблица 1.2.)

Параметр	ШЖЭСМ-2К	ШК-2А	ШЖЭ- 0,85
Мощность
Число камер
Количество ТЭНов
Максимальная температура в камере
Продолжительность разогрева камеры
Габаритные размеры Длина Ширина Высота
Масса

Характерные неисправности электросковород и методы их устранения (таблица 1.3.)

 

Неисправности	Возможные причины	Способы устранения
Чаша сковороды не нагревается при включении на любую ступень нагрева
Температура рубашки сковороды отключается от заданных пределов
Маховик механизма опрокидывания чаши сковороды туго вращается
Крышка сковороды не фиксируется в любом положении

Оформление отчета.

 

Отчет о выполнении практического занятия должен включать:

1. Таблицу 1.1 и 1.2.
2. Чертеж конвекционного шкафа (модель на выбор) в разрезе.
3. Таблицу 1.3.
4. Ответы на тестовое задание.

 

Тесты по теме занятия.

1.Температура жарки во фритюре.

А) 100-120гр.

  Б) 120-140гр.

В) 160-180гр.

 

 

2.Аппарат, предназначенный для жарки пищи основным способом.

А) сковорода

Б) фритюрница

В) плита

 

3. Какой аппарат имеет холодную зону.

А) сковорода

Б) фритюрница

В) плита

 

 

4.Нагревательный элемент в конвекционных шкафах.

А) тены

Б) ИК- лампы

В) спирали

 

 

5.Устройство, поддерживающее температуру в заданном режиме автоматически.

А) манометр

Б) термометр

В) терморегулятор

 

.

 

Список рекомендуемой литературы.

1.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач.проф.образования: Учеб. пособие для сред.проф.образования- М.: Издательский центр «Академия»; Образовательно-издательский центр «Академия», 2016.- 320с.;

 

2.Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учебник для студ.учреждений сред.проф.образования/ Г.Г. Лутошкина, Ж. С. Анохина.- М.: Издательский центр «Академия», 2018.-240с.;