Говядина по-голландски

 

Приготовить говядину, как сказано в № 345, но вместо хрена можно переложить следующей массой: вымочить одну шотландскую селедку, выбрать кости, или 10 сардинок истолочь в ступке с 1 ложкой несоленого масла, положить на терке натертое 1 сырое яблоко, 1 испеченную в золе луковицу, кусок ржаного хлеба или ¼ французского белого хлеба, в молоке намоченного и выжатого, или 6–8 штук сваренного картофеля, зерен 5 английского толченого перца, мускатного ореха, 2 желтка, все это смешать, протереть сквозь сито. Сверху обмазать сметаной, смешанной с мукой, посыпать тертым хлебом и сыром; скропить маслом, вставить в печь ненадолго.

Выдать:

1 селедку, 2 ложки масла или 10 сардинок. 1 луковицу, 1 яблоко.

¼ французского белого хлеба или кусок ржаного хлеба, или 6–8 штук картофеля.

½ стакана молока. 5 зерен английского перца. 3 ложки сметаны, 1 ложку муки. 1 ложку тертой булки, 1 ложку тертого сыра.

Облить крепким соусом № 207.

 

Бифстекс

 

На бифстекс надо брать большой жирный филей, иначе бифстекс не будет сочен и мягок. Очистить от жил и жира с боков, оставить его в середине, разрезать поперек большими ломтями в 2 пальца толщиной, выбить деревянным пестиком, посолить, осыпать простым толченым перцем, намазать перышком прованским маслом и уксусом, оставить так в холодном месте часа на два. Перед самым отпуском распустить масло, обмакнуть в него каждый кусок и класть на раскаленную сковороду, не снимая ее с самого сильного огня, поджарить с обеих сторон, переворотив один раз только, смотреть, чтобы не пережарить, а чтобы, прижав ножом, выходил из бифстекса кровяной соус. Огарнировать мелким картофелем, обжаренным в 1½ ложках масла, и хреном, наскобленным ножом, облить тем же соусом, прибавить в него сливочного масла, лимонного сока, рубленной зеленой петрушки, или сливочное масло подать отдельно.

Выдать:

3 фунта говядины от филея. Соли, перца. 1 ложку прованского масла. ½ ложки уксуса, ⅜ фунта масла. ½ гарнца картофеля. Хрена. ¼ лимона. Зеленой петрушки. (Подать отдельно сливочного масла).

 

Бифстекс другим манером

 

Приготовить мясо, как сказано выше, но не обмакивать в масло. Раскалить сковородку и как можно скорее поджарить бифстекс с обеих сторон на самом сильном огне, тогда уже положить кусок масла и еще слегка поджарить. К горячему бифстексу подается масло из сардинок № 638.

 

Бифстекс третьим манером

 

Нарезать мясо ломтями, выбить скалкой, посыпать солью, перцем, кто хочет, обвалять каждый кусок в 2 ложках муки. В 2–3 ложках масла поджарить докрасна 2–3 мелко изрубленные луковицы, а потом на ту же раскаленную сковороду и масло положить ломтики бифстекса, поджарить с обеих сторон, подавать также с картофелем и хреном, облив тем же соусом.

 

Говядина жаркое рулеты

 

Взять довольно жирный филей, вырезать жилы, выбить деревянным пестиком в виде большого зраза; приготовить фарш из телятины № 122, прибавить несколько нарезанных трюфелей, намазать этой массой говядину, посолить, нарезать ветчины малыми ломтиками, разложить на фарш, на ветчину опять ряд фарша, и наконец на фарш положить омлет, испеченный из 3 яиц с ½ ложкой масла; так приготовленное мясо свернуть в трубку, обвернуть чистой тряпочкой, обвязать веревочкой и положить в кастрюлю, положив на дно обрезки говядины, несколько ломтиков шпика, нарезанные коренья и пряности, налить водой, чтобы покрыло мясо, накрыть крышкой, поставить на плиту и тушить, пока мясо не подрумянится слегка и не сделается мягким.

Взять тогда три стакана бульона, в котором тушилось мясо, положить в него 1 ложку муки, ½ ложки масла, вскипятить, процедить; соус этот должен быть светло-румяного цвета, с мяса снять тряпочку, положить на блюдо, облить этим соусом.

Выдать:

2½ фунта говядины, ¼ фунта шпика. 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку, 1 луковицу. 5–6 шт. лаврового листа. 15–20 зерен англ. перца. 1 ложку муки.

На фарш: ¾ фунта телятины. ½ французского белого хлеба. 1 луковицу, 1 яйцо. 4–5 трюфелей. Соли, английского перца. ½ фунта ветчины, 2 яйца. Всего ¼ фунта масла.

Огарнировать аморетками и мелким картофелем, отваренным в соленой воде и поджаренным в масле, или отваренной шариками нарезанной брюквой, или маринованными грибами.

 

Жаркое говядина

 

Жирный кусок филея очистить от жил, посолить, осыпать ломтиками лука, лавровым листом и лимонной цедрой, пусть полежит так несколько часов. Потом обжарить его на вертеле, поливая маслом, снять на блюдо, облить бульоном. Когда остынет, нарезать толстыми ломтиками и перед отпуском обмакнуть каждый кусок в растопленное масло, положить на горячую сковороду или на рашпор на горячие уголья, поджарить с обеих сторон, подавать с жареным картофелем, облить соусом, стекшим с мяса, когда оно жарилось на вертеле.

Выдать:

3 фунта говядины от филейной части. 2 луковицы. 5–6 шт. лаврового листа. Цедру с ½ лимона. 2 ложки масла. Соли. ½ гарнца картофеля. (½ ложки масла).

 

Ростбиф

 

20 фунтов жирного мяса от толстого филея с филеем и костью посолить, положить на сотейник, облить 3–4 ложками масла, печь около двух часов в печке, истопленной как на хлеб, переворачивать, чтобы подрумянилось ровно со всех сторон, и обливать чаще собственным его соком или жарить на вертеле; подать на стол цельным или нарезанным ломтиками, огарнировать жареным мелким картофелем и струганным хреном; стекший соус, с которого снять жир, подать в соуснике. Если мясо мерзлое, то не надо его оттаивать, а мерзлое вставить в печь, ростбиф выйдет чрезвычайно хорош, если, разумеется, мясо будет жирное и свежее.

Выдать:

Говядины фунтов 20. 3–4 ложки масла. Картофеля, хрена. Такой кусок говядины можно подать на большом блюде человек на 18.

 

Ростбиф иначе

 

Или большой кусок говядины от мягкой филейной части перевязать нитками, посыпать ломтиками лука, облить ½ стаканом прованского масла, оставить так до другого дня, часто переворачивая и обливая этим маслом, потом обвернуть бумагой, прикрепить к вертелу и жарить 3–4 часа, поливая собственным соком, который должен стекать на сотейник; далее поступить, как сказано выше.