Вареники с капустой (Постные)

 

4 стакана кислой нашинкованной капусты вымыть в воде, сложить в кастрюлю, налить водой, сварить до мягкости, отлить на дуршлаг, остудить; 2 луковицы мелко изрубить, поджарить в ½ стакана прованского масла, сложить туда же капусту, размешать, положить соли, перца, мускатного ореха.

Приготовить постное тесто и вообще поступать далее во всем, как сказано в № 779; подавая, облить горячим прованским маслом, или сперва поджарить в нем мелко изрубленного лука и тогда уже облить.

Выдать:

4 стакана кислой капусты, т. е. 2 фунта. 2–4 луковицы, соли, перца. Мускатного ореха, 3 стакана муки. ½ стакана прованского масла.

 

Гренки с мармеладом из чернослива

 

⅞ фунта французского чернослива сполоснуть, потом дать вскипеть, отлить на дуршлаг, вынуть косточки, сложить чернослив в кастрюлю, положить кусок корицы, налить водой, разварить до мягкости, протереть сквозь сито; ¼ стакана сахара вскипятить с ½ стакана воды, положить в этот сироп чернослив, уварить до густоты.

1½ французского свежего белого хлеба нарезать тонкими ломтиками, сложить их на рашпор, поджарить с одной стороны; потом на поджаренную сторону положить приготовленного мармелада, покрыть другой гренкой, обсыпать сахаром, сложить на рашпор; перед отпуском вставить в горячую печь, подрумянить гренки с обеих сторон. Подавая, на блюде облить сиропом из чернослива следующим: косточки из чернослива истолочь в каменной ступке, прибавить к ним ⅛ фунта чернослива и сахара ¼ стакана, налить водой, варить на легком огне, пока чернослив не разварится совершенно, а сироп уварится до 1½ стаканов, процедить, облить на блюде гренки.

Выдать:

1 фунт чернослива, т. е. 2½ стакана. ½ стакана мелкого сахара, 1½ французской булки. Кусок корицы.

 

Ватрушки с луком (Постные)

 

Приготовить постное тесто на дрожжах № 586, раскатать его довольно тонко, вырезать круглые лепешечки, защипать кругом края, а в середину положить мелко изрубленного лука, поджаренного в прованском масле, поставить в теплое место; когда поднимутся, смазать прованским маслом, испечь в горячей печке; подавая, смазать опять прованским маслом.

Выдать:

1½ фунта, т. е. 4 стакана муки. 1 стакан воды вместе с дрожжами, соли. ½ стакана прованского или макового масла. Луковиц штук 12, соли, перца.

 

Ватрушки с вареньем или с яблоками (Постные)

 

Приготовить постное тесто на дрожжах с сахаром и лимонной цедрой № 586, раскатать довольно тонко, вырезать круглые лепешечки, дать немного им на столе подняться, положить в них варенья без сиропа или испеченные и протертые яблоки или свежие ягоды, защипать кругом края, сложить на железный лист, намазанный прованским маслом, дать подняться в теплом месте, смазать прованским маслом, вставить в горячую печь; когда почти будут готовы, посыпать полной ложкой мелкого сахара и опять в печь; когда подрумянятся, подавать.

Выдать:

На тесто:

4 стакана самой сухой муки. ¼ стакана прованского или миндального масла. 1 ложку мелкого сахара и лимонной цедры. 1 стакан воды вместе с дрожжами.

6-9 яблок или 1 фунт ягод и ½ стакана мелкого сахара или стакана 1½ или 2 варенья.

 

Ватрушки с творогом или пшеном

 

Приготовить тесто на дрожжах № 584 или пресное тесто № 583, раскатать тоненькие лепешечки, наложить на каждую творога или пшена, защипить красиво кругом, смазать яйцом, вставить в горячую печь, чтобы подрумянились и слегка подсохли.

Творог приготовить следующим образом: 3 стакана творога из-под пресса растереть хорошенько, протереть сквозь сито, положить ложек 4–5 свежей сметаны, сахара, 1–2 яйца, размешать до гладкости, прибавить, кто хочет, ¼ стакана изюма.

Пшено приготовить следующим образом: 1 полный стакан пшена перемыть в 3-х водах горячих как кипяток, слить воду, налить бутылкой молока, разварить до мягкости, положить 1 ложку сливочного масла, соли; когда остынет, вбить 2 яйца.

Выдать:

На тесто № 584: 1⅓ фунта, т. е. 4 стакана муки. Около 1 стакана молока. 2–3 ложки дрожжей, 2 яйца, соли. 1 ложку масла, 1 яйцо — смазать тесто.

Или на тесто № 583: 3 стакана муки, 2 яйца, соли. 1–2 ложки масла, ⅓ стакана сметаны. 1 яйцо смазать тесто.

1½ фунта творога, 4–5 ложек сметаны. 1–2 яйца, (3–4 куска сахара), (¼ стакана изюма). Или полный стакан пшена. 1 бутылку молока, 1 ложку масла. 2 яйца, соли или сахара 1 ложку.

Ватрушки делаются также из слоеного теста № 149.

 

Пезы

 

Взять 1 стакан молока вместе с дрожжами, половину назначенной муки, растворить тесто как обыкновенно, дать подняться, потом замесить остальной мукой, всыпать соли, положить 2 ложки масла, 2 яйца, так, чтобы тесто было не так густо, как обыкновенно делают его на сухари, выбить как можно лучше веселкой, поставить опять в теплое место; когда тесто вторично поднимется, наделать круглых булочек величиной в грецкий орех и, обмакнув каждую булочку в растопленное масло, класть их в небольшую форму, дать подняться, потом вставить в кипяток и варить пезы на пару около получаса, или вставить их в печь. Подавая, выложить на блюдо; подавать горячими. Подаются и в кастрюле.

2 луковицы мелко изрубить, поджарить докрасна в 2–3 ложках масла, подать отдельно.

Выдать:

Около 1 стакана молока. 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца, соли. 2 ложки дрожжей, 2 луковицы. Всего ¾ фунта масла.

Пезы эти можно нафаршировать также говядиной или вареньем.

 

Б) ИТАЛЬЯНСКИЕ МАКАРОНЫ, ЛАПША, ЛАЗАНКИ, ЛАМАНЬЦЫ

 

 

Макароны итальянские с маслом

 

1 фунт макаронов отварить в соленой воде, откинуть на решето, сложить на блюдо, облить 2–3 ложками сливочного масла, размешать хорошенько, осыпать 2 ложками сыра.

 

Макароны со сметаной

 

1 фунт макарон отварить в соленом кипятке, откинув на решето, потом положить в них 2–3 желтка, ¾ стакана сметаны, 3–4 ложки сухого тертого сыра, ложку масла, сложить в жестяную форму, намазанную ½ ложкой масла, вставить в печь, чтобы подрумянилось; можно сверху посыпать 2 тертыми сухарями.

Выдать:

1 фунт макаронов, 2–3 желтка. ½-¾ стакана сметаны. 3–4 ложки тертого сухого сыра. 1½ ложки масла, 2 сухаря.