2020-06-12
85
Положить на 6 человек в кастрюлю 6 листочков белого и 4 листика красного жильотина, ¾ фунта, т. е. 2¼ стакана кусками сахара, тонко срезанную желтую цедру с одного лимона, налить 4 полные стакана воды, вскипятить так, чтобы и клей, и сахар совершенно распустились; отставить кастрюлю от огня, выжать сок из одного лимона, не впуская зернышек, процедить сквозь тряпочку, влить 1 рюмку хереса, или ¾ рюмки хереса и ¼ рюмки рома или всего ¾ рюмки рома, перелить в форму, поставить на лед.
Выдать:
¾ фунта или 2¼ стакана кусками сахара. 10 листочков жильотина. 1 лимон, рюмку вина.
Желе нескольких цветов
Желе делается 2, 3 и 4 цветов пополам с муссом или бланманже, а именно:
Желе 3-х цветов:
а) Желе красное.
б) Бланманже белое.
в) Бланманже шоколадное или кофейное.
Желе нескольких цветов:
а) Желе малиновое.
б) Бланманже белое.
в) Желе из васильков.
г) Бланманже белое.
д) Желе лимонное.
е) Бланманже белое.
ж) Желе из васильков и т. д.
Бланманже 2-х цветов:
а) Бланманже белое.
б) Бланманже шоколадное или кофейное.
Желе 2-х цветов:
а) Желе желтое.
б) Бланманже шоколадное или кофейное.
Желе 2-х цветов:
а) Желе красное.
б) Бланманже белое.
Или сделать таких 9 полосок: 4 полоски белые и 5 полосок красных.
Желе 3-х цветов:
а) Желе красное.
б) Мусс лимонный.
в) Бланманже белое или темного цвета.
Желе 2-х цветов:
Желе светлое.
Желе малиновое.
Мусс 2-х цветов:
Мусс лимонный белый.
Мусс лимонный абрикосного цвета.
Желе из яблочной кожицы
Взять 10 свежих, душистых, кисловатых яблок, обтереть их хорошенько, снять с них кожицу. Из самих яблок приготовить компот № 992, а из кожицы приготовить к следующему дню желе, а именно: положить кожицу в кастрюлю, налить 3 стакана воды, положить ¾ фунта сахара, вершок ванили, сварить хорошенько, влить ½ стакана клея, приготовленного из 8-12 золотников, очистить белком или бумагой, как сказано в примечании, уварить до 4-х стаканов, процедить, застудить.
Выдать:
10 яблок, ванили, 10–12 золотников клея, ¾ фунта сахара.
Желе из флер-д'оранж
Приготовить сироп из 3½ стакана воды и ¾ фунта сахара, остудить, влить столовую ложку воды флер-д'оранж, дать постоять, потом влить лимонного сока из 1 лимона и ½ стакана клея, положить ½ белка, раз вскипятить, процедить сквозь салфетку.
Выдать:
¾ фунта, т. е. 1½ стакана сахара. 1 столовую ложку воды флер-д'оранж, 1 лимон, ½ белка. От 10 до 12 золотников клея.
Желе мозаик
Поставить форму на лед, положить в нее кусочки ананаса, персика, груши, цуката, вишни, земляники, малины и залить желеем из вина № 948.
Или на большую форму с формочками приготовить 4 стакана самого светлого желе из вина № 948, или лимонное № 955, другие 4 стакана приготовить желе и бланманже всех возможных цветов, каждого понемногу, остудить их на блюдечках, нарезать правильными или неправильными кусочками, обложить ими дно и бока формы или смешать их, сложить в форму, залить почти остывшим желеем из вина.
Желе из земляничного, вишневого, малинового или смородинного сока
Взять 1½ стакана сиропа, дома приготовленного, ½ стакана клея, стакана 2 воды, очистить белками, уварить до 4 стаканов; если сироп из сладких ягод, то выжать сок из ½ лимона, процедить в форму и на лед.
В малиновое и смородинное желе положить цедру с ½ лимона. Если сок берется из свежих сырых ягод, то всыпать сахара ¾ фунта, можно прибавить в него 1 стакан вина вместо стакана воды.
Выдать:
1½ стакана сиропа. Или сока из свежих ягод и ¾ фунта сахара, 1 белок. От 10 до 12 золотников клея. (½ лимона), (1 стакан столового вина).
Желе лимонное
Взять ¾ фунта сахара, тонко срезанную цедру с 1 лимона, клей и воду, варить пока клей не разварится, очистить 1 белком, уварить до 4 стаканов, выжать сок из 2 лимонов, процедить, застудить.
Выдать:
2 лимона. ¾ фунта, т. е. 1½ стакана мелкого сахара. От 10 до 12 золотников клея, 1 белок.
Желе дешевое с лимоном и ромом
Взять 10 пластинок жильотина, из них 6 белого, а 4 красного, залить 4 стаканами воды, разварить, положив тонко срезанную цедру, самую желтую кожицу с ¾ лимона, без всякой примеси белого, иначе будет горько, положить ¾ фунта сахара; когда будет готово, выжать сок из 1 лимона, влить рюмку рома, можно прибавить еще рюмку сиропа вишневого, процедить, смерить, чтобы было ровно 4 стакана, застудить.
Выдать:
10 пластинок жильотина, ¾ фунта сахара. 1 маленькую рюмку рома. (¼ или ½ стакана сиропа вишневого). 1 или 2 лимона.
Желе из васильков
¼ фунта васильков заварить кипятком, дать настояться, процедить, положить сахар, клей, разварить его, очистить белком, влить сок из 2 лимонов и 1 рюмку мараскина, процедить, остудить.
Выдать:
¼ фунта васильков, ¾ фунта сахара. 10 золотников клея. 2 лимона небольшие. 1 рюмку мараскина, 1 белок.
Желе из крыжовника
Взять 2 стакана сока из крыжовника, 1 фунт сахара, срезанную цедру с 1 лимона, клей и воду, варить пока клей не разварится, очистить белками, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить.
Выдать:
2 стакана сока из крыжовника. 1 фунт, т. е. 2 стакана сахара. Цедру с 1 лимона (1 белок). 10 золотников клея.
Желе апельсинное
Разварить клей, положить в него сахар, тонко срезанную цедру с одного большого апельсина, очистить белком, уварить до 4 стаканов, выжать сок из 1 лимона и 2 апельсинов, процедить, застудить в форме. Кто хочет, может влить в очищенное уже белками желе 1 стакан шампанского, в таком случае влить 1 стаканом менее воды. Если приготовляется большое количество желе, то большую форму огарнировать маленькими; апельсинное же желе вместо формочек наливается в апельсинные корки, разрезанные пополам, или застуживается в яйцах следующим образом: взять яйцо, сделать в нем небольшое отверстие, выпустить яйцо, сполоснуть, влить желе, застудить, подавая, разбить скорлупу, обобрать ее.
Выдать:
¾ фунта сахара, 2 апельсина, 1 лимон. 10 золотников клея, 1 белок. (Можно прибавить 1 стакан шампанского).
Желе ананасное
¾ фунта сахара развести 1½ стаканом воды; когда сахар распустится, выжать сок из ½ лимона, вскипятить, процедить; 1 небольшой ананас натереть на терке, влить 1 стакан белого французского вина, вскипятить, процедить, смешать с сиропом, влить тогда ½ стакана очищенного уже клея, очистить, если надо будет, белком или бумагой, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить. За неимением свежего ананаса взять 1 стакана ананасного варенья, т. е. сиропа, но в таком случае вместо вина выжать сок из 1 или 1½ лимона, самый же ананас, вынутый из сиропа, нарезать небольшими ломтиками, смешать с очищенным уже желе.
Выдать:
¾ фунта, т. е. 1½ стакана сахара. 1 небольшой ананас. 1 стакан белого французского вина. От 10 до 12 золотников клея. (1 белок), ½ лимона. Или 1 стакан ананасного варенья. Прибавить, если надо, немного сахара. 1 или 1½ лимона. От 10 до 12 золотников клея, (1 белок).
Желе из дыни
Взять 1 или 1¼ фунта спелой хорошей дыни, очищенной от кожи и зерен, натереть ее на терке, влить 1 стакан белого французского вина, вскипятить, процедить сквозь салфетку; ¾ фунта сахара, 1 стакан воды, сок из ½ лимона вскипятить, процедить, смешать с приготовленным соком из дыни и с 1 стаканом клея, очистить белком или бумагой, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить.
Выдать:
1 или 1¼ фунта дыни. 1 стакан белого французского вина. ¾ фунта сахара, т. е. 1½ стакана. ½ лимона. От 10 до 12 золотников клея, (1 белок).
