Оглазированное пирожное на дрожжах к чаю

 

Взять ¾ стакана яиц, ¾ стакана теплых сливок, ⅓ стакана дрожжей, муки, размешать, дать подняться; потом выбить тесто хорошенько, положить 1½ стакана свежего вымытого нерастопленного масла, сахара, соли и муки так, чтобы тесто можно было раскатать; вымесить его хорошенько, раскатать, вырезать пирожное разными формами, испечь, оглазировать.

 

Пирожное вроде слоеного

 

¼ гарнца муки, немного соли всыпать в каменную чашку, 3 желтка, 1 яйцо, ¼ стакана сахара, цедру с ½ лимона, размешать все это хорошенько, положить в муку, прибавить 2 ложки дрожжей и холодного молока так, чтобы тесто было густо как на булки, вымесить хорошенько так, чтобы начали показываться пузырьки, дать слегка подняться, но не в теплом месте. Пока тесто поднимается, приготовить ½ фунта хорошего вымытого и досуха выжатого масла, поставить его в холодное место; когда тесто поднимется, выложить его на стол, раскатать, положить наверх кружок масла вполовину меньший, чем кружок теста, накрыть тестом, раскатать, опять сложить и так поступить раза три; раскатав в третий раз, вырезывать тесто разными формами и дать подняться на листе; смазать яйцом, посыпать миндалем, или положить в середину варенья, все это в холодном месте, а оттуда вставить прямо в горячую печь.

Из этого теста можно делать крендели следующим образом: нарезать тесто длинными полосками, брать по две, сплести, сделать небольшой кренделек и т. д.

 

Булочки из ржаной муки

 

Взять ½ гарнца хорошей просеянной ржаной муки, ¾ стакана дрожжей, 7 яиц, размешанных с ¾ стакана сахара, ½ фунта свежего нерастопленного масла, ½ фунта, т. е. 1½ стакана изюма, немного корицы, цедры лимонной или апельсинной, вымесить все это как можно лучше, чтобы тесто было густо как на сухари, дать подняться, потом делать маленькие плоские булочки, класть на лист, вставить в печь; вынув из печи, посыпать сахаром.

 

Пирожное на скорую руку

 

Взять 1 фунт муки, ½ фунта сливочного досуха выжатого масла, 12 лотов мелкого сахара, 3 яйца, цедру с 2 лимонов, немножко молока; все это растереть хорошенько, сделать лепешечки в палец толщины, положить на бумагу, намазанную маслом, смазать желтком, посыпать шинкованным миндалем и коринкой, испечь.

 

Хлеб королевский

 

7 яиц и ⅜ фунта, т. е. ¾ стакана сахара тереть добела; всыпать цедру с ½ лимона, толченой корицы, гвоздики, мелко нарезанного цуката, несколько в сахаре сваренных грецких орехов, нарезанных самыми тоненькими длинными кусочками, немного изюма и вареных вишен без сока, горсть нашинкованного миндаля, ¼ фунта муки, размешать все это хорошенько, наполнить жестяную форму, намазанную маслом, и вставить в печь, или испечь в маленьких формочках.

 

Английский хлеб

 

1 фунт, т. е. 2 стакана сахара и 8 желтков мешать добела; всыпать понемногу 1 фунт, т. е. 3 стакана муки, положить 1 фунт вымытого, добела растертого масла, ½ фунта, т. е. 1½ стакана коринки, немного мускатного цвета, мешать все это целый час, переложить в форму, намазанную маслом, вставить в печь.

 

Пирожное с анисом

 

1 фунт, т. е. 2 стакана сахара и 8 яиц мешать добела, всыпать 1 фунт, т. е. 3 стакана муки и горсть аниса, размешать хорошенько, класть ложкой на железный лист, намазанный воском, посыпать сверху анисом, вставить в печь, чтобы слегка подрумянились.

 

Кулич

 

Взять молоко, дрожжи, половину муки, растворить тесто; когда поднимется, замесить, положив все остальное, вымесить хорошенько; когда тесто будет отставать от посуды, положить сбитые белки и изюм, перемесить опять, прибавив остальную муку, дать подняться, сделать кулич; когда поднимется, смазать яйцом, посыпать шинкованным миндалем, сахаром, корицей, коринкой, вставить в печь.

Выдать:

5 фунтов муки, 10 яиц. ½ фунта масла, с ½ стакана дрожжей. Чайную ложку корицы. Или 20–25 зерен кардамона, или цедру с трех лимонов. ¼-½ фунта сахара, т. е. ½ стакана или 1 стакан. ½ фунта, т. е. 1½ стакана разного изюма. 4 стакана молока, соли.

Из этой пропорции выйдет кулич вершков 9-10 в диаметре.

 

Маленькие плоские булочки

 

Взять 1 стакан теплых сливок, ложку сахара, 2 желтка, 1 ложку дрожжей, немного аниса и 1 фунт муки, замесить; дать подняться, раскатать довольно тонко, вырезать выемкой круглые булочки, дать еще слегка подняться, намазать сливочным маслом, испечь.

 

Пирожное к кофе

 

½ фунта растопленного масла и ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара тереть добела, вбить по одному 6 яиц, всыпать ¾ фунта муки, т. е. 2¼ стакана, размешать, наделать маленьких круглых булочек, положить их на намазанный маслом железный лист, посыпать нашинкованным миндалем, вставить в не слишком горячую печь.

 

Другое пирожное

 

Взять ½ фунта масла, вымыть его, выжать досуха, посыпать на стол муки, положить в нее 2 яйца, 5 ложек густой сметаны, 2 ложки густых дрожжей, размешать тесто ножом как можно лучше так, чтобы масло соединилось с тестом, потом раскатать его, смазать слегка растопленным маслом, сложить вдвое, раскатать, опять смазать слегка маслом, сложить вдвое, раскатать довольно тонко, нарезать тесто квадратиками, свернуть их в трубочку или сложить вчетверо, переложить на лист, посыпанный мукой; когда слегка поднимутся, затопить печь. Садя в печь, смазать яйцом.

 

Булка

 

Взять 1¼ стакана теплого молока, ⅛ фунта масла, 2 лота мелко нарезанного сладкого и горького миндаля, 3 яйца, немного мускатного цвета, лимонной цедры, 1–2 ложки дрожжей, 1–2 ложки розовой воды, около 1½ фунта муки, так, чтобы тесто было довольно густо, выбить лопаткой как можно лучше, чтобы отставало от кастрюли, переложить в форму, намазанную маслом, дать подняться, смазать желтком, вставить осторожно в печь на ¾ часа.